Um viajante inglês e os barqueiros

O viajante inglês Richard Burton, em julho de 1877, viajou pelo rio Jequitaí até à cidade de Januária, deixando um relato de sua experiência, que foi publicado na Revista do Arquivo Público Mineiro (XI,1906), com o titulo: De Diamantina ao São Francisco. Fez sua viagem no assoalho de canoas cobertas com couro, navegando oito horas diárias. Ao longo de seu trajeto rio abaixo, Burton observou as roças de milho, os canaviais, as hortas, os laranjais, os limoeiros e bastante melancias. Relatou os preços dos alimentos ao longo de sua viagem; um surubim, pescado no rio, custava 500 réis. Ovos, meia dúzia por 40 réis. Cento d elaranjas por 100 réis. Limas, abóboras, melancias variavam de preço.
Burton ainda fez observações sobre os barqueiros. Escreveu que se tratavam de homens resistentes, que se alimentavam bem com seu feijão com farinha e toucinho. Ao meio dia paravam para a "jacuba", que temperavam com farinha, rapadura e limão. A "jacuba" era tão necessária ao barqueiro como o milho para os animais de carga.

Agora as receitas :D!

Surubim Assado

1 kg de batatas cozidas (não cozinhar muito)
1 kg de surubim sem peles
1 quilo de tomates sem peles
½ quilo de cebola
pimenta e azeite
2 pimentões
cebolinha
salsa
sal

Temperar o peixe a gosto e colocar 2 colheres de sopa de caldo de limão. Colocar na panela em camadas, depois de uma hora que estiver temperado, da seguinte forma:

1ª camada: tomate em rodelas
2ª camada: peixe
3ª camada: batata
4ª camada: cebola
5ª camada: cheiro verde, pimentão em rodelas
6ª camada: azeitonas

Repita as camadas sucessivamente. Regar com azeite. Cozinhar em fogo brando.


Surubim á Três Marias

sal e Mignonet (pimenta do reino branca grosseiramente moída)
1 copo de vinho branco seco
2 kg de surubim
2 dentes de alho
1 limão

Molho:
1 colher de sobremesa de corante (colorau)
1 xícara de chá de azeite extra-virgem
1 xícara de chá de manteiga sem sal
1 e ½ kg de tomates maduros
½ kg de cebolas cortadas em 4
½ garrafinha de leite de coco
1 pimentão verde
1 pimentão vermelho
1 molho de salsinha
1 molho de cebolinha
2 dentes de alho
1 folha de louro
1 ramo de dill

Limpar o surubim, retirando todo o couro e gordura. Cortar em postas de aproximadamente 2 cm. Temperar as postas, com sal, alho e pimenta. Colocar em um tabuleiro, regar com o limão e o vinho e deixar descansar por aproximadamente 2 horas. Levar as postas ao forno, deixar assar por 10 minutos, até apresentar uma cor esbranquiçada. Retirar e armar com o molho. Em uma panela colocar o azeite, a manteiga e o alho picado em cubinhos (brunoise: cortar em cubos com até 2 mm de lado), deixar fritar um pouco. Acrescentar os tomates sem pele e sem semente e os pimentões cortados a brunoise. Acrescentar os demais ingredientes. Tampar a panela e deixar cozinhar. Se secar, pingar água até chegar ao ponto. Depois de cozido, bater o molho com maço de cheiro verde, o louro e o dill no liquidificador, resultando em um molho cremoso e rosado. Servir o peixe em uma travessa, em camadas alternadas com o molho.


Tomates Verdes Fritos

fubá para envolver os tomates
3 tomates caqui bem verdes
pimenta-do-reino
6 fatias de bacon
óleo, se necessário
sal

Lavar os tomates e cortar em rodelas com mais ou menos um dedo de espessura. Colocar numa tigela e temperar com sal e pimenta-do-reino. Numa frigideira funda, fritar as fatias de bacon até que fiquem bem torradas. Retirar da frigideira, escorrer, e reservar. Passar as rodelas de tomate no fubá de maneira que fiquem bem envolvidas. Fritar na gordura do bacon, primeiro de um lado e depois do outro. Se necessário, acrescentar um pouco mais de óleo. Escorrer em papel absorvente e colocar numa travessa. Picar o bacon e espalhar por cima.


Sopa Mineira

3 colheres de sopa de azeite de oliva
4 colheres de sopa de fuba
2 xícaras de chá de couve
2 litros de caldo de carne
Sal a gosto
2 cebolas

Em um caldeirão, aquecer o azeite e dourar a cebola. Juntar o caldo de carne e ferva. À parte, misturar o fubá com ½ xícara de chá de água. Acrescentar o caldo e mexer com uma colher de pau até engrossar. Juntar a couve picada e o sal.


Salada do Coronel

1 pé de radicchio (essas folhas podem ser substituídas por agrião ou rúcula)
¼ de queijo Minas temperado com ervas finas
250 gr de lombinho defumado
300 gr de laranja glaçada
2 pés de alface americana
40 gr de pururuca
1 pé de endívia

O segredo é usar a imaginação e misturar os ingredientes no prato, de forma a deixar a salada colorida e estimulante. Depois, regar levemente com o molho e servir.


Rocambole de Costela à Ponte Nova

1 costela de porco desossada (4 quilos, aproximadamente)
1 copo de vinho branco seco
1 pitada de pimenta-do-reino
1 pitada de pimenta malagueta
Alho, sal e cebola à vontade
½ copo de água

Recheio:
50 gr de queijo provolone fatiado
100 gr de lingüiça calabresa fatiada
50 gr de queijo mussarela fatiado
200 gr de bacon
Obs.: o recheio pode variar a gosto

Colocar o alho com a cebola, o sal, o cheiro-verde e meio copo de água no liquidificador e bater ligeiramente. Colocar a costela numa vasilha e regar com o tempero, acrescentando vinho branco, pimenta-do-reino e uma pitadinha de malagueta. Deixar descansar por 5 horas, aproximadamente. Tirar do tempero e abrir a costela como uma manta. Espalhar o recheio sobre ela e depois a enrolar, como um rocambole. Amarrar com barbante, envolver em papel de alumínio e leve-a ao forno para assar. Quando estiver cozida, tirar o papel e deixar dourar. Servir com arroz e qualquer outro acompanhamento de sua preferência.


Rocambole de Lombo

2 kg de lombo suíno
Pimenta do reino
Vinho branco
Cebolas
Limão
Alho
Sal

Recheio:
100 gr de ameixas pretas picadas
100 gr de lingüicinhas picadas
50 gr de azeitonas picadas
100 gr de presunto picado
Farinha de rosca
2 ovos cozidos

Molho:
1 colher de sopa bem cheia de farinha de trigo
1 colher de sopa de cebola ralada
1 colher de sopa de manteiga
1 xícara de chá de água quente
½ xícara de chá de vinho
1 tablete de caldo de carne
1 lata de creme de leite
2 gemas

Abrir o lombo como um bife, bater e deixar no tempero por mais ou menos, 5 horas. Tirar do tempero, espalhar o recheio sobre o mesmo e enrolar como rocambole. Amarrar com barbante ou prender com palitos. Envolver com um papel alumínio e levar ao forno para assar. Regar o lombo com o molho que foi temperado. Quando estiver cozido, retirar o papel e deixar dourar. Depois retirar o barbante ou os palitos.

Molho:
Colocar em uma panela a manteiga, deixar derreter sobre o fogo, juntar a cebola e deixar dourar. Acrescentar a farinha de trigo, o tablete de caldo de carne já dissolvidos na água, o vinho e as gemas misturadas com o creme de leite. Deixar cozinhar por 10 minutos em fogo brando, mexendo sempre para não ferver. Servir o lombo com o molho por cima.


Pudim Mineiro

500 ml de calda de açúcar escura
400 gr de ricota fresca
1 copo de requeijão cremoso
1 lata de leite condensado
1 litro de leite
5 gemas
5 ovos

Bater no liquidificador a ricota com o leite. Misturar os ovos, as gemas, leite condensado e o requeijão cremoso. Trabalhar ou misturar bem. Colocar o caldo de açúcar escura no fundo das formas (para pudins) individuais ou forma grande. Assar em forno aquecido na temperatura de 180 ºC por 30 minutos aproximadamente.


Pudim de Cenoura e Coco

1 colher de sopa de fermento em pó
1 colher de sopa de manteiga
1 e ½ xícara de chá de cenoura ralada
100 gr de coco ralado
1 lata de leite condensado
1 pitada de sal
4 ovos

Bater as claras em neve, bem firme. Juntar as gemas uma a uma, o sal e bater até ficar um creme bem fofo. Despejar o leite condensado em fio, e acrescentar a cenoura, o coco e a manteiga. Bater bem. Juntar o fermento e bater mais um pouco. Despejar a massa em uma assadeira untada. Assar em forno médio à 180ºC por 45 minutos. Desenformar em seguida.


Pudim de Fubá com Coco

1 colher de sopa de fermento em pó
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de fubá
3 xícaras de chá de açúcar refinado
2 xícaras de chá de coco ralado
2 xícaras de chá de leite
1 vidro de leite de coco
4 ovos

Colocar os ingredientes aos poucos numa vasilha e mexer sempre. Primeiro o leite de coco, depois o açúcar refinado, o fubá, a farinha, a manteiga, o fermento em pó e por último as 2 xícaras de leite. Misturar bem e bater no liqüidificador. Em seguida acrescentar o coco ralado. Untar o tabuleiro com manteiga e levar ao forno bem quente por cerca de 30 minutos. Está pronto, agora é só servir.

O Trivial de Ouro Preto I

Comia-se bem em Ouro Preto no século XIX. É claro que haviam variações de acordo com a classe social e o gosto de cada um. De forma geral, o trivial da população seria o comum da gente de Minas. As mulheres ouropretanas tinham fama de serem excelentes quituteiras e doceiras. Eram comuns as afecções do aparelho digestivo, resultado da pouca prática de conservação dos alimentos; havia até o apelido quando o individuo adoecia no tubo digestivo, a chamada ouropretite. Também havia casos de beribéri, decorrente da carência de vitamina B.
Algusn cronistas relataram a dietética das classes mais abastadas em Ouro Preto.

No desjejum: prato de mingau de fubá polvilhado com canela, ou melado ou pedacinhos de queijo; ou café com leite com quitanda (broa, biscoitinhos); ou café com leite e pão com manteiga (importada).
No almoço: feijão, podendo ser tutu de feijão com torresmo, com lingüiça ou lombo de porco; ou feijão simples e, as vezes, com couve, ou virado com farinha de mandioca ou de milho; angu, simples, ou com torresmos, quiabo, etc; arroz branco, solto; carne de vento ou de porco, fresca ou salgada, e, mais raramente, carne fresca de boi; verdura, pouca, podendo ser couve, alface, repolho, serralha, taioba. Sobremesa: marmelada ou goiabada, melado, ou outro doce, com queijo ou requeijão. Bananas, laranjas, ou mamão.

Merenda (lanche): café simples, ou acompanhado de quitanda (broa, biscoitinhos)

Jantar: sopa, podendo ser de legumes, juliana, de carne com farinha de milho, de cará ou inhame, de mandioca, de feijão branco, de fubá com ervas; feijão simples ou virado com farinha de mandioca; ensopadinho de carne com quiabo, ou com jiló, mandioca ou batata doce; arroz com ovos estrelados. Sobremesa: doce com queijo ou requeijão fresco.
Ceia: Canjica ou mingau de fubá. A canjica podia ser simples, ou com amendoim, ou com queijo.

O angu era o que não podia faltar no almoço. Usava-se gordura de porco com os temperos: cebola de cabeça, cebola de cheiro, o alho, o urucum, a pimenta malagueta, a pimenta do reino e o coentro.
A carne seca, como também a fresca, fosse de boi ou de porco, preparava-se de diversas formas: 1 ) assada; 2 ) ensopada com arroz, ou com mandioca, ou com couve, ou com palmito, ou com inhame, ou com vagens; 3 ) picadinha; 4 ) frita, com ovos batidos, ou desfiada, em forma de roupa velha; 5 ) cozida com legumes.

Agora as receitas :D!


Arroz Carreteiro Completo

2 kg de lingüiça calabresa defumada
1 e ½ kg de bacon
4 quilos de carne seca
2 kg de lingüiça mista
1 litro de óleo de soja
2 cabeças de alho
1 kg de cebola
5 kg de arroz

Cortar a Carne Seca em cubo e ferver 2 vezes trocando de água a cada fervura para retirar o excesso de sal. Fritar o bacon até dourar e reservar, fritar as lingüiças e reservar. Em seguida colocar o alho e depois a cebola e deixar refogar até dar o ponto. Em seguida colocar a carne seca, a lingüiça e o bacon, deixar dar uma boa refogada depois colocar o arroz, e fritar. Colocar a água fervente o necessário e deixar secar até servi-lo.


Arroz com Farinha de Torresmo

200 gr de Acém cozido e frito desfiado
200 gr de torresmo pronto
300 gr de arroz cozido
4 ovos caipira
Cheiro verde

Fritar os ovos, mexendo lentamente para que fiquem em pedaços e reservar. Bater o torresmo no liqüidificador até formar uma farinha. Misturar ao arroz, juntamente com os outros ingredientes, menos o cheiro verde, e levar ao fogo médio por 5 minutos. Em seguida, misturar o cheiro verde lentamente e servir em uma gamela ou numa panela de pedra previamente aquecida.


Canja Mineira

2 colheres de sopa de óleo de oliva
½ xícara de chá de arroz
400 gr de peito de galinha, cortado em cubos médios
Salsinha picada Cebolinha verde picada Sal a gosto
½ caule de alho-poró cortado em pequenos cubos
1 talo de aipo cortado em pequenos cubos
1 tomate sem casca e sem sementes, em cubos
3-4 cenouras raladas grosseiramente
3 galhos pequenos de tomilho fresco
1 litro de caldo de galinha
1 fio de óleo de oliva para regar
1 cebola média picada
2 dentes de alho picados

Em uma panela grande, refogar a cebola e o alho no óleo. Juntar o aipo, o alho-poró e os galhos de tomilho. Refogar mais um pouco e acrescentar o peito de galinha, o arroz e o caldo. Ajustar o sal. Assim que o arroz estiver cozido, adicionar ao caldo o tomate, as cenouras, a salsinha e a cebolinha verde até levantar uma rápida fervura.

Montagem:
Passar a canja para uma sopeira. Regar com um fio de óleo de oliva e decorar com as cebolinhas verdes. Servir bem quente com pães ou torradas.

Carne Moída com Ora-Pró-Nobis

Folhas de ora pro-nóbis a gosto
Pimentas do reino e malagueta
1 kg de carne moída de porco
1 kg de carne moída de boi
Sal com alho
2 Tomates
Vinagre
Cebola

Fritar a carne já temperada com sal e alho, depois acrescentar a cebola e os tomates picados. Deixar um pouco de caldo no fundo. picar as folhas de ora pro-nóbis. Na hora de servir acrescentar o ora pro-nóbis por 5 minutos para que a verdura não perca sua cor. Servir com angu.


Costelinha de Sinhá

1 colher de sopa de tempero (alho, cebola, salsa, pimentão, sal e azeite)
1 colher de sobremesa de gengibre
½ copo de vinho branco seco
1 kg de costelinha de porco
4 dentes de alho (puro)
Pimenta a gosto
1 limão

Em uma tigela, espremer o limão por cima da costelinha. Adicionar o tempero, a pimenta e o gengibre. Misturar bem. Colocar o vinho branco seco e por último uma (sopa) de alho puro batido. Acrescentar um ramo de cheiro verde, misturar e deixar descansar por 24 horas, para que a carne pegar o gosto do tempero. Em uma panela com óleo quente, cozinhar a costelinha. Não deixar fritar. Adicionar água aos poucos para ajudar o cozimento, que leva cerca de 20 minutos. Depois em uma panela com óleo bem quente, fritar a costelinha até ficar dourada e bem crocante. Para acompanhar servir com tropeiro, couve e mandioca frita ou cozida.


Lombo de Porco com Batata-Doce

2 colheres de sopa de mostarda
1 kg de lombo de porco cortado em cubos de 2,5cm
4 batatas-doces cortadas em pedaços
sal e pimenta vermelha a gosto
2 limões cortados em gomos
1 dente de alho picado
azeite para pincelar
Suco de 1 limão
1 folha de louro
alecrim fresco

Colocar os cubos de lombo em uma tigela, de preferência de inox ou vidro, e temperar com o limão, a mostarda, o louro, o alho, sal e pimenta. Deixar marinar na geladeira por 4 horas ou de um dia para o outro, coberto com filme plástico. Distribuir os pedaços de lombo entre 8 espetinhos intercalando com os pedaços de batata-doce e os gomos de limão. Enrolar galhos de alecrim nos espetinhos, pincelar com azeite e levar para grelhar por 12 minutos ou até o lombo ficar macio. Girar para dourar por igual e pincelar quando necessário para evitar a carne ressecar.


Lombo Recheado

2 colheres de sopa de sal
½ molho de salsinha picada grosseiramente
2 pimentas-malaguetas amassadas
Lombo recheado com maçã verde
200 gr bacon fatiado
100 ml de vinho branco seco
6 dentes de alho amassados
2 kg de lombo de porco
Pimenta-do-reino branca
50 ml de vinagre branco
2 maças verdes
Alecrim

Molho:
150 gr de damasco seco
50 ml de vinho tinto seco
Caldo do lombo assado
Sal, se necessário
200 ml de água

Lombo:
Fatiar o lombo, sem separar as fatias. Colocar no pirex o vinho branco, o vinagre, o alecrim, os dentes de alho, as pimentas, o sal e a salsinha. Mexer até dissolver bem o sal. Mergulhar o lombo na marinada e virar para o tempero penetrar na carne. Em seguida, colocar as fatias de maçã verde entre as fatias do lombo e, por cima de cada uma, colocar as fatias de bacon. Cobrir com papel laminado e levar ao forno (200 graus), por 2 horas.

Molho:
Para fazer o molho, aproveitar o caldo do lombo assado. Acrescentar a água, os damascos e o vinho. Deixar ferver durante 3 minutos e bater no liquidificador. Regar o lombo e servir.


Medalhão de Músculo com pirão de Legumes

½ colher de café de pimenta do reino
3 colheres de sopa de vinagre
3 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de sal
3 colheres de sopa de óleo
1 xícara de chá de farinha de mandioca
1 buquê com folhas de salsa, tomilho fresco e cebolinha e louro
1 tomate sem pele e sem sementes
3 dentes de alho bem picado
1 kg de músculo bovino
1 cebola média picada
1 litro e meio de água
1 lata de milho verde
200 gr de ervilha
5 folhas de mostarda
1 pouco de salsão
2 cenouras

Músculo Cortar o músculo em pedaços com 2 centímetros de espessura. Temperar com sal,vinagre, alho, pimenta do reino e deixar descansando por 30 minutos. Preparar a panela com óleo e fritar bem a carne. Acrescentar metade da cenoura, um pouco de salsão, o buquê (salsa, tomilho fresco, cebolinha e folhas de louro) e a cebola picada. Colocar a água. Deixar cozinhar por cerca de 30 minutos na panela de pressão. Depois, retirar a carne e peneirar o caldo para preparar o pirão. Pirão- Colocar o azeite e o alho na panela. Deixar dourar. Acrescentar o caldo peneirado e esperar ferver. Colocar o restante da cenoura, cebola picada, milho verde, ervilha, tomate. Por último, as folhas de mostarda.

Atenção:
A ordem dos ingredientes é importante porque eles precisam ficar no ponto certo, isto é, “ao dente”. Colocar a farinha para dar consistência ao pirão.


Mané Pelado

3 colheres de sopa de margarina
1 prato fundo de mandioca ralada crua
1 vidro de leite de coco (200 ml)
1 prato raso de açúcar
½ copo de óleo
4 ovos

Misturar tudo e levar ao forno em assadeira (não precisa untar) por mais 35 minutos em forno médio. No final, usar fogo mais alto para dourar.


Charlote Tradicional Mineira

4 colheres de sopa de açúcar
½ caixinha de biscoito tipo waffer coberto com chocolate
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
300 ml de leite
4 ovos

Este doce maravilhoso é dividido em três partes que serão compostas num pirex de preferência retangular e de tamanho médio/grande.

Primeira etapa:
O creme: Colocar todo conteúdo da lata de leite condensado numa panela média, misturar todo o leite (pode usar a medida da lata de leite condensado para medí-lo) com as 4 gemas dos ovos, e passar na peneira para que a pele que encobre a gema seja retirada, depois adicionar esta mistura ao leite condensado, e levar ao fogo baixo. Mexendo o creme até que ele comece a engrossar, não deixando que alcance o ponto de brigadeiro (fervendo). Assim que o creme estiver encorpado, despejar o creme no pirex.

Segunda etapa:
O biscoito: Colocar no processador (ou mesmo um liquidificador) metade de uma caixa de chocolate Bis e triturar bastante. Despejar 80% desta farinha em cima do creme no pirex, e guarde o resto para colocar em cima do chantily. (pode-se usar qualquer tipo de chocolate, tais como: sonho de valsa, biscoito waffer e etc)

Terceira etapa:
O chantily: Bater as 4 claras em neve, depois que elas estiverem bem consistentes adicionar as 4 colheres de açucar, bater novamente. Por fim, adicionar o creme de leite sem o soro e misturar com uma espátula ou colher até formar um creme homogêneo. Despejar por cima do creme com a farinha. Por fim, colocar o resto do chocolate triturado em cima do chantily. Cobrir o pirex com papel alumínio e colocar para congelar por aproximadamente 6-7 horas.

Carnaval

1 pedaço de abacaxi picado
1 dose de suco de laranja
1 dose de cachaça

Bater bem os ingredientes numa coqueteleira e colocar em um copo alto. Colocar gelo picado e enfeitar a borda do copo com uma rodela de abacaxi.


Caçarola de Minas

9 colheres de sopa de queijo-de-minas ralado
15 colheres de sopa açucar
9 colheres de sopa de farinha
1 litro de leite
5 ovos

Colocar o leite e os demais ingredientes no liquidificador e bater bem. Colocar em forma untada. Assar em forno alto, aproximadamente 300ºC.

Brôa de Mandioca

1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de banha
½ xícara de chá de queijo ralado
2 kg de mandioca
1 coco ralado
erva-doce
açúcar
2 ovos

Ralar a mandioca e espremer. Misturar o resto dos ingredientes e levar para assar.


Bom Bocado de Leite Condensado

1 colher de sopa de manteiga
1 xícara de chá de leite de coco
500 gr de mandioca, crua e ralada no ralo fino
1 lata de leite condensado
6 ovos

Misturar bem todos os ingredientes. Untar forminhas de empada e polvilhar levemente com açúcar. Levar ao forno por 40 minutos. Deixar esfriar bem antes de tirar da fôrma.


Bolo Sinhazinha

1 colher de sopa de fermento em pó
1 colher de chá de erva doce
2 colheres de sopa de mel
2 xícaras de chá de fubá mimoso
2 xícaras de chá de leite
1 xícara de chá de óleo
1 lata de leite condensado
3 ovos

Colocar o leite condensado no liquidificador e juntar os demais ingredientes. Deixar o fermento e a erva doce por último para não batê-los. Despejar em assadeira untada e com farinha. Assar em forno quente a 200ºC por 25 minutos. Após assado e frio, cortar em quadrados.