O viajante inglês Richard Burton, em julho de 1877, viajou pelo rio Jequitaí até à cidade de Januária, deixando um relato de sua experiência, que foi publicado na Revista do Arquivo Público Mineiro (XI,1906), com o titulo: De Diamantina ao São Francisco. Fez sua viagem no assoalho de canoas cobertas com couro, navegando oito horas diárias. Ao longo de seu trajeto rio abaixo, Burton observou as roças de milho, os canaviais, as hortas, os laranjais, os limoeiros e bastante melancias. Relatou os preços dos alimentos ao longo de sua viagem; um surubim, pescado no rio, custava 500 réis. Ovos, meia dúzia por 40 réis. Cento d elaranjas por 100 réis. Limas, abóboras, melancias variavam de preço.
Burton ainda fez observações sobre os barqueiros. Escreveu que se tratavam de homens resistentes, que se alimentavam bem com seu feijão com farinha e toucinho. Ao meio dia paravam para a "jacuba", que temperavam com farinha, rapadura e limão. A "jacuba" era tão necessária ao barqueiro como o milho para os animais de carga.
Agora as receitas :D!
Surubim Assado
1 kg de batatas cozidas (não cozinhar muito)
1 kg de surubim sem peles
1 quilo de tomates sem peles
½ quilo de cebola
pimenta e azeite
2 pimentões
cebolinha
salsa
sal
Temperar o peixe a gosto e colocar 2 colheres de sopa de caldo de limão. Colocar na panela em camadas, depois de uma hora que estiver temperado, da seguinte forma:
1ª camada: tomate em rodelas
2ª camada: peixe
3ª camada: batata
4ª camada: cebola
5ª camada: cheiro verde, pimentão em rodelas
6ª camada: azeitonas
Repita as camadas sucessivamente. Regar com azeite. Cozinhar em fogo brando.
Surubim á Três Marias
sal e Mignonet (pimenta do reino branca grosseiramente moída)
1 copo de vinho branco seco
2 kg de surubim
2 dentes de alho
1 limão
Molho:
1 colher de sobremesa de corante (colorau)
1 xícara de chá de azeite extra-virgem
1 xícara de chá de manteiga sem sal
1 e ½ kg de tomates maduros
½ kg de cebolas cortadas em 4
½ garrafinha de leite de coco
1 pimentão verde
1 pimentão vermelho
1 molho de salsinha
1 molho de cebolinha
2 dentes de alho
1 folha de louro
1 ramo de dill
Limpar o surubim, retirando todo o couro e gordura. Cortar em postas de aproximadamente 2 cm. Temperar as postas, com sal, alho e pimenta. Colocar em um tabuleiro, regar com o limão e o vinho e deixar descansar por aproximadamente 2 horas. Levar as postas ao forno, deixar assar por 10 minutos, até apresentar uma cor esbranquiçada. Retirar e armar com o molho. Em uma panela colocar o azeite, a manteiga e o alho picado em cubinhos (brunoise: cortar em cubos com até 2 mm de lado), deixar fritar um pouco. Acrescentar os tomates sem pele e sem semente e os pimentões cortados a brunoise. Acrescentar os demais ingredientes. Tampar a panela e deixar cozinhar. Se secar, pingar água até chegar ao ponto. Depois de cozido, bater o molho com maço de cheiro verde, o louro e o dill no liquidificador, resultando em um molho cremoso e rosado. Servir o peixe em uma travessa, em camadas alternadas com o molho.
Tomates Verdes Fritos
fubá para envolver os tomates
3 tomates caqui bem verdes
pimenta-do-reino
6 fatias de bacon
óleo, se necessário
sal
Lavar os tomates e cortar em rodelas com mais ou menos um dedo de espessura. Colocar numa tigela e temperar com sal e pimenta-do-reino. Numa frigideira funda, fritar as fatias de bacon até que fiquem bem torradas. Retirar da frigideira, escorrer, e reservar. Passar as rodelas de tomate no fubá de maneira que fiquem bem envolvidas. Fritar na gordura do bacon, primeiro de um lado e depois do outro. Se necessário, acrescentar um pouco mais de óleo. Escorrer em papel absorvente e colocar numa travessa. Picar o bacon e espalhar por cima.
Sopa Mineira
3 colheres de sopa de azeite de oliva
4 colheres de sopa de fuba
2 xícaras de chá de couve
2 litros de caldo de carne
Sal a gosto
2 cebolas
Em um caldeirão, aquecer o azeite e dourar a cebola. Juntar o caldo de carne e ferva. À parte, misturar o fubá com ½ xícara de chá de água. Acrescentar o caldo e mexer com uma colher de pau até engrossar. Juntar a couve picada e o sal.
Salada do Coronel
1 pé de radicchio (essas folhas podem ser substituídas por agrião ou rúcula)
¼ de queijo Minas temperado com ervas finas
250 gr de lombinho defumado
300 gr de laranja glaçada
2 pés de alface americana
40 gr de pururuca
1 pé de endívia
O segredo é usar a imaginação e misturar os ingredientes no prato, de forma a deixar a salada colorida e estimulante. Depois, regar levemente com o molho e servir.
Rocambole de Costela à Ponte Nova
1 costela de porco desossada (4 quilos, aproximadamente)
1 copo de vinho branco seco
1 pitada de pimenta-do-reino
1 pitada de pimenta malagueta
Alho, sal e cebola à vontade
½ copo de água
Recheio:
50 gr de queijo provolone fatiado
100 gr de lingüiça calabresa fatiada
50 gr de queijo mussarela fatiado
200 gr de bacon
Obs.: o recheio pode variar a gosto
Colocar o alho com a cebola, o sal, o cheiro-verde e meio copo de água no liquidificador e bater ligeiramente. Colocar a costela numa vasilha e regar com o tempero, acrescentando vinho branco, pimenta-do-reino e uma pitadinha de malagueta. Deixar descansar por 5 horas, aproximadamente. Tirar do tempero e abrir a costela como uma manta. Espalhar o recheio sobre ela e depois a enrolar, como um rocambole. Amarrar com barbante, envolver em papel de alumínio e leve-a ao forno para assar. Quando estiver cozida, tirar o papel e deixar dourar. Servir com arroz e qualquer outro acompanhamento de sua preferência.
Rocambole de Lombo
2 kg de lombo suíno
Pimenta do reino
Vinho branco
Cebolas
Limão
Alho
Sal
Recheio:
100 gr de ameixas pretas picadas
100 gr de lingüicinhas picadas
50 gr de azeitonas picadas
100 gr de presunto picado
Farinha de rosca
2 ovos cozidos
Molho:
1 colher de sopa bem cheia de farinha de trigo
1 colher de sopa de cebola ralada
1 colher de sopa de manteiga
1 xícara de chá de água quente
½ xícara de chá de vinho
1 tablete de caldo de carne
1 lata de creme de leite
2 gemas
Abrir o lombo como um bife, bater e deixar no tempero por mais ou menos, 5 horas. Tirar do tempero, espalhar o recheio sobre o mesmo e enrolar como rocambole. Amarrar com barbante ou prender com palitos. Envolver com um papel alumínio e levar ao forno para assar. Regar o lombo com o molho que foi temperado. Quando estiver cozido, retirar o papel e deixar dourar. Depois retirar o barbante ou os palitos.
Molho:
Colocar em uma panela a manteiga, deixar derreter sobre o fogo, juntar a cebola e deixar dourar. Acrescentar a farinha de trigo, o tablete de caldo de carne já dissolvidos na água, o vinho e as gemas misturadas com o creme de leite. Deixar cozinhar por 10 minutos em fogo brando, mexendo sempre para não ferver. Servir o lombo com o molho por cima.
Pudim Mineiro
500 ml de calda de açúcar escura
400 gr de ricota fresca
1 copo de requeijão cremoso
1 lata de leite condensado
1 litro de leite
5 gemas
5 ovos
Bater no liquidificador a ricota com o leite. Misturar os ovos, as gemas, leite condensado e o requeijão cremoso. Trabalhar ou misturar bem. Colocar o caldo de açúcar escura no fundo das formas (para pudins) individuais ou forma grande. Assar em forno aquecido na temperatura de 180 ºC por 30 minutos aproximadamente.
Pudim de Cenoura e Coco
1 colher de sopa de fermento em pó
1 colher de sopa de manteiga
1 e ½ xícara de chá de cenoura ralada
100 gr de coco ralado
1 lata de leite condensado
1 pitada de sal
4 ovos
Bater as claras em neve, bem firme. Juntar as gemas uma a uma, o sal e bater até ficar um creme bem fofo. Despejar o leite condensado em fio, e acrescentar a cenoura, o coco e a manteiga. Bater bem. Juntar o fermento e bater mais um pouco. Despejar a massa em uma assadeira untada. Assar em forno médio à 180ºC por 45 minutos. Desenformar em seguida.
Pudim de Fubá com Coco
1 colher de sopa de fermento em pó
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de fubá
3 xícaras de chá de açúcar refinado
2 xícaras de chá de coco ralado
2 xícaras de chá de leite
1 vidro de leite de coco
4 ovos
Colocar os ingredientes aos poucos numa vasilha e mexer sempre. Primeiro o leite de coco, depois o açúcar refinado, o fubá, a farinha, a manteiga, o fermento em pó e por último as 2 xícaras de leite. Misturar bem e bater no liqüidificador. Em seguida acrescentar o coco ralado. Untar o tabuleiro com manteiga e levar ao forno bem quente por cerca de 30 minutos. Está pronto, agora é só servir.
Burton ainda fez observações sobre os barqueiros. Escreveu que se tratavam de homens resistentes, que se alimentavam bem com seu feijão com farinha e toucinho. Ao meio dia paravam para a "jacuba", que temperavam com farinha, rapadura e limão. A "jacuba" era tão necessária ao barqueiro como o milho para os animais de carga.
Agora as receitas :D!
Surubim Assado
1 kg de batatas cozidas (não cozinhar muito)
1 kg de surubim sem peles
1 quilo de tomates sem peles
½ quilo de cebola
pimenta e azeite
2 pimentões
cebolinha
salsa
sal
Temperar o peixe a gosto e colocar 2 colheres de sopa de caldo de limão. Colocar na panela em camadas, depois de uma hora que estiver temperado, da seguinte forma:
1ª camada: tomate em rodelas
2ª camada: peixe
3ª camada: batata
4ª camada: cebola
5ª camada: cheiro verde, pimentão em rodelas
6ª camada: azeitonas
Repita as camadas sucessivamente. Regar com azeite. Cozinhar em fogo brando.
Surubim á Três Marias
sal e Mignonet (pimenta do reino branca grosseiramente moída)
1 copo de vinho branco seco
2 kg de surubim
2 dentes de alho
1 limão
Molho:
1 colher de sobremesa de corante (colorau)
1 xícara de chá de azeite extra-virgem
1 xícara de chá de manteiga sem sal
1 e ½ kg de tomates maduros
½ kg de cebolas cortadas em 4
½ garrafinha de leite de coco
1 pimentão verde
1 pimentão vermelho
1 molho de salsinha
1 molho de cebolinha
2 dentes de alho
1 folha de louro
1 ramo de dill
Limpar o surubim, retirando todo o couro e gordura. Cortar em postas de aproximadamente 2 cm. Temperar as postas, com sal, alho e pimenta. Colocar em um tabuleiro, regar com o limão e o vinho e deixar descansar por aproximadamente 2 horas. Levar as postas ao forno, deixar assar por 10 minutos, até apresentar uma cor esbranquiçada. Retirar e armar com o molho. Em uma panela colocar o azeite, a manteiga e o alho picado em cubinhos (brunoise: cortar em cubos com até 2 mm de lado), deixar fritar um pouco. Acrescentar os tomates sem pele e sem semente e os pimentões cortados a brunoise. Acrescentar os demais ingredientes. Tampar a panela e deixar cozinhar. Se secar, pingar água até chegar ao ponto. Depois de cozido, bater o molho com maço de cheiro verde, o louro e o dill no liquidificador, resultando em um molho cremoso e rosado. Servir o peixe em uma travessa, em camadas alternadas com o molho.
Tomates Verdes Fritos
fubá para envolver os tomates
3 tomates caqui bem verdes
pimenta-do-reino
6 fatias de bacon
óleo, se necessário
sal
Lavar os tomates e cortar em rodelas com mais ou menos um dedo de espessura. Colocar numa tigela e temperar com sal e pimenta-do-reino. Numa frigideira funda, fritar as fatias de bacon até que fiquem bem torradas. Retirar da frigideira, escorrer, e reservar. Passar as rodelas de tomate no fubá de maneira que fiquem bem envolvidas. Fritar na gordura do bacon, primeiro de um lado e depois do outro. Se necessário, acrescentar um pouco mais de óleo. Escorrer em papel absorvente e colocar numa travessa. Picar o bacon e espalhar por cima.
Sopa Mineira
3 colheres de sopa de azeite de oliva
4 colheres de sopa de fuba
2 xícaras de chá de couve
2 litros de caldo de carne
Sal a gosto
2 cebolas
Em um caldeirão, aquecer o azeite e dourar a cebola. Juntar o caldo de carne e ferva. À parte, misturar o fubá com ½ xícara de chá de água. Acrescentar o caldo e mexer com uma colher de pau até engrossar. Juntar a couve picada e o sal.
Salada do Coronel
1 pé de radicchio (essas folhas podem ser substituídas por agrião ou rúcula)
¼ de queijo Minas temperado com ervas finas
250 gr de lombinho defumado
300 gr de laranja glaçada
2 pés de alface americana
40 gr de pururuca
1 pé de endívia
O segredo é usar a imaginação e misturar os ingredientes no prato, de forma a deixar a salada colorida e estimulante. Depois, regar levemente com o molho e servir.
Rocambole de Costela à Ponte Nova
1 costela de porco desossada (4 quilos, aproximadamente)
1 copo de vinho branco seco
1 pitada de pimenta-do-reino
1 pitada de pimenta malagueta
Alho, sal e cebola à vontade
½ copo de água
Recheio:
50 gr de queijo provolone fatiado
100 gr de lingüiça calabresa fatiada
50 gr de queijo mussarela fatiado
200 gr de bacon
Obs.: o recheio pode variar a gosto
Colocar o alho com a cebola, o sal, o cheiro-verde e meio copo de água no liquidificador e bater ligeiramente. Colocar a costela numa vasilha e regar com o tempero, acrescentando vinho branco, pimenta-do-reino e uma pitadinha de malagueta. Deixar descansar por 5 horas, aproximadamente. Tirar do tempero e abrir a costela como uma manta. Espalhar o recheio sobre ela e depois a enrolar, como um rocambole. Amarrar com barbante, envolver em papel de alumínio e leve-a ao forno para assar. Quando estiver cozida, tirar o papel e deixar dourar. Servir com arroz e qualquer outro acompanhamento de sua preferência.
Rocambole de Lombo
2 kg de lombo suíno
Pimenta do reino
Vinho branco
Cebolas
Limão
Alho
Sal
Recheio:
100 gr de ameixas pretas picadas
100 gr de lingüicinhas picadas
50 gr de azeitonas picadas
100 gr de presunto picado
Farinha de rosca
2 ovos cozidos
Molho:
1 colher de sopa bem cheia de farinha de trigo
1 colher de sopa de cebola ralada
1 colher de sopa de manteiga
1 xícara de chá de água quente
½ xícara de chá de vinho
1 tablete de caldo de carne
1 lata de creme de leite
2 gemas
Abrir o lombo como um bife, bater e deixar no tempero por mais ou menos, 5 horas. Tirar do tempero, espalhar o recheio sobre o mesmo e enrolar como rocambole. Amarrar com barbante ou prender com palitos. Envolver com um papel alumínio e levar ao forno para assar. Regar o lombo com o molho que foi temperado. Quando estiver cozido, retirar o papel e deixar dourar. Depois retirar o barbante ou os palitos.
Molho:
Colocar em uma panela a manteiga, deixar derreter sobre o fogo, juntar a cebola e deixar dourar. Acrescentar a farinha de trigo, o tablete de caldo de carne já dissolvidos na água, o vinho e as gemas misturadas com o creme de leite. Deixar cozinhar por 10 minutos em fogo brando, mexendo sempre para não ferver. Servir o lombo com o molho por cima.
Pudim Mineiro
500 ml de calda de açúcar escura
400 gr de ricota fresca
1 copo de requeijão cremoso
1 lata de leite condensado
1 litro de leite
5 gemas
5 ovos
Bater no liquidificador a ricota com o leite. Misturar os ovos, as gemas, leite condensado e o requeijão cremoso. Trabalhar ou misturar bem. Colocar o caldo de açúcar escura no fundo das formas (para pudins) individuais ou forma grande. Assar em forno aquecido na temperatura de 180 ºC por 30 minutos aproximadamente.
Pudim de Cenoura e Coco
1 colher de sopa de fermento em pó
1 colher de sopa de manteiga
1 e ½ xícara de chá de cenoura ralada
100 gr de coco ralado
1 lata de leite condensado
1 pitada de sal
4 ovos
Bater as claras em neve, bem firme. Juntar as gemas uma a uma, o sal e bater até ficar um creme bem fofo. Despejar o leite condensado em fio, e acrescentar a cenoura, o coco e a manteiga. Bater bem. Juntar o fermento e bater mais um pouco. Despejar a massa em uma assadeira untada. Assar em forno médio à 180ºC por 45 minutos. Desenformar em seguida.
Pudim de Fubá com Coco
1 colher de sopa de fermento em pó
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de fubá
3 xícaras de chá de açúcar refinado
2 xícaras de chá de coco ralado
2 xícaras de chá de leite
1 vidro de leite de coco
4 ovos
Colocar os ingredientes aos poucos numa vasilha e mexer sempre. Primeiro o leite de coco, depois o açúcar refinado, o fubá, a farinha, a manteiga, o fermento em pó e por último as 2 xícaras de leite. Misturar bem e bater no liqüidificador. Em seguida acrescentar o coco ralado. Untar o tabuleiro com manteiga e levar ao forno bem quente por cerca de 30 minutos. Está pronto, agora é só servir.
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