Samosa - o pastel indiano

Dos vários tipos de petiscos do sul asiático, este pastel frito ou assado é um dos mais conhecidos. Tradicionalmente encontrado nas bancas de aliemntos da Índia, também é comum em outras partes do mundo, como reflexo da diáspora do sul da Ásia. Integra a enorme "família" das massas recheadas apreciadas em várias regiões, como o seu correlato o "sanbusak" no Oriente Médio.

Originalmente, as samosas têm formato triangular, variando consideravelmente de tamanho, de pequenas a ponto de serem degustadas em uma única mordida, adequadas para coquetéis, a grandes e susbstanciais. O segredo de sua popularidade está na versatilidade: alimento com capacidade de assumir diversas formas. Além disso, existem possibilidades de variação de recheios, como: batata com gengibre e alho, couve-flor, picadinho de carneiro com especiarias, peixe picado ou frango -, podendo ser suave, perfumado por especiarias aromáticas ou incrivelmente picante, temperado com pimentas verdes e vermelhas. Sua principal característica é a cobertura de massa crocante e folhada, que pode ter texturas diferentes. No sul da Ásia, as samosas costumam ser servidas com chutney de hortelã fresca ou de folhas de coentro.

Samosa - Vegan

 

Massa

500g de farinha de trigo
1 col. rasa de sal
1 col. café de cominho
3 col. de chá de curry
200 ml de água morna
4 col. óleo

Misturar todos os ingredientes secos, acrescentar a água e o óleo, e amassar até se formar uma massa lisa. Cobrir a massa com um plástico p/ descansar por 40 minutos.
Para montar: faça círculos de aproximadamente 15cm de diâmetro, coloque o recheio no centro, e feche as bordas, formando um triângulo. Salpique um pouco de farinha de trigo em cima.
Essa massa pode ser ser usada para fritar ou assar.
Para assar, lembre-se de jogar farinha na forma, para os pastéis não grudarem.

 Recheio de soja

3 xic. de proteína de soja fina hidratada
1/3 xíc. pimentão picadinho
3/4 xic. tomate picadinho
1 col. café de cominho
1 col. chá de curry
1 pitada de páprica picante
1 pitada de gengibre em pó
sal a gosto

Refogar o pimentão com o cominho, acrescentar o tomate, a soja, e o restante dos temperos.
Deixar esfriar antes de rechear.

Recheio de batata

5 batatas médias picadas em cubinhos
1/2 xic de amendoim torrado descascado
2 colehres de sopa de óleo
1 colher (café) cominho em pó
1 colher (café) coentro em pó
1 colher (chá) de curry
Sal a gosto

Aqueça o óleo em uma panela, adicione os temperos, e a batata. Refogue por uns 2 minutos, adicione 1/2 xícara de água, e deixe cozinhando. Acrescente mais água a medida que for necessário, mas sem cobrir as batatas. Quando estiverem al dente jogue o amendoim, miture e espere esfriar para rechear os pastéis.

Samosa - versão ocidental e ao forno

 

Massa:

3 xícaras (chá) de farinha de trigo

1 xícara (chá) de farinha integral

1 pitada de sal

¾ de xícara (chá) de margarina light derretida

Recheio:

1/2 colher (chá) de mostarda em grão
1 colher (sopa) de azeite
1 unidade pequena de gengibre ralado
1 colher (chá) de açafrão-da-terra (curcuma)
2 colheres (chá) de cominho moído
5 batatas cozidas, sem casca e cortadas em cubinhos
coentro picado
sal a gosto

 Modo de Preparo

Misture as farinhas, a margarina e o sal. Aos poucos adicione cerca de 1/2 xícara de água morna. Amasse até obter uma massa homogênea. Reserve. Prepare o recheio. Aqueça uma panela, adicione o azeite e coloque a mostarda. Quando começar a pipocar acrescente o gengibre. Frite rapidamente e adicione o açafrão, o coentro moído e o cominho. Junte a batata e misture. Tampe a panela e cozinhe, em fogo baixo, por 3 minutos. Tempere com sal e adicione o coentro fresco picado, deixe esfriar. Sobre uma superfície lisa polvilhada com farinha de trigo, abra a massa em círculos de uns 12 cm de diâmetro. Corte cada rodela ao meio e com cada pedaço forme um cone. Coloque um pouco de recheio preparado e feche bem. Para fechar bem os pastéis, umedeça as bordas de massa com água fria. Deixe sobre um pano umedecido. Asse no forno, até dourar dos dois lados.


Bom Apetite! :-D

 

Cornish Pasty - Pastel da Cornuália

Pelo próprio nome, podemos perceber que este salgado originou-se na região da Cornualia, condado que ocupa o extremo sudoeste da Inglaterra, local preferido de férias do Príncipe Charles. Trata-se de uma espécie de pastel, foi considerado alimento tradicional e regional dos trabalhadores locais;  hoje tornou-se um produto comum, consumido por todas as classes. De fácil transporte, historicamente era consumido no almoço pelos mineiros de estanho e cobre da região. Determinada lenda conta que a massa grossa e ondulada, que caracteriza a iguaria, cabia perfeitamente na mão dos mineiros. Conta-se ainda que as esposas marcavam as iniciais dos maridos na massa, ao preparar o pastel.

No entanto, existem variações no formato do pastel, geralmente são ovais ou semicirculares e preparados com massa "podre", quebradiça, semelhante à empada  ou à tradicinal massa de torta norte-americana. Os mais comuns são recheados com carne, geralmente pá ou acém picados(não moídos), cebola e batata, temperados somente com sal e uma dose generosa de pimenta. Existem outras variações do recheio como: queijo com batata, queijo com alho-poró e ovos com bacon. Os ingredientes do recheio devem ser colocados crus, a massa é fechada e assada. O cornish pasty deve ser consumido assim que sair do forno.

Abaixo a receita:

Cornish Pasty - rende 6 pasteis

Ingredientes para a massa

450 g de farinha branca
uma grande pitada de sal
100 g de manteiga sem sal previamente congelada
100 g de gordura animal previamente congelada
cerca de 200 ml de água gelada

Ingredientes para o recheio

200g de bata (cerca de 6 de tamanho pequeno a médio)
200 g de pedacinhos de carne (no livro diz lean beef skirt, pelo que entendi é um pedaço de carne que tem fibras em um única direção)
1 cebola pequena descascada (obviamente, mas está escrito no livro) e cortada pela metada.
100 g de Swede (espécie de nabo) com sal e pimenta
ovos batidos para pincelar
2 formas cobertas com papel manteiga.

 Modo de preparo

Peneire a farinha e o sal em uma tigela. Rale a gordura congelada dentro da tigela. Misture até grudar na farinha depois despeje a água gelada  para dar liga- você deve sentir macia mas não grudent. Com suas mãos, amassse e faça uma bolinha, enrole no plástico film e coloque na geladeira por 30 min. Enquanto isso prepare o recheio.
Descasque as batatas e corte em pedaços pequenos do tamanho de uma moeda de 50 centavos de real, ou de 1 euro, ou 1 libra!! E mantenha dentro de uma bacia com água gelada até quando for usar. Estou vendo que se a gente tivesse uma câmara fria em casa, como aquelas de açougues, a receita ia mandar fazer a massa lá dentro!! Bom, continuando, remova os pedaçinho de gordura e nervo da carne, mas deixe um pouquinho de gordura para manter saboroso e úmido, depois corte em pedacinho do tamanho do tamanho da sua unha do dedinho (estou só traduzindo! hahaha). Core as cebolas  e o nabo um pouco do mesmo tamanho que as batatas, mas um pouco mais finos.

Aqueça o forno a 220 graus. Divida a massa em 6  pedaços iguais. Faça uma bolinha com cada um, depois abra de modo que fiquei um círculo de 14 cm. Se o círculo ficar maior e torto corte as beiradas para deixar a forma exata. Em uma das metades do círculo da massa (veja a figura abaixo), coloque uma camada de de cebola picada, cubra com uma camada de nabo, polvilhe sal e pimenta. Coloque um pouco de carne por cima de forma uniforme. Polvilhe sal e pimenta e cubra com batatas e espalhe apenas pimenta, sal não, para previnir que a massa fique amarga.

 Molhe as bordas da passa e feche. Enrole as bordas para selar começando do centro para as pontas. Coloque o pastel na forma e pincele com ovos batidos. Asse por 15 min a 220 graus. Depois abaixe para 180 por mais 15 min e desligue o forno, mas deixe os pastéis por mais 15 min. Antes de comer, deixe fora do forno por 5-10 min, antes de consumi-lo.

De volta ao Blog

Fim de férias e vida no caminho da reorganização. De volta a Blog, reiniciarei sobre os diversos tipos de artigos de padarias no mundo.

Informação

No momento organizando a vida acadêmica. Na próxima semana já estarei novamente postando novidades no Blog. Mil desculpas pelo sumiço. Compromissos profissionais me tomaram o tempo.
Até semana que vem. :D

Um viajante inglês e os barqueiros

O viajante inglês Richard Burton, em julho de 1877, viajou pelo rio Jequitaí até à cidade de Januária, deixando um relato de sua experiência, que foi publicado na Revista do Arquivo Público Mineiro (XI,1906), com o titulo: De Diamantina ao São Francisco. Fez sua viagem no assoalho de canoas cobertas com couro, navegando oito horas diárias. Ao longo de seu trajeto rio abaixo, Burton observou as roças de milho, os canaviais, as hortas, os laranjais, os limoeiros e bastante melancias. Relatou os preços dos alimentos ao longo de sua viagem; um surubim, pescado no rio, custava 500 réis. Ovos, meia dúzia por 40 réis. Cento d elaranjas por 100 réis. Limas, abóboras, melancias variavam de preço.
Burton ainda fez observações sobre os barqueiros. Escreveu que se tratavam de homens resistentes, que se alimentavam bem com seu feijão com farinha e toucinho. Ao meio dia paravam para a "jacuba", que temperavam com farinha, rapadura e limão. A "jacuba" era tão necessária ao barqueiro como o milho para os animais de carga.

Agora as receitas :D!

Surubim Assado

1 kg de batatas cozidas (não cozinhar muito)
1 kg de surubim sem peles
1 quilo de tomates sem peles
½ quilo de cebola
pimenta e azeite
2 pimentões
cebolinha
salsa
sal

Temperar o peixe a gosto e colocar 2 colheres de sopa de caldo de limão. Colocar na panela em camadas, depois de uma hora que estiver temperado, da seguinte forma:

1ª camada: tomate em rodelas
2ª camada: peixe
3ª camada: batata
4ª camada: cebola
5ª camada: cheiro verde, pimentão em rodelas
6ª camada: azeitonas

Repita as camadas sucessivamente. Regar com azeite. Cozinhar em fogo brando.


Surubim á Três Marias

sal e Mignonet (pimenta do reino branca grosseiramente moída)
1 copo de vinho branco seco
2 kg de surubim
2 dentes de alho
1 limão

Molho:
1 colher de sobremesa de corante (colorau)
1 xícara de chá de azeite extra-virgem
1 xícara de chá de manteiga sem sal
1 e ½ kg de tomates maduros
½ kg de cebolas cortadas em 4
½ garrafinha de leite de coco
1 pimentão verde
1 pimentão vermelho
1 molho de salsinha
1 molho de cebolinha
2 dentes de alho
1 folha de louro
1 ramo de dill

Limpar o surubim, retirando todo o couro e gordura. Cortar em postas de aproximadamente 2 cm. Temperar as postas, com sal, alho e pimenta. Colocar em um tabuleiro, regar com o limão e o vinho e deixar descansar por aproximadamente 2 horas. Levar as postas ao forno, deixar assar por 10 minutos, até apresentar uma cor esbranquiçada. Retirar e armar com o molho. Em uma panela colocar o azeite, a manteiga e o alho picado em cubinhos (brunoise: cortar em cubos com até 2 mm de lado), deixar fritar um pouco. Acrescentar os tomates sem pele e sem semente e os pimentões cortados a brunoise. Acrescentar os demais ingredientes. Tampar a panela e deixar cozinhar. Se secar, pingar água até chegar ao ponto. Depois de cozido, bater o molho com maço de cheiro verde, o louro e o dill no liquidificador, resultando em um molho cremoso e rosado. Servir o peixe em uma travessa, em camadas alternadas com o molho.


Tomates Verdes Fritos

fubá para envolver os tomates
3 tomates caqui bem verdes
pimenta-do-reino
6 fatias de bacon
óleo, se necessário
sal

Lavar os tomates e cortar em rodelas com mais ou menos um dedo de espessura. Colocar numa tigela e temperar com sal e pimenta-do-reino. Numa frigideira funda, fritar as fatias de bacon até que fiquem bem torradas. Retirar da frigideira, escorrer, e reservar. Passar as rodelas de tomate no fubá de maneira que fiquem bem envolvidas. Fritar na gordura do bacon, primeiro de um lado e depois do outro. Se necessário, acrescentar um pouco mais de óleo. Escorrer em papel absorvente e colocar numa travessa. Picar o bacon e espalhar por cima.


Sopa Mineira

3 colheres de sopa de azeite de oliva
4 colheres de sopa de fuba
2 xícaras de chá de couve
2 litros de caldo de carne
Sal a gosto
2 cebolas

Em um caldeirão, aquecer o azeite e dourar a cebola. Juntar o caldo de carne e ferva. À parte, misturar o fubá com ½ xícara de chá de água. Acrescentar o caldo e mexer com uma colher de pau até engrossar. Juntar a couve picada e o sal.


Salada do Coronel

1 pé de radicchio (essas folhas podem ser substituídas por agrião ou rúcula)
¼ de queijo Minas temperado com ervas finas
250 gr de lombinho defumado
300 gr de laranja glaçada
2 pés de alface americana
40 gr de pururuca
1 pé de endívia

O segredo é usar a imaginação e misturar os ingredientes no prato, de forma a deixar a salada colorida e estimulante. Depois, regar levemente com o molho e servir.


Rocambole de Costela à Ponte Nova

1 costela de porco desossada (4 quilos, aproximadamente)
1 copo de vinho branco seco
1 pitada de pimenta-do-reino
1 pitada de pimenta malagueta
Alho, sal e cebola à vontade
½ copo de água

Recheio:
50 gr de queijo provolone fatiado
100 gr de lingüiça calabresa fatiada
50 gr de queijo mussarela fatiado
200 gr de bacon
Obs.: o recheio pode variar a gosto

Colocar o alho com a cebola, o sal, o cheiro-verde e meio copo de água no liquidificador e bater ligeiramente. Colocar a costela numa vasilha e regar com o tempero, acrescentando vinho branco, pimenta-do-reino e uma pitadinha de malagueta. Deixar descansar por 5 horas, aproximadamente. Tirar do tempero e abrir a costela como uma manta. Espalhar o recheio sobre ela e depois a enrolar, como um rocambole. Amarrar com barbante, envolver em papel de alumínio e leve-a ao forno para assar. Quando estiver cozida, tirar o papel e deixar dourar. Servir com arroz e qualquer outro acompanhamento de sua preferência.


Rocambole de Lombo

2 kg de lombo suíno
Pimenta do reino
Vinho branco
Cebolas
Limão
Alho
Sal

Recheio:
100 gr de ameixas pretas picadas
100 gr de lingüicinhas picadas
50 gr de azeitonas picadas
100 gr de presunto picado
Farinha de rosca
2 ovos cozidos

Molho:
1 colher de sopa bem cheia de farinha de trigo
1 colher de sopa de cebola ralada
1 colher de sopa de manteiga
1 xícara de chá de água quente
½ xícara de chá de vinho
1 tablete de caldo de carne
1 lata de creme de leite
2 gemas

Abrir o lombo como um bife, bater e deixar no tempero por mais ou menos, 5 horas. Tirar do tempero, espalhar o recheio sobre o mesmo e enrolar como rocambole. Amarrar com barbante ou prender com palitos. Envolver com um papel alumínio e levar ao forno para assar. Regar o lombo com o molho que foi temperado. Quando estiver cozido, retirar o papel e deixar dourar. Depois retirar o barbante ou os palitos.

Molho:
Colocar em uma panela a manteiga, deixar derreter sobre o fogo, juntar a cebola e deixar dourar. Acrescentar a farinha de trigo, o tablete de caldo de carne já dissolvidos na água, o vinho e as gemas misturadas com o creme de leite. Deixar cozinhar por 10 minutos em fogo brando, mexendo sempre para não ferver. Servir o lombo com o molho por cima.


Pudim Mineiro

500 ml de calda de açúcar escura
400 gr de ricota fresca
1 copo de requeijão cremoso
1 lata de leite condensado
1 litro de leite
5 gemas
5 ovos

Bater no liquidificador a ricota com o leite. Misturar os ovos, as gemas, leite condensado e o requeijão cremoso. Trabalhar ou misturar bem. Colocar o caldo de açúcar escura no fundo das formas (para pudins) individuais ou forma grande. Assar em forno aquecido na temperatura de 180 ºC por 30 minutos aproximadamente.


Pudim de Cenoura e Coco

1 colher de sopa de fermento em pó
1 colher de sopa de manteiga
1 e ½ xícara de chá de cenoura ralada
100 gr de coco ralado
1 lata de leite condensado
1 pitada de sal
4 ovos

Bater as claras em neve, bem firme. Juntar as gemas uma a uma, o sal e bater até ficar um creme bem fofo. Despejar o leite condensado em fio, e acrescentar a cenoura, o coco e a manteiga. Bater bem. Juntar o fermento e bater mais um pouco. Despejar a massa em uma assadeira untada. Assar em forno médio à 180ºC por 45 minutos. Desenformar em seguida.


Pudim de Fubá com Coco

1 colher de sopa de fermento em pó
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de fubá
3 xícaras de chá de açúcar refinado
2 xícaras de chá de coco ralado
2 xícaras de chá de leite
1 vidro de leite de coco
4 ovos

Colocar os ingredientes aos poucos numa vasilha e mexer sempre. Primeiro o leite de coco, depois o açúcar refinado, o fubá, a farinha, a manteiga, o fermento em pó e por último as 2 xícaras de leite. Misturar bem e bater no liqüidificador. Em seguida acrescentar o coco ralado. Untar o tabuleiro com manteiga e levar ao forno bem quente por cerca de 30 minutos. Está pronto, agora é só servir.

O Trivial de Ouro Preto I

Comia-se bem em Ouro Preto no século XIX. É claro que haviam variações de acordo com a classe social e o gosto de cada um. De forma geral, o trivial da população seria o comum da gente de Minas. As mulheres ouropretanas tinham fama de serem excelentes quituteiras e doceiras. Eram comuns as afecções do aparelho digestivo, resultado da pouca prática de conservação dos alimentos; havia até o apelido quando o individuo adoecia no tubo digestivo, a chamada ouropretite. Também havia casos de beribéri, decorrente da carência de vitamina B.
Algusn cronistas relataram a dietética das classes mais abastadas em Ouro Preto.

No desjejum: prato de mingau de fubá polvilhado com canela, ou melado ou pedacinhos de queijo; ou café com leite com quitanda (broa, biscoitinhos); ou café com leite e pão com manteiga (importada).
No almoço: feijão, podendo ser tutu de feijão com torresmo, com lingüiça ou lombo de porco; ou feijão simples e, as vezes, com couve, ou virado com farinha de mandioca ou de milho; angu, simples, ou com torresmos, quiabo, etc; arroz branco, solto; carne de vento ou de porco, fresca ou salgada, e, mais raramente, carne fresca de boi; verdura, pouca, podendo ser couve, alface, repolho, serralha, taioba. Sobremesa: marmelada ou goiabada, melado, ou outro doce, com queijo ou requeijão. Bananas, laranjas, ou mamão.

Merenda (lanche): café simples, ou acompanhado de quitanda (broa, biscoitinhos)

Jantar: sopa, podendo ser de legumes, juliana, de carne com farinha de milho, de cará ou inhame, de mandioca, de feijão branco, de fubá com ervas; feijão simples ou virado com farinha de mandioca; ensopadinho de carne com quiabo, ou com jiló, mandioca ou batata doce; arroz com ovos estrelados. Sobremesa: doce com queijo ou requeijão fresco.
Ceia: Canjica ou mingau de fubá. A canjica podia ser simples, ou com amendoim, ou com queijo.

O angu era o que não podia faltar no almoço. Usava-se gordura de porco com os temperos: cebola de cabeça, cebola de cheiro, o alho, o urucum, a pimenta malagueta, a pimenta do reino e o coentro.
A carne seca, como também a fresca, fosse de boi ou de porco, preparava-se de diversas formas: 1 ) assada; 2 ) ensopada com arroz, ou com mandioca, ou com couve, ou com palmito, ou com inhame, ou com vagens; 3 ) picadinha; 4 ) frita, com ovos batidos, ou desfiada, em forma de roupa velha; 5 ) cozida com legumes.

Agora as receitas :D!


Arroz Carreteiro Completo

2 kg de lingüiça calabresa defumada
1 e ½ kg de bacon
4 quilos de carne seca
2 kg de lingüiça mista
1 litro de óleo de soja
2 cabeças de alho
1 kg de cebola
5 kg de arroz

Cortar a Carne Seca em cubo e ferver 2 vezes trocando de água a cada fervura para retirar o excesso de sal. Fritar o bacon até dourar e reservar, fritar as lingüiças e reservar. Em seguida colocar o alho e depois a cebola e deixar refogar até dar o ponto. Em seguida colocar a carne seca, a lingüiça e o bacon, deixar dar uma boa refogada depois colocar o arroz, e fritar. Colocar a água fervente o necessário e deixar secar até servi-lo.


Arroz com Farinha de Torresmo

200 gr de Acém cozido e frito desfiado
200 gr de torresmo pronto
300 gr de arroz cozido
4 ovos caipira
Cheiro verde

Fritar os ovos, mexendo lentamente para que fiquem em pedaços e reservar. Bater o torresmo no liqüidificador até formar uma farinha. Misturar ao arroz, juntamente com os outros ingredientes, menos o cheiro verde, e levar ao fogo médio por 5 minutos. Em seguida, misturar o cheiro verde lentamente e servir em uma gamela ou numa panela de pedra previamente aquecida.


Canja Mineira

2 colheres de sopa de óleo de oliva
½ xícara de chá de arroz
400 gr de peito de galinha, cortado em cubos médios
Salsinha picada Cebolinha verde picada Sal a gosto
½ caule de alho-poró cortado em pequenos cubos
1 talo de aipo cortado em pequenos cubos
1 tomate sem casca e sem sementes, em cubos
3-4 cenouras raladas grosseiramente
3 galhos pequenos de tomilho fresco
1 litro de caldo de galinha
1 fio de óleo de oliva para regar
1 cebola média picada
2 dentes de alho picados

Em uma panela grande, refogar a cebola e o alho no óleo. Juntar o aipo, o alho-poró e os galhos de tomilho. Refogar mais um pouco e acrescentar o peito de galinha, o arroz e o caldo. Ajustar o sal. Assim que o arroz estiver cozido, adicionar ao caldo o tomate, as cenouras, a salsinha e a cebolinha verde até levantar uma rápida fervura.

Montagem:
Passar a canja para uma sopeira. Regar com um fio de óleo de oliva e decorar com as cebolinhas verdes. Servir bem quente com pães ou torradas.

Carne Moída com Ora-Pró-Nobis

Folhas de ora pro-nóbis a gosto
Pimentas do reino e malagueta
1 kg de carne moída de porco
1 kg de carne moída de boi
Sal com alho
2 Tomates
Vinagre
Cebola

Fritar a carne já temperada com sal e alho, depois acrescentar a cebola e os tomates picados. Deixar um pouco de caldo no fundo. picar as folhas de ora pro-nóbis. Na hora de servir acrescentar o ora pro-nóbis por 5 minutos para que a verdura não perca sua cor. Servir com angu.


Costelinha de Sinhá

1 colher de sopa de tempero (alho, cebola, salsa, pimentão, sal e azeite)
1 colher de sobremesa de gengibre
½ copo de vinho branco seco
1 kg de costelinha de porco
4 dentes de alho (puro)
Pimenta a gosto
1 limão

Em uma tigela, espremer o limão por cima da costelinha. Adicionar o tempero, a pimenta e o gengibre. Misturar bem. Colocar o vinho branco seco e por último uma (sopa) de alho puro batido. Acrescentar um ramo de cheiro verde, misturar e deixar descansar por 24 horas, para que a carne pegar o gosto do tempero. Em uma panela com óleo quente, cozinhar a costelinha. Não deixar fritar. Adicionar água aos poucos para ajudar o cozimento, que leva cerca de 20 minutos. Depois em uma panela com óleo bem quente, fritar a costelinha até ficar dourada e bem crocante. Para acompanhar servir com tropeiro, couve e mandioca frita ou cozida.


Lombo de Porco com Batata-Doce

2 colheres de sopa de mostarda
1 kg de lombo de porco cortado em cubos de 2,5cm
4 batatas-doces cortadas em pedaços
sal e pimenta vermelha a gosto
2 limões cortados em gomos
1 dente de alho picado
azeite para pincelar
Suco de 1 limão
1 folha de louro
alecrim fresco

Colocar os cubos de lombo em uma tigela, de preferência de inox ou vidro, e temperar com o limão, a mostarda, o louro, o alho, sal e pimenta. Deixar marinar na geladeira por 4 horas ou de um dia para o outro, coberto com filme plástico. Distribuir os pedaços de lombo entre 8 espetinhos intercalando com os pedaços de batata-doce e os gomos de limão. Enrolar galhos de alecrim nos espetinhos, pincelar com azeite e levar para grelhar por 12 minutos ou até o lombo ficar macio. Girar para dourar por igual e pincelar quando necessário para evitar a carne ressecar.


Lombo Recheado

2 colheres de sopa de sal
½ molho de salsinha picada grosseiramente
2 pimentas-malaguetas amassadas
Lombo recheado com maçã verde
200 gr bacon fatiado
100 ml de vinho branco seco
6 dentes de alho amassados
2 kg de lombo de porco
Pimenta-do-reino branca
50 ml de vinagre branco
2 maças verdes
Alecrim

Molho:
150 gr de damasco seco
50 ml de vinho tinto seco
Caldo do lombo assado
Sal, se necessário
200 ml de água

Lombo:
Fatiar o lombo, sem separar as fatias. Colocar no pirex o vinho branco, o vinagre, o alecrim, os dentes de alho, as pimentas, o sal e a salsinha. Mexer até dissolver bem o sal. Mergulhar o lombo na marinada e virar para o tempero penetrar na carne. Em seguida, colocar as fatias de maçã verde entre as fatias do lombo e, por cima de cada uma, colocar as fatias de bacon. Cobrir com papel laminado e levar ao forno (200 graus), por 2 horas.

Molho:
Para fazer o molho, aproveitar o caldo do lombo assado. Acrescentar a água, os damascos e o vinho. Deixar ferver durante 3 minutos e bater no liquidificador. Regar o lombo e servir.


Medalhão de Músculo com pirão de Legumes

½ colher de café de pimenta do reino
3 colheres de sopa de vinagre
3 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de sal
3 colheres de sopa de óleo
1 xícara de chá de farinha de mandioca
1 buquê com folhas de salsa, tomilho fresco e cebolinha e louro
1 tomate sem pele e sem sementes
3 dentes de alho bem picado
1 kg de músculo bovino
1 cebola média picada
1 litro e meio de água
1 lata de milho verde
200 gr de ervilha
5 folhas de mostarda
1 pouco de salsão
2 cenouras

Músculo Cortar o músculo em pedaços com 2 centímetros de espessura. Temperar com sal,vinagre, alho, pimenta do reino e deixar descansando por 30 minutos. Preparar a panela com óleo e fritar bem a carne. Acrescentar metade da cenoura, um pouco de salsão, o buquê (salsa, tomilho fresco, cebolinha e folhas de louro) e a cebola picada. Colocar a água. Deixar cozinhar por cerca de 30 minutos na panela de pressão. Depois, retirar a carne e peneirar o caldo para preparar o pirão. Pirão- Colocar o azeite e o alho na panela. Deixar dourar. Acrescentar o caldo peneirado e esperar ferver. Colocar o restante da cenoura, cebola picada, milho verde, ervilha, tomate. Por último, as folhas de mostarda.

Atenção:
A ordem dos ingredientes é importante porque eles precisam ficar no ponto certo, isto é, “ao dente”. Colocar a farinha para dar consistência ao pirão.


Mané Pelado

3 colheres de sopa de margarina
1 prato fundo de mandioca ralada crua
1 vidro de leite de coco (200 ml)
1 prato raso de açúcar
½ copo de óleo
4 ovos

Misturar tudo e levar ao forno em assadeira (não precisa untar) por mais 35 minutos em forno médio. No final, usar fogo mais alto para dourar.


Charlote Tradicional Mineira

4 colheres de sopa de açúcar
½ caixinha de biscoito tipo waffer coberto com chocolate
1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
300 ml de leite
4 ovos

Este doce maravilhoso é dividido em três partes que serão compostas num pirex de preferência retangular e de tamanho médio/grande.

Primeira etapa:
O creme: Colocar todo conteúdo da lata de leite condensado numa panela média, misturar todo o leite (pode usar a medida da lata de leite condensado para medí-lo) com as 4 gemas dos ovos, e passar na peneira para que a pele que encobre a gema seja retirada, depois adicionar esta mistura ao leite condensado, e levar ao fogo baixo. Mexendo o creme até que ele comece a engrossar, não deixando que alcance o ponto de brigadeiro (fervendo). Assim que o creme estiver encorpado, despejar o creme no pirex.

Segunda etapa:
O biscoito: Colocar no processador (ou mesmo um liquidificador) metade de uma caixa de chocolate Bis e triturar bastante. Despejar 80% desta farinha em cima do creme no pirex, e guarde o resto para colocar em cima do chantily. (pode-se usar qualquer tipo de chocolate, tais como: sonho de valsa, biscoito waffer e etc)

Terceira etapa:
O chantily: Bater as 4 claras em neve, depois que elas estiverem bem consistentes adicionar as 4 colheres de açucar, bater novamente. Por fim, adicionar o creme de leite sem o soro e misturar com uma espátula ou colher até formar um creme homogêneo. Despejar por cima do creme com a farinha. Por fim, colocar o resto do chocolate triturado em cima do chantily. Cobrir o pirex com papel alumínio e colocar para congelar por aproximadamente 6-7 horas.

Carnaval

1 pedaço de abacaxi picado
1 dose de suco de laranja
1 dose de cachaça

Bater bem os ingredientes numa coqueteleira e colocar em um copo alto. Colocar gelo picado e enfeitar a borda do copo com uma rodela de abacaxi.


Caçarola de Minas

9 colheres de sopa de queijo-de-minas ralado
15 colheres de sopa açucar
9 colheres de sopa de farinha
1 litro de leite
5 ovos

Colocar o leite e os demais ingredientes no liquidificador e bater bem. Colocar em forma untada. Assar em forno alto, aproximadamente 300ºC.

Brôa de Mandioca

1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de banha
½ xícara de chá de queijo ralado
2 kg de mandioca
1 coco ralado
erva-doce
açúcar
2 ovos

Ralar a mandioca e espremer. Misturar o resto dos ingredientes e levar para assar.


Bom Bocado de Leite Condensado

1 colher de sopa de manteiga
1 xícara de chá de leite de coco
500 gr de mandioca, crua e ralada no ralo fino
1 lata de leite condensado
6 ovos

Misturar bem todos os ingredientes. Untar forminhas de empada e polvilhar levemente com açúcar. Levar ao forno por 40 minutos. Deixar esfriar bem antes de tirar da fôrma.


Bolo Sinhazinha

1 colher de sopa de fermento em pó
1 colher de chá de erva doce
2 colheres de sopa de mel
2 xícaras de chá de fubá mimoso
2 xícaras de chá de leite
1 xícara de chá de óleo
1 lata de leite condensado
3 ovos

Colocar o leite condensado no liquidificador e juntar os demais ingredientes. Deixar o fermento e a erva doce por último para não batê-los. Despejar em assadeira untada e com farinha. Assar em forno quente a 200ºC por 25 minutos. Após assado e frio, cortar em quadrados.

As refeições e os seus horários - o olhar de um viajante em Minas no século XIX

O naturalista alemão Hermann Burmeister, em 1851, deixou algumas impressões sobre sua passagem em Minas Gerais. Perto de Lagoa Santa, solicitou um agasalho numa venda, foi acomodado num estábulo, no qual estenderam um couro de boi no chão e colocaram em cima um colchão e um lençol limpo. Sentado em um caixote, único móvel da venda, aguardou o jantar, que foi servido de pé, justamente por não haver cadeiras. A refeição, segundo o viajante, foi a providencial galinha com arroz.
Em seu relato spobre a passagem por Ouro Preto, Mariana e outras cidades coloniais, Burmeister fez um diário sobre a dietética e o horário das refeições, relatando minuciosamente os hábitos alimentares das Minas. Informava o naturalista alemão:
Às dez, almôço: feijão, angu, carne sêca, farinha, toucinho, couve, arroz, às vezes frango. Comia-se à vontade, misturando-se tudo num só prato, como ainda hoje se faz comumente. Entre 3 e 4 horas, repetia-se a mesma refeição, com provisões frescas. Bebia-se água ao comer e um pouco de aguardente, tomando-se ao final uma xícara de café. Certas famílias faziam uma terceira refeição entre as 7 e as 8 horas da noite, mas isto já não fazia parte do costume geral. Nesta colação serviam-se pratos mais leves, como canjica com leite e açúcar, chá de laranja com leite, no qual se deitava o biscoito ou um bôlo mais fino, como o pão-de-ló, ou pão-de-milho. Achou muito agradável o chá de laranja. Como havia observado na antiga Vila Rica, Mariana e outras cidades da Província, que havia percorrido.

Hoje a História foi curta. Foi somente um aperitivo para as receitas :D. Vamos a elas :-))

Arroz Tropeiro

½ xícara de chá de gordura
1 tablete de caldo de galinha
Pimenta-do-reino a gosto
1 cabeça de cebola roxa
1 quilo de carne de sol
½ cabeça de alho
Salsa a gosto
1 kg de arroz
4 tomates

Picar a carne em tiras finas e apertar na gordura com o alho. Colocar um pouco de água e deixar cozinhar por uns 10 minutos. Picar o tomate, a cebola e a salsa, tudo bem pequeno e reservar. Depois que a água ferver, apertar o arroz junto com a carne. Colocar os temperos e o caldo de galinha junto com a água fervendo. Nâo deixar secar muito, o ponto é meio mole.


Arroz com Galinha

3 colheres de sopa de corante
1 lata de massa de tomate grande
250 gramas de azeitona verde
1 e ½ kg de tomate picado
1 kg de cebola roxa picada
1 pimentão verde picado
1 galinha caipira gorda
1 lata de ervilha
2 copos de óleo
1 maço de salsinha
2 maços de cebolinha
tempero
1 copo de molho inglês
4 cubos de caldo de galinha

Fritar a gordura da galinha no óleo. Tirar o torresmo e refogar a galinha. Colocar o tempero, um pouco de corante e metade dos ingredientes picados. Acrescentar água. Deixar ferver. Depois da primeira fervura, colocar um pouco de massa de tomate. Tirar os melhores pedaços da galinha e separar. Os pedaços menos nobres ficam na panela para engrossar o caldo. Juntar ao caldo os outros ingredientes picados e o arroz, que deve ser lavado apenas duas vezes para não perder a goma. Por um pouco do molho mais dois cubos de caldo de galinha e água para o arroz cozinhar. Juntar os melhores pedaços da galinha ao arroz. Acrescentar mais um pouco de molho. Por também pedaços do pimentão, azeitona e o molho inglês. Mexer sempre para não deixar o arroz grudar. Acrescentar tomate, cebola, ervilha, pimentão e o resto da massa de tomate. Por mais um pouco de água para o arroz acabar de cozinhar. Terminar o molho aproveitando o que sobrou dos ingredientes picados. Por último, colocar a salsa e a cebolinha na panela.


Arroz de Vila Rica

1 xícara de chá de arroz lavado e escorrido
100 gr de toucinho defumado picado
1 galinha grande cortada pelas juntas
1 pimenta vermelha picada
2 cebolas bem picadas
½ maço de cheiro-verde
3 cenouras bem cortadas
2 cravos da Índia inteiros
Sal e pimenta do reino
1 folha de louro
Água fervente

Fritar o toucinho até soltar a gordura. Juntar a galinha cortada, previamente temperada com sal e pimenta do reino, e deixar dourar. Cobrir com água quente e adicionar a cebola, o cheiro-verde, as cenouras, os cravos, e a folha de louro. Abaixar o fogo, tampar a panela e deixar cozinhar em fogo brando. Quando a galinha estiver quase cozida, acrescentar o arroz e deixar cozinhar até ficar macio ou seque a água. O arroz não deve ficar muito solto.


Bolo de Carne com Banana e Queijo Minas

1 colher de sopa de manteiga
100 gr de toucinho
½ xícara de chá de miolo de pão
½ kg de carne moída (moer junto 100 gramas de pernil);
200 gr de queijo minas
Sal e pimenta a gosto
3 dentes de alho
Cheiro verde a gosto
Caldo de meio limão
8 tomates
8 bananas
1 cebola
Louro
1 ovo

Fazer um molho com alho socado sal limão, louro, pimenta e cheiro verde. Colocar a carne neste molho e deixar descansar por 5 horas. Deixar o pão de molho no leite. Moer junto o toucinho e a cebola. Juntar o pão embebido no leite e o ovo batido. Colocar a carne em uma forma untada com manteiga. Cobrir a carne com o molho feito com pão e toucinho, cheiro verde e o ovo batido. Levar ao forno regando o bolo de carne com água ou caldo de carne uma vez ou outra. Cortar os tomates em quatro, as bananas de comprido também em quatro e o queijo de minas em fatias finas. Servir quente.


Casamento Mineiro

Massa - 1ª etapa:
50 gr de fermento biológico fresco
350 gr de farinha de trigo
300ml de óleo de soja
300ml de água
300ml de leite

Massa - 2ª etapa:
20 gr de fermento biológico seco
700 gr de polpa de milho verde
300 gr de açúcar refinado
2 e ½ kg de farinha de trigo
400 gr de leite em pó
100 gr de margarina
30 gr de sal
500ml de leite
5 ovos

Recheio:
1 kg de queijo minas em cubos
1 kg de goiabada em cubos

Cobertura:
100 gr de queijo parmesão ralado
100 gr de fubá de milho
100 gr de leite em pó

Massa - 1ª etapa:
Misturar todos os ingredientes em um recipiente até obter uma massa líquida. Reservar por 30 minutos, coberta com plástico.

Massa - 2ª etapa:
Misturar todos os ingredientes, exceto a farinha. Após, acrescentar a 1ª etapa e bater por 5 minutos, adicionando a farinha até obter uma massa em ponto de véu. Dividir a massa em porções e reservar.

Montagem:
Abrir a massa em formato de círculos e colocar o recheio. Fechar, bolear e passar todo pão na cobertura. Colocar em assadeiras untadas. Deixar crescer por 1h30. Após levar para forno sob temperatura de 180ºC por 20 minutos.

Cobertura:
Misturar todos os ingredientes e reservar.


Canjica Caipira

3 a 4 pedaços de canela em casca
2 litros de leite de vaca
1 coco bem grande
4 cravos da índia
1 kg de canjica
Açúcar a gosto
Canela em pó

Deixar a canjica de molho a noite inteira. Lavar bem e colocar em uma panelagrande. Cobrir com água fresca, juntar os cravos e a canela e levar ao fogo brando para cozinhar (essa água deve ser abundante para que todo o milho cozinhar por igual). Ralar o coco, reservar uma xícara e retirar todo o leite do restante e reservar em separado. Quando a canjica estiver quase cozida, começar a pôr leite. Adicionar açúcar a gosto e o leite de côco. Deixar continuar a ferver brandamente, mexendo sem parar, e vá juntando o resto do leite, ainda aos pouquinhos. Quando a canjica estiver bem cozida, com o caldo grossinho, juntar o coco ralado. Mexa rapidamente, deixar ferver ainda por uns 3 minutos e retirar do fogo. Pode servir quente ou fria.


Mineiro de Botas

3 colheres de sopa de Manteiga sem Sal
1 xícara de chá de Doce de Leite
200 gr de queijo minas fresco fatiado
8 bananas nanica maduras
canela em pó a gosto

Levar ao fogo uma frigideira grande com a manteiga e as bananas, virando-as, até que fiquem bem douradas. Aquecer o forno com temperatura quente (200ºC). Colocar as bananas num refratário, cobrir com o queijo e espalhe o doce de leite. Polvihar com a canela e levar ao forno preaquecido por cerca de 10 minutos (ou até o queijo derreter). Servir quente ou morno.

Mineiro com Botas

1 kg de queijo de minas meia-cura
100 gr de farinha de trigo
100 ml de mel de abelhas puro
1 dúzia de bananas da terra
500 ml de óleo para fritura
150 ml de leite
Canela em pó
2 ovos

Cortar o queijo em fatias de 1 cm de espessura. Preparar uma massa com a farinha, o leite e os ovos. Empanar as fatias de queijo e fritar em banho de óleo quente. Fatiar e fritar as bananas em frigideira. Montar em recipiente próprio as camadas de queijo, banana e mel. Terminar com queijo. Salpicar com canela em pó. Levar para gratinar. Servir quente.

O Milho, o Trivial e o Imaginário Mineiro

O angu de fubá, prato de grande força, fundamental na alimentação do lavrador mineiro e do trabalhador urbano. O mineiro prepara preferencialmente sem sal, ao contrário do paulista, que usa frequentemente sal. O gosto do angu sem sal era melhorado com o acréscimo de torresmos e lingüiça, adicionando a couve picada, fazendo a tríade: feijão, angu e couve. O arroz branco também faz parte da dietética mineira e fundamental à mesa, como também a farofa de farinha de milho ou de mandioca. Na falta da farofa é hábito comum, desde os tempos coloniais, adicionar ao feijão com caldo a farinha simples , torrada ou não, para deixá-lo mais grosso.

A farinha de milho é conhecida por diversos nomes: farinha de munho, farinha de cachorro e piché, este nome dado ao fubá torrado. Com o fubá de milho é preparado o conhecido mingau, que pode ser simples, com açúcar e polvilhado de canela, podendo ser degustado com fatias de queijo ou adicionado leite e mel, sendo utilizado como desjejum , ou à noitinha como última refeição nos tempos coloniais. Também são comuns, desde o século XVIII, o mingau de milho verde e o angu com leite.

A farinha de mandioca rivalizava com a de milho, sendo servida pura ou misturada ao feijão e aos outros pratos, compondo o pirão, a farofa, a paçoca e os beijús. Na mesa do pessoal do interior, na qual o pão era um alimento raro, era costume engrossar o café com farinha de milho ou mandioca. O escritor Abílio Barreto em seu romance, A filha do tropeiro, relatou "um almôço delicado e genuinamente mineiro", formado pelo frango de molho pardo, feijão, angu, arroz, lombo de porco e ervas, regado por algumas garrafas de vinho do Palácio. Referindo-se ao famoso vinho que se fabricava com a uva colhida na chácara do Palácio Episcopal de Diamantina.

Outro escritor de Diamantina, Ciro Arno, em Os Jatobás, livro de reminiscências de juventude, em fins do século XIX relatava o Festim de sua época acompanhado de leitão assado, arroz de forno, tutu de feijão, lingüiça, lombo de porco, peru, galinha e os vinhos da terra.

Agora as receitas :D

Paçoca de Carne de Sol

2 colheres de sopa de óleo

250 gramas de farinha de mandioca torrada

2 kg de carne seca

Cheiro verde a gosto

3 dentes de alho

1 cebola

Colocar a carne seca de molho para tirar o sal e trocar a água de 3 a 4 vezes. Cozinhar a carne por 15 minutos e, em seguida, fritar na gordura apertando bem. Colocar, separadamente, a farinha de mandioca torrada e o alho no pilão de madeira. Juntar a estes ingredientes a carne de sol e socar bem, até virar farofa, não muito fina. Refogar no óleo a cebola e juntar a farofa depois de socada, misturando bem. Acrescentar o cheiro verde para finalizar.

Cozido Mineiro

1 colher de sopa de manteiga

2 colheres de sopa de azeite

50 gramas de azeitonas pretas sem caroço

50 gramas de azeitonas verdes sem caroço

1 dente de alho amassado

Sal e pimenta a gosto

2 pimentões vermelhos

Cheiro verde a gosto

½ quilo de músculo

½ repolho roxo

1 cenoura

½ repolho

4 batatas

4 palmitos

1 chuchu

1 cebola

Colocar o azeite e derreter a manteiga em uma panela de pressão. Acrescentar a cebola picadinha, o alho e a carne até dourar. Temperar com sal e pimenta a gosto e colocar água até 3 ou 4 dedos acima da carne. Juntar a cenoura cortada em rodelas e os pimentões cortados em tirinhas. Tampar a panela de pressão e cozinhar por 10 minutos. Abrir a panela e acrescentar, o repolho roxo cortado em tirinhas, o chuchu e a batata cortada em cubos. Tampar novamente a panela, deixar dar pressão e cozinhar por mais 10 minutos. Abrir a panela e acrescentar os palmitos cortados em rodelas, as azeitonas pretas e verdes. Tampar novamente, deixar dar pressão e cozinhar por mais 5 minutos. Colocar o cheiro verde a gosto e servir.

Dobradinha Mineira

1 colher de sopa de massa de tomate

300 gramas de linguiça de pernil defumada

salsinha e cebolinha a gosto

½ kg de feijão branco

1 kg de dobradinha

10 dentes de alho

1 tomate

1 pimentão

1 cebola

sal a gosto

Lavar bem a dobradinha com água e vinagre, 2 vezes. Depois lavar novamente com água e fubá. Enxaguar e deixar de molho de um dia para o outro em água com vinagre e limão. No dia seguinte, escorrer e temperar a gosto. Em uma panela de pressão cozinhar o feijão. Em outra panela fritar a cebola em rodelas em um pouco de óleo, juntar também o alho e deixar dourar. Acrescentar a massa de tomate deixar fritar um pouco e jogar a dobradinha. Fritar por alguns minutos e em seguida cobrir com água quente e deixar cozinhar até ficar bem cozida. Em uma frigideira fritar a linguiça e reservar. Na mesma panela fritar mais um pouco de alho com sal. Quando o feijão e a dobradinha estiverem cozidos, acrescentar a linguiça e o restante do alho, jogue o pimentão e o tomate picadinhos, deixar ferver por mais alguns minutinhos, acrescentar salsa e cebolinha.

Farofa de Carne Seca e Banana

5 colheres de sopa de manteiga

300 gr de carne seca desfiada

100 gr de azeitonas

2 bananas da terra

Cheiro verde a gosto

1 copo de farinha

2 ovos cozidos

1 cebola

Dourar a cebola picadinha na manteiga. Acrescentar a carne e a azeitona picadinha. Refogar bem e acrescentar as bananas, fritas, cortadas em rodelas e o cheiro verde. Mexer sempre e ir acrescentando a farinha até formar uma farofa solta, mas úmida. Acertar o tempero, juntar os ovos picados e mexer cuidadosamente.

Dourado à Mineira

1 xícara de chá de vinho branco seco

1 xícara de suco de limão

Sal e pimenta do reino branco a gosto

1 dourado de bom tamanho

1 pitada de cominho em pó

1 cebola picadinha

2 raminhos de dill

3 folhas de louro

Caldo:

1 colher de sopa de manteiga

3 xícara de chá de água

Sal e pimenta do reino branca a gosto

1 pimentão picado em cubinhos

2 dentes de alho

3 ramos de salsa

2 cebolinhas

1 folha de louro

1 cebola

4 gemas

Para finalizar:

½ xícara de chá de farinha de rosca

12 ovos de codorna cozidos

Metades de meio limão

Salsa

Limpar o peixe e fazer uma marinada com o suco de limão, as folhas de louro, o dill, a cebola, o cominho, o vinho, o sal e a pimenta. Deixar o peixe mergulhado neste tempeiro de um dia para o outro. Preprar o caldo usando uma assadeira funda e papel alumíneo para cobrir. Deixar cozinhar até que a cebola esteja macia, misturar todos os ingrediente menos a manteiga e as gemas. Desligar o fogo e deixar o caldo esfriar. Colocar o peixe neste caldo, junto com os temperos e cozinhar em fogo brando. Assim que estiver cozido, retirar o peixe e passar para uma assadeira untada e polvilhada com farinha de rosca. Polvilhar farinha de rosca também sobre o peixe. Levar o peixe ao forno para dourar. Coar o caldo do cozimento, engrossar com as gemas, adicionar a manteiga e acertar o tempeiro. Passar o peixe para uma travessa e decorar com os ovos de codorna cortados ao meio, a salsa, o limão e um pouco do caldo.

Feijão Tropeiro com Paçoca de Carne de Charque Desfiada

Feijão Tropeiro:

1 xícara de chá de farinha de mandioca grossa

5 colheres de sopa de cheiro verde picado

1 kg de feijão bolinha ou carioquinha

½ kg de lingüiça frescal

2 dentes de alho socado

3 cebolas picadas

½ kg de bacon picado

Sal a gosto

10 ovos

Paçoca de carne de charque:

1 colher de sopa de pimenta de cheiro

1 kg de carne de charque desfiada manteiga

3 dentes de alho socados

3 cebolas picadas

Feijão Tropeiro:

Cozinhar o feijão até ficar ao dente e deixar escorrer o caldo. Em uma panela colocar a lingüiça para fritar com o bacon. Acrescentar a cebola e o alho e deixar dourar. Colocar os ovos inteiros e sal a gosto. Mexa os ovos depois que formar grumos. Colocar os caroços de feijão e a farinha e mexa bem. Ajuste o sal e por último o cheiro verde.

Paçoca de Carne de charque:

Fritar bem a cebola e o alho na manteiga. Acrescentar a carne seca e deixar ficar bem vermelha. Finalizar com a pimenta de cheiro.

Modo de Servir:

Servir o feijão tropeiro com a carne de charque e banana frita.

Doce de Laranja da Terra

1 dúzia de laranjas maduras

2 kg de açúcar

Raspar a casca dos frutos com ralo de leve. Cortar a parte inferior em cruz. Retirar os gomos, aproveitando apenas as cascas. Colocá-las num tacho com bastante água e cozinhar em fogo forte. Deixar esfriar. Passar as cascas para uma vasilha d'água, trocando a água 2 vezes por dia. Escorrer bem as cascas numa peneira. Fazer uma calda rala de açúcar (usar metade do açúcar pedido), adicionar as cascas e levar ao fogo deixando ferver por ½ hora. Tirar do fogo. Repetir a operação de fervura na calda dois dias consecutivos, ½ hora cada dia. No quarto dia deixar a calda tomar ponto mais alto.

Para cristalizar:

Retirar as cascas da calda mais rala, engrossar bem esta, passar as cascas na calda bem grossa, transferi-las para tabuleiro e deixar secar.

Doce de Mamão Verde Ralado

1 kg (polpa) de mamão verde

1 kg de açúcar

canela em pau

Riscar o mamão com a ponta de uma faca para sair o leite. Uma hora depois cortá-lo em pedaços, tirando as sementes e raspando um pouco por dentro, mas sem tirar as cascas. Ralar o mamão. Deixar a massa ralada de molho em água até o dia seguinte. Escorrer muito bem. Preparar uma calda do açúcar. Adicionar a massa e deixar cozinhar em fogo brando adicionando a canela em pau, mexendo sempre até aparecer o fundo da panela.

Doce de Limão e Morando, de Diamantina

1 e ½ quilos de açúcar

15 morangos

30 limões

Lixar os limões para tirar a acidez. Cortar os limões em lua. Cozinhar por 10 minutos na panela de pressão. Colocar os limões quando a água já estiver fervendo. Deixar esfriar colocando a panela em água corrente e retirar o limão. Deixar por 8 dias, trocando a água uma vez ao dia. Depois, levar ao fogo por 20 minutos até a cor verde voltar. Retirar completamente a polpa raspando com uma colher pequena. Cozinhar novamente com uma jarra de água, 1 e ½ quilos de açúcar. Deixar ferver por 20 minutos em fogo alto e com a panela tampada. A calda fica no ponto de água. Não pode ficar grossa para não endurecer o doce.

Para a calda de morango:

Usar um pouco da calda do limão e acrescentar uma concha de açúcar, colocar os morangos. Levar ao fogo alto e deixar a calda espumar. Reservar.

Montar o prato. Um pouco do limão, um pouco do morango. Pode rechear cada limão com um pouco de doce de leite.

Doce de Batata Doce

3 xícaras grandes de chá de açúcar

4 batatas doces cozidas passadas no espremedor

4 cravos (opcional)

Colocar todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo. Mexa sempre com uma colher de pau, até soltar bem do fundo. Deixar em ponto de enrolar. Para não queimar, fazer com fogo baixo. Enrolar bolinhas ou quadradinhos e se quiser que fique mais doce ainda, passar em açúcar cristal.

Bolo de Pamonha Recheado com Goiabada e Queijo Minas

1 e ½ xícara de chá de açúcar peneirado

1 xícara de chá de flocos de milho pré-cozido

1 colher de sopa de fermento químico em pó

2 colheres de sopa de margarina amolecida

2 colheres de sopa de farinha de trigo

3 colheres de sopa de queijo ralado

1 colher de café de sal

1 lata de milho verde cozido

200 ml de leite de coco

3 ovos

Untar com margarina uma fôrma de buraco no meio. Cortar papel manteiga na medida do fundo da fôrma, aplique sobre a fôrma e untar esse papel, polvilhar trigo em toda a fôrma (fundo e lateral). Preaquecer o forno a180ºC. Fazer dois furos na lata de milho e escorrer bem, abrir a lata e preencha com água filtrada, levar ao liqüidificador e bater até virar uma massa bem amarelinha (mais ou menos uns 3 minutos). Retirar o milho batido e despejar num recipiente. Sem lavar o liqüidificador, bater os ovos por 2 minutos ( é para sair o cheiro de ovo), sem desligar o liqüidificador vá colocando: o milho batido, a margarina, o açúcar, os flocos de milho, o leite de côco, o sal e o queijo ralado. Retirar do liqüidificador e colocar num recipiente e a adicionar o fermento mexendo delicadamente com um fuet. Adicionar um pouco dessa massa na fôrma, colocar fatias do queijo-de-Minas, pedaços de goiabada e salpicar canela em pó por cima. Despejar o resto da massa e fazer o mesmo, colocar queijo, goiabada e canela em pó. Levar para assar por cerca de 35 a 40 minutos, fazer o teste com palito.

Dicas:

Sem o papel manteiga no fundo da fôrma, o bolo não desenforma e acaba quebrando, uma vez que a goiabada tende a descer e grudar na fôrma. Ao desenformar passe uma faca pelas laterais e desenforme, retire o papel manteiga que sairá facilmente.

Dona Flor

½ dose de leite de coco

½ dose de groselha

1 dose de cachaça

gotas de limão

Bater com gelo.

O Trivial Mineiro e os Tropeiros

O trivial da mesa mineira, em geral das famílias mais abastadas, foi e ainda é, na maioria das vezes, tradicionalmente a mesma,variando muito pouco, nas diversas regiões do Estado - Sul, Zona da Mata, Centro e Oeste, até nas proximidades da Bania, na qual os hábitos alimentares se parecem um pouco com os baianos. O feijão no passado e no presente ainda é o principal alimento, como também o angu, a farinha de milho ou de mandioca, o arroz solto, o lombo de porco, a lingüiça, a carne de boi,s~eca ou verde, a galinha e, como erva a couve. O feijão chamado de "pai de todos", é o preferido; seguido pelo angu e o torresmo. De pois o arroz como principal rival e por fim a couve. Feijão com angu e torresmo, farinha e couve picadinha - este era o diário alimentar de uma casa simples nos sertões e veredas das ""Geraes".

Dentre as variedades de feijões existentes no Brasil, em Minas o preferido é o mulatinho. São usados também o chumbinho, o manteiga, o roxinho, e o preto. Ao feijão cozido, quase sem caldo, acrescenta-se , sem esmagá-lo, torresmos fritos e à farinha de mandioca, dão-se os nomes de "feijão-de-tropeiro", "feijão-das-onze" e "feijão-de-preguiça".

A cozinha típica mineira deve muito ao antigo tropeiro. O diário alimentar de um tropeiro tinha pouca variação. Em primeiro lugar estava o feijão, seguido pela farinha de mandioca, do toucinho, da carne de vento ou seca e do café. Para o homem de tropa, como geralmente para a população rarefeita do Brasil Central, a carne seca supria a falta de sal, produto muito caro na época, e a da carne fresca, de provisão muito difícil. Havia a necessidade de uma dieta muito simples e nutriente. Isto só era possível com um feijão substancioso, um toucinho salgado, torresmos, farinha de mandioca, para a farofa, a carne de sol, frita ou assada, e couve picada; acompanhada de muita pimenta. Como escreveu Alípio Goulart em Tropas e tropeiros na formação do Brasil, livro publicado em 1961:

"Na mesa do caboclo, se a pimenta já não vem da panela, de mistura com a comida, não há de faltar o cuité do môlho, mistura do fruto cáustico espremido com vinagre. Muitos há que colocam as pimentas inteiras na bôca, mastigando-as, naturalmente; outros espremem-nas, mesmo sem vinagre, e assim as misturam com o alimento".

Em uma panela de pressão o feijão esta cozido em meia hora. No caldeirão comum de tropa o tempo para cozimento era muito maior e exigia uma logística preliminar. logo após servida a refeição, o cozinheiro da tropa catava o feijão para o dia seguinte, colocando-o para cozinhar no caldeirão que ia ao fogo, suspenso em um tripé de pau, chamado de mariquita, e vigiava-o para não queimar.

Uma iguaria incomparável para os mineiros é o tutu de feijão. O mais tradicional é feito com feijão mulatinho, depois de cozido engrossado com farinha de milho ou de mandioca e servido com torresmos. Também pode ser servido com lingüiça ou com ovos cozidos, cortados em rodelas.

Agora as receitas :D

Farofa de Milho

1 tablete de margarina;

3 colheres de sopa de cebola picada;

2 colheres de sopa de cheiro-verde picado;

8 azeitonas pretas sem caroço e picadas;

1 lata de milho;

1 ovo;

2 xícaras de chá de farinha de milho amarela;

sal;

pimenta-do-reino.

Leve ao fogo uma panela com a margarina, espere que ela derreta, junte a cebola e refogue-as até dourar. Acrescente o cheiro-verde, as azeitonas, o milho escorrido e deixe no fogo por mais 5 minutos. Adicione o ovo e mexa rapidamente para que ele cozinhe. Então despeje a farinha de milho, mexendo bem para incorporar todos os ingredientes. Coloque sal e pimenta-do-reino.

Galinha Mineira

2 cubinhos de caldo de galinha;

1xícara de quirera de milho (canjiquinha, xerém);

1 cebola média picada;

1 kg de frango (coxa e sobrecoxa);

3 colheres (sopa) de óleo;

3 tomates (sem pele e sem sementes) picados;

2 colheres (sopa) de salsa picada;

alho e sal.

Tempere o frango com alho e sal. Deixe tomar gosto.Em uma panela de pressão, dissolva o caldo de galinha em 1 litro de água fervente. Junte a quirera e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos.Reserve. Doure a cebola e coloque na quirera. Frite o frango em bastante óleo para dourar de todos os lados.Coloque os pedaços na quirera. Na panela que fritou os pedaços de frango, coloque os tomates e 2 xícaras de água fervente e deixe soltar as raspas de frango.Coloque tudo na panela da quirera e volte a cozinhar sem pressão, agora com tudo dentro, até o frango ficar macio.Sirva quente.

Tutu com Lingüiça e Couve

1/2 Kg de feijão já cozido e temperado

1/2 xícara (chá) de farinha de mandioca

1 colher (chá) de tempero caseiro

2 ovos cozidos

1 Kg de toucinho para torresmos

1 Kg de lingüiça

Bata o feijão preparado, com o caldo, no liqüidificador. Com o toucinho, faça os torresmos (fritando em óleo bem quente). Num pouco da gordura dos torresmos, refogue o tempero e adicionar a massa de feijão. Em seguida, mexendo sempre, distribuir lentamente por cima, como chuva, a farinha de mandioca até que fique um pirão mole. Junte o torresmo, os ovos cozidos e a lingüiça. Passar o tutu para uma travessa, guarnecendo-o com couve à mineira e pedaços de lingüiça frita.

Tutu à Mineira

400 gr. de feijão preto;

½ kg de lingüiça de porco, frita;

3 dentes de alho amassados;

3 cebolas picadinhas, fritas;

3 cebolas em rodelas;

3 tomates sem peles e sementes;

2 colheres (sopa) de massa de tomate;

5 colheres (sopa) de farinha de mandioca;

5 ovos cozidos; sal a gosto;

cheiro-verde picadinho.

Cozinhe o feijão e tempere-o com os ingredientes, misture pedaços de lingüiça e bata no liqüidificador. Volte a mistura à panela, adicione a farinha de mandioca, mexendo sempre, para não empolar. Passe para uma travessa e coloque os ovos cozidos picados e o cheiro-verde.

Feijão Tropeiro Mineiro

2 kg de carne de porco (lombo);

500 gr. de toucinho;

2 kg de feijão de corda;

1 kg de farinha de mandioca torrada;

cheiro-verde; óleo;

sal a gosto;

alho e cebola.

Coloque o feijão para cozinhar a parte. Em uma panela de ferro, frite o toucinho, picadinho. Amasse o alho com sal, pique a carne em pedaços e tempere bem. Depois de fritar o toucinho, retire os torresmos, escorra-os e reserve. Deixe um pouco de banha na panela e frite a cebola picadinha até ficar dourada. Coloque um pouco de açúcar e deixe corar. Acrescente a carne e frite bem. Depois de frita, junte o feijão cozido, o torresmo, o cheiro-verde picadinho e vá adicionando a farinha de mandioca, mexendo sempre com uma colher de pau, até ficar bem homogênea. Deixe no fogo por alguns minutos e sirva com arroz.

Ambrosia de Araxá

1 e ½ xícara de chá de açúcar

3 xícaras de chá de leite

canela em pau à gosto

4 gemas peneiradas

suco de ½ limão

4 claras

Em uma panela grossa juntar o açúcar, o leite e a canela. Mexer até o açúcar dissolver e a calda engrossar. Enquanto isso bater ligeiramente as claras em neve. Misturar as gemas e o suco do limão. Agora juntar a mistura dos ovos ao leite e mexer devagar. Abaixar o fogo para não queimar e não derramar. Deixar cozinhar por mais ou menos 30 minutos até secar um pouco o caldo. Servir bem gelado.

Bolo de Queijo Minas

2 colheres de sopa de fermento em pó

4 colheres de sopa de manteiga

2 copos de queijo Minas ralado

2 copos de açúcar refinado

2 copos de farinha de trigo

1 pitada de sal

1 copo de leite

4 ovos

Bater as gemas, a margarina e o açúcar até ficar cremoso. Misturar a farinha de trigo, o queijo e o leite sem bater. Bater as claras em neve e juntar o fermento em pó. Misturar tudo. Assar em tabuleiro médio untado e polvilhado com farinha de trigo, em forno quente. Depois de assado, com o bolo ainda quente, salpicar canela moída e açúcar refinado.

Bolo de Erva Doce

1 colher de sopa de fermento em pó

1 colher de sopa de manteiga

3 colheres de sopa de banha

1 xícara de chá de coalhada

2 xícaras chá de fubá

1 pires (chá) de queijo ralado

1 pitada de sal

½ litro de leite

erva doce

Levar ao fogo, o leite, a erva doce, a banha, a manteiga e o sal. Enquanto aguarda a fervura, preparar à parte o fubá, o queijo ralado, a coalhada e o fermento. Misturar todos os ingredientes e bater bem. Assar em forno quente, forma untada. Desejando, após ter colocado a massa na forma, antes de levar ao forno, cobrir com bastante açúcar e canela em pó. Depois de pronto o bolo apresentará uma crosta saborosa e bonita.

Bolo de Bananas

1 colher de sopa de fermento em pó

2 e ½ xícaras de chá de farinha de trigo

1 xícara de chá de manteiga

2 xícaras de chá de açúcar

10 bananas

5 ovos

Amassar muito bem o açúcar, a manteiga, a farinha de trigo e os ovos. Forrar uma forma untada com papel, colocar as bananas cortadas em rodelas e despejar por cima a massa. Levar ao forno quente.