A Cachaça: História e Culinária

Na ultima postagem falei da história do açúcar como uma das grandes invenções que revolucionou a alimentação, tanto para o bem quanto para o mal. Hoje continuaremos tendo como base histórica a cana-de-açúcar, mas só contando a história de um outro produto tradicional na cultura brasileira.

O  primeiro registro histórico da “acqua ardens”, a água que pega fogo, água que arde, água ardente, foi identificado na Grécia, na obra de Plinio - Tratado da Ciência - filósofo que viveu entre os anos 23 e 79 depois de Cristo.

Outro registro histórico da existência da aguardente ocorreu no Oriente Médio, certamente resultante da política de expansão do Império Romano. Foram os povos árabes antigos que desenvolveram a tecnologia básica dos alambiques, produzindo a bebida chamada “al raga”, que originou a bebida popular da região, o “arak”, feito à base de licor de anis e degustado com água.

Séculos depois a aguardente chegou às mãos dos alquimistas na Europa, que seriam os cientistas da época. Em laboratórios rudimentares, a aguardente passou a ser considerada uma solução mística com supostos efeitos medicinais. O nome original já não servia mais, e foi rebatizada como “eau de vie”, ou água da vida, utilizada em receitas como elixir da longevidade. E a tecnologia de destilar fermentados foi conquistando o mundo. Na Itália, os produtores de vinho criaram a “grappa”, cuja matéria-prima é a uva; na Alemanha surgiu o “kirsch”, um destilado de cereja; na Escócia, a cevada sacarificada proporcionou o “whisky”, que se tornaria extremamente popular em todo o planeta. Na Rússia, a “vodka”, destilada do centeio, ajudou a aquecer o frio rigoroso. E na terra do sol nascente, o “sakê”, uma aguardente de arroz conquistou o povo oriental.

No contexto europeu, Portugal também desenvolveu o seu destilado, a “bagaceira”, feita a partir do bagaço de uva. Quando os navegadores lusos se lançaram ao mar, para tomar posse das terras a oeste do Tratado de Tordesilhas, a tradição de fazer e beber aguardente veio junto e ancorou no Brasil. Na bagagem das primeiras caravelas que aportaram na Terra de Santa Cruz, vieram também mudas de cana-de-açúcar, vindas da Ásia. E foi ao redor das lavouras de cana que surgiram os primeiros núcleos de povoamento da colônia. Daí até o desenvolvimento da cachaça foi um pulo. Entre 1532 e 1548, num engenho na Capitania de São Vicente, descobriu-se que o vinho de cana, ou garapa azeda, deixada ao relento, em cochos de madeira, para alimentar os animais, fermentava. E se fermentava, poderia ser destilada; surgia, então, a cachaça..

A cachaça acompanhou os colonizadores das novas terras no estabelecimento de sesmarias, vilas e freguesias, com seus canaviais e engenhos. De São Vicente a Paraty, Angra dos Reis, Magé e Campos dos Goytacazes, a aguardente foi conquistando o território brasileiro e a alma do povo. Nas moendas movidas pela força da mão-de-obra escrava africana, bois ou cavalos, produzia-se febrilmente o açúcar, nosso principal produto de exportação. Em meados do século XVI as “casas de cozer méis” se multiplicavam nas fazendas. A aguardente já era a principal moeda na compra de escravos na África, e muitos estabelecimentos passaram a dividir o esforço produtivo entre o açúcar e a cachaça. Mas nos livros de história o que ficou registrado foi praticamente só o açúcar.

A descoberta do ouro nas Minas Gerais resultou num grande fluxo de gente vinda de todos os cantos da Colônia para extrair o precioso metal das entranhas das frias montanhas da Serra do Espinhaço. E no lombo dos burros, junto com os mantimentos essenciais para a sobrevivência na empreitada, os pioneiros levavam consigo a cachaça que servia de cobertor para o corpo e de consolação e estímulo para a alma. Não foi, no entanto, uma trajetória fácil. Incomodada com a queda nas vendas da bagaceira e do vinho, que o reino teimava em impor aos bebedores de além-mar, a Corte tentou por várias vezes proibir a produção, a comercialização e o consumo da cachaça. Sem sucesso, a metrópole portuguesa não se deu por vencida, e resolveu taxar pesadamente o destilado de cana. Em 1756 a aguardente brasileira foi o produto que mais contribuiu, via impostos, para a reconstrução de Lisboa, arrasada por um trágico terremoto de 1 de novembro de 1755. A aguardente representou a resistência à dominação portuguesa na Revolução Pernambucana, em 1817, quando os colonizadores quiseram mais uma vez impedir a sua produção para forçar o consumo de vinho. O destilado colonial era presença constante nas mesas, nos copos, nas bocas dos Inconfidentes e da população que simpatizava com a Conjuração Mineira.

 Enfim, nascida junto com o Brasil, única bebida genuinamente brasileira, a história da aguardente de cana se confunde com a história da Nação e do Povo Brasileiro. Com um passado assim tão rico, com um presente que resgata a sua história e a sua importância econômica, o futuro da cachaça está batendo à porta. E certamente promete muitas, novas e grandes emoções pra quem gosta de brindar a vida com uma da boa.

Agora vamos às receitas :-D

1 ) Frango na Cachaça com Batatas

Ingredientes:

1 Kg de pedaços de frango

Suco de 1 limão

Sal a gosto

4 colheres (sopa) de azeite

1 cebola picada

3 dentes de alho picados

1 colher (sopa) de páprica picante

2 xícaras (chá) de cachaça de boa qualidade

Acompanhamento:

500 g de Batatas

3 colheres (sopa) de manteiga

1/2 xícara (chá) de salsa picada

Modo de Preparo:
Lave bem o frango, tempere com o suco de limão e o sal. Em uma frigideira antiaderente, aqueça o azeite, doure a cebola, o alho, a páprica e o frango. Quando o frango estiver macio, junte a cachaça e deixe cozinhar até evaporar por completo.

 Acompanhamento: Descasque e corte as batatas. Cozinhe na água com sal até ficarem macias, com cuidados para não desmanchar. Em uma frigideira antiaderente, aqueça a manteiga e doure a batata. Desligue o fogo e misture a salsa. Coloque o frango em uma travessa, ao lado, disponha as batatas e sirva em seguida.

2 ) Maminha na Cachaça com Rösti

Ingredientes:

100g de toucinho defumado cortado em cubos

1 cebola grande cortada em cubos

1 dente de alho bem picado

1 pimentão vermelho sem sementes cortado em cubos

2 tomates sem sementes e sem pele, cortado em cubos

800g maminha bem limpa cortada em cubos de uns 2 cm

1 folha de louro

2 colher(es) de sopa de molho inglês

1/4 xícara(s) de chá de cachaça

água na quantidade necessária

4 ramos de salsinha para decorar

Óleo vegetal a gosto

Sal e pimenta a gosto

Rösti

250g de mandioca crua sem casca

250g de mandioquinha crua sem casca

250g de batata doce-crua sem casca

1 cebola pequena cortada em cubos

1/4 xícara (chá) de salsinha picada

75g de manteiga

Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo:

 Regue o fundo de uma panela grande com um pouco de óleo e doure ligeiramente o toucinho. Junte a cebola, o alho, o pimentão, o tomate e espere murchar.
Acrescente a carne, mexa até que os pedaços mudem de cor de todos os lados, junte água até cobrir o louro, sal e pimenta.
Quando ferver, descarte com uma escumadeira toda a espuma que se formar na superfície. Abaixe o fogo e cozinhe por umas 2 horas e 30 minutos com a panela semi-tampada até que a carne esteja muito macia e se separando em lascas.
Guarde o caldo para usar num risoto ou numa sopa e com um garfo, separe a carne em lascas. Reserve. 

Rösti:

 Com um ralador grosso, rale a mandioca, a mandioquinha e a batata-doce. Coloque numa tigela grande, misture e esprema com as mãos para descartar o caldo que escorrer.
Junte a cebola e a salsinha, sal, pimenta, divida em 12 partes e reserve. Numa frigideira grande, aqueça metade da manteiga, coloque 6 montinhos da massa, pressione para achatar e ficar com mais ou menos 1 cm de espessura.
Deixe dourar por uns 3 minutos de cada lado. Transfira os röstis prontos para um prato e deixe no forno aquecido, mas desligado.
Aqueça o restante da manteiga na frigideira e prepare os demais, até terminar. 

Montagem:

Pouco antes de servir, aqueça um fio de óleo numa frigideira grande, junte a carne e o molho inglês e misture. Deixe aquecer e dourar um pouco, acrescente a cachaça, mexa apenas para umedecer de maneira uniforme, ajuste o sal e a pimenta e retire do fogo.
Em cada prato, coloque três colheres do rösti, uma parte da carne e decore com um ramo de salsinha. 

3 ) Arroz Caipira na Cachaça e Azeite com Amêndoas

Ingredientes:

1 cebola grande em cubinhos

2 xícara(chá) de arroz branco

3 xícara(chá) de água fervente (aproximadamente)

1 folha de louro

Sal a gosto

Azeite de oliva

1 e 1/2 xícara (chá) de amêdoas laminadas

1 xícara (chá) de cachaça

Modo de Preparo:

Numa panela média, aqueça um fio de óleo, junte a cebola, espere dourar e misture o arroz. Quando os grãos estiverem brilhantes e soltinhos, adicione a água, o louro, sal e deixe no fogo com a panela semitampada por uns 25 minutos, até que estejam cozidos, mas ainda firmes.
Tampe a panela e deixe descansar por 5 minutos. Enquanto isso, regue o fundo de uma frigideira grande com azeite, junte as amêndoas e a cachaça. Deixe dourar de todos os lados, sempre mexendo.
Solte os grãos do arroz com um garfo, misture junte as amêndoas e transfira para a travessa de servir. 

4 ) Chutney de Tangerina, Damasco e Cachaça

Ingredientes:

150 grama(s) de damasco

8 unidade(s) de tangerinas

200ml de cachaça

100 grama(s) de açúcar

2 favas de baunilha ou algumas gotas de essência de baunilha

1 folha de gelatina

Modo de Preparo:

Deixe o damasco hidratar na cachaça de um dia para o outro. Descasque as tangerinas e tire toda a pele em volta dos gomos. Corte os damascos em 4 e reserve.
Em uma panela, coloque os damascos, os gomos de tangerina e deixe que eles soltem o próprio caldo, junte a cachaça que sobrou no pote dos damascos, o açúcar e as favas de baunilha abertas. Deixe em fogo baixo por aproximadamente 1 hora.
Desligue o fogo e coloque a folha de gelatina. Misture bem e certifique-se que a gelatina tenha derretido com completo. Deixe na geladeira e sirva com brie assado e torradas de pão sírio. 

5 ) Mexido da Paraíba

Ingredientes:

4 colheres (sopa) de azeite de oliva

4 colheres (sopa) de manteiga de garrafa

1 colheres (sopa) de colorau

300g de lombo suíno picado em cubinhos

4 colheres (sopa) de cachaça

1 cebola pequena picada

2 colheres (sopa) de extrato de tomate

2 dentes de alho picados

Sal e pimenta a gosto

250g de queijo coalho cortado em cubinhos

500g de arroz cozido do seu modo (ou dois copos cheios)

250g de feijão fradinho cozido com água e sal (ou um copo bem cheio)

1 pimentão pequeno verde picado em cubinhos

1 pimentão pequeno amarelo picado em cubinhos

1 pimentão pequeno vermelho picado em cubinhos

1 tomate maduro picado sem sementes

Salsinha a gosto

Modo de Preparo:

Numa panela coloque o azeite e manteiga de garafa, o colorau e refogue o lombo suíno até dourar. Em seguida coloque a cachaça e deixe secar um pouco.
Acrescente a cebola, o extrato de tomate, alho, sal, pimenta-do-reino e deixe refogar por mais seis minutos em fogo baixo. Coloque o queijo coalho, misture bem, em seguida coloque o arroz, feijão, os pimentões, tomate e, por último, a salsinha. E está pronto para servir. 

6 ) Pudim de Banana e Cachaça

Ingredientes:

60g de banana-passa sem casca picada

1/2 xícara(chá) de cachaça

1 xícara(chá) de creme de leite fresco

1/2 xícara(chá) leite

1/4 xícara(chá) de açúcar

3 folhas de gelatina sem sabor incolor.

Modo de Preparo:

Em uma tigela, coloque a banana-passa picada na cachaça para hidratar. Em um apanela, ponha o creme d eleite fresco, o leite e deixe ferver. Retire a panela do fogo, acrescente o açúcar e mexa bem. Deixe a mistura esfriar um pouco e adicione a gelatina hidratada conforme as instruções da embalagem. Com um batedor de arame, misture bem até a gelatina dissolver por completo. Adicione a banana-passa e a cachaça. ponha a panela sobre um recipiente com gelo, mexendo sempre. Quando começar a endurecer, distribua  em forminhas untadas e leve à geladeira até firmar bem. Desenforme com cuidado e sirva.

7 ) Sorbet de Lima-da-Pérsia

Ingredientes:

1litro de suco de lima-da-pérsia

1 xícara(chá) de cachaça ou whisky

2/3 de xícara(chá) de açúcar

3/4 xícara(chá) de suco de limão

Modo de Preparo:

Bata todos os ingredientes no liquidificador. Coloque em uma tigela rasa e leve ao congelador por, no mínimo, seis horas. Minutos antes de servir, retire a mistura do congelador e raspe com uma colher ou um garfo. Sirva em taças.

8 ) Pudim de Cachaça e Chocolate

Ingredientes:

1 lata de leite condensado

1 colher(sopa) de maisena

1/3 de xícara(chá) de chocolate em pó

1 xícara(chá) de leite

1/2 xícara(chá) de cachaça

3 ovos

Modo de Preparo:

No liquidificador, bata o leite condensado, a maisena, o chocolate em pó, o leite, a cachaça e os ovos. Coloque em uma forma  para pudim caramelizada. Asse em banho-maria, no forno preaquecido a 200 graus, por uma hora ou até que, espetando um palito, ele saia seco. Desenforme ao esfriar.

9 ) Torta de Chocolate com Cachaça ou "Whisky"

Ingredientes:

200g de biscoito maisena

200g de castanha-do-pará

1 xícara(chá) de manteiga sem sal

500g de chocolate meio amargo

500g de chocolate ao leite

2 1/2 xícaras(chá) de cfreme de leite

2 colheres(sopa) de cachaça ou "Whisky"

Para Decorar:

Calda de chocolate

ramos de hortelã

Castanha-do-pará a gosto

Modo de Preparo:

No liquidificador, bata o biscoito e a metade da castanha. Em seguida, junte a mistura à manteiga amolecida em temperatura em ambiente e forre a forma. Derreta os dois tipos de chocolate no creme de leite morno e acrescente o restante da castanha. Junte a cachaça e misture até ficar homogêneo. Disponha a mistura na forma sobre a massa e leve ao refrigerador. Desenforme após seis horas. Decore a torta com calda de chocolate, ramos de hortelã e castanha.