Felicitações!

Feliz Ano Novo!
Happy New Year!
З Новим роком!
Glückliches neues Jahr!
С Новым годом!

Festas I

A sacralização dos alimentos

A idéia de tempo dos camponeses das sociedades rurais tradicionais estava diretamente ligada ao ciclo agrícola. O período de semear e o período de colher demarcavam os momentos importantes de uma comunidade totalmente dependente da generosidade ou da adversidade da Natureza, a quem se agradecia atarvés das celebrações rituais, marcado pelo culto ao mundo natural, paar que no ano seguinte pudesse esse mundo propiciar fertilidade e abundância aos homens.
As tradicionais celebrações ritualísticas, centradas na sagração do Sol, da Lua, da duração do dia e da noite, da morte e do renascimento da Natureza, cuja bondade e equilíbrio dependiam de determinados atos concebidos, transmitindo hábitos e saberes de geração a geração, aos poucos deram lugar a certo tipo de calendário, ainda que direcionado por certos ideais institucionais, tomado pelas expressões da religiosidade popular.
A observação da Natureza diante de uma agricultura controlada pelo saber baseado na prática cotidiana inspirou a construção de determinado conhecimento popular, propagado pela tradição oral epor vários almanaques, nos quais se fixaram certas regras facilmente assimiláveis sobre vários procedimentos em relação à lavoura ou ao clima propício ou não ao trabalho agrícola. Assim, as datas instituídas pela Igreja são acrescidas de certas tarefas agrícolas, como cita Ernesto de Oliveira: A Inverno chuvoso, Verão abundoso; Janeiro molhado, se não é bom para os pães, não é mau para o gado; Abril chuvoso, Maio ventoso, fazem o ano formoso; Apanhar os alhos antes do S. João. No S. João tira os alhos do chão; No São Martinho vai à adega e prova o vinho; A água pelo São João tira o azeite e não dá pão. Na região saloia, durante as festividades cíclicas haviam aspectos alimentares bem peculiares e característicos. A inclusão de determinados manjares e refeições cerimoniais nestes festejos fortalecem bastante a dimensão cultural dos alimentos.

P.S: ernesto Veiga de Oliveira. Manjares e Refeições Cerimoniais. In Festividades cíclicas em Portugal. Lisboa: Publicações Dom Quixote, 1984.

Como encerramento desse post, duas receitas:

Arroz de matança ( Torres Vedras - para 6 a 8 pessoas)

1 língua de porco
1 coração de porco
1,2 kg de entrecosto
Vinagre
Molho de Carne assada
De 600gr a 800gr de arroz (calcule 100gr por pessoa)
Sal

Limpe e lave a lingua e o coração. O entrecosto deve ser lavado com vinagre. Cozinhe as carnes em água e sal. Lave e escorra o arroz. Meça 3 vezes o volume de arroz de água na qual foram cozidas as carnes, junte o molho de carne assada e leve ao fogo até levantar fervura. Quando levantar fervura coloque o arroz, que não deve ficar muito solto, mas um pouco molhado. Adicione um pouco de vinagre e sirva em prato de barro, dispondo por cima as carnes cortadas aos "bocados".

P.S: Receita adaptada de Maria de Lourdes Modesto. Cozinha tradicional portuguesa. 9a edição. Lisboa: Verbo, 1990.

Ovos-moles

8 gemas
200gr de açúcar
100gr de água
60 gr de amendoas moídas

Leve o açúcar com a água ao fogo. Quando estiver no ponto de pérola retire do fogo e acrescente as gemas cortadas com uma faca. Retorne ao fogo para cozinhar as gemas, mexendo sempre. Quando estiverem quesa prontas, junta-se a amendoa moída em ralo grosso. Ferver até abrir sulcos no fundo da panela.

P.S: Maria Odete Cortes Valente. Gastronomia portuguesa. tradição e prática regional. Sintra: Colares Editora, 1998.

P.S 2:Voltarei ao Blog em 3 de janeiro de 2012.

I'll be back my Blog in January 3th, 2012

Feliz Ano Novo!

Happy New Year, Everyone!

Hábitos Alimentares V

O Azeite

A plantação de oliveira caracterizou a paisagem dos arredores de Lisboa. Segundo dados arqueológicos, a oliveira esta presente na Penísula Ibérica há 5.000 anos. Os Fenícios introduziram a oliveira através da do enxerto do zambujeiro, que já existia, e os Romanos expandiram a plantação para o Sul do Tejo. No decorrer do domínio muçulmano houve um aumento na difusão da planta, sendo incluída no sistema alimentar.
O documento mais antigo sobre o azeite é o diploma régio que regulamenta o produto e estabelece regras para a sua comercialização, conhecido como o Foral dos Mouros Forros de Lisboa, Almada, palmela e Alcácer, no anod e 1170. A cultura da oliveira seria a segunda mais importante em termos lucrativos no comércio de produtos agrícolas. No século XV, além de ser o primeiro centro distribuidor, Lisboa tornou-se também grande centro produtor.
No século XIX, o azeite já havia tornado-se alimento comum, ao memso tempo que os olivais se expandiam para o Norte e interior do país. Nas primeiras décadas do século XX a olivicultura cresceu ao passo que houve a abertura de novas estradas para atender a demanda do comércio. A partir da década de 60, Lisboa foi perdendo o espaço como centro produtor e dsitribuidor.

P.S: Para conferir alguns documentos sobre o azeite veja. Franz Paul Langhans. Apontamentos para a História do Azeite em Portugal. Lisboa: Junta Nacional do Azeite, 1949.

Agora duas receitas para ilustrar o Blog.

Sopa de Tomate (de Malveira)

deixe dourar no azeite uma cebola cortada em rodelas bem finas. Misture 800gr de tomates limpos, sem pele e sem sementes, temperado com sal. Refogue,a diconando-se 1,5 litro de água fervente, louro e 200gr de batatas cortadas em rodelas finas. Uma vez cozidas as batas adicone à sopa 200gr d epão cortado em fatias. Quanto levantar fervura estar´[a pronta para servir. O pão pode ser substituído por 150gr de arroz.

P.S: receita adaptada de Manuel J. Gandra. Sabores, cheiros e comeres de Mafra. Tradição e modernidade. Ericeira: Mar de Letras, 1998.

Mulatos de Torres

Moe-se em grosso 550gr de amêndoas e reserve. Bata em neve 4 claras de ovos e misture 500gr de açucar e um pouco de canela e por último as amêndoas moídas. Despeje em forma redonda untada e polvilhada com farinha e leve ao forno para assar.

P.S: Receita adaptada de Rosa Maria. A Cosinheira das Cosinheiras. 4a edição. Lisboa: Empresa Literária Universal, s/d.

Por hoje é só :-)! Até mais! :-)

Hábitos Alimentares IV

As Hortas

Desde de fins do século XIX que a maior parte da população dos arredores de Lisboa passou a sobreviver da horticultura, que funcionava também como complementar à alimentação local. O fato é que quanto mais afastada da cidade, mais aumentava o numero de hortas que alimentavam diariamente a população local.
A horticultura sempre teve como característica o regime intensivo de exploração da terra. O adubo natural foi, aos poucos, substituído pelos adubos químicos. Em consonância com o aumento das necessidades do mercado e possiblidade de aumento da renda, as hortas tornaram-se um pilar importante de auto-aprovisionamento, pelo qual o regime intensivo de exploração das terras sempre buscou uma expansão e aumento da colheita, além de uma diversificação de gêneros alimentícios.
Na década de 40 do século passado, no contexto da região saloia, a área de Loures dominava a produção e abastecimento de hortigranjeiros para Lisboa, com mais de 24 mil toneladas anuais, abocanhando 91,7% do total fornecido pela região saloia. Havia em Lisboa alguns núcleos produtores, principalmente em torno do Parque Eduardo VII que chegou a contribuir, em 1948, com 1,1 tonelada de hortaliças para a população lisboeta. Haviam informações de que Lisboa era abastecida por, mais ou menos, 25 núcleos hortícolas dentro da cidade., destacando-se: Ajuda, Algés, Alto da Pina, Areeiro, Beato, Campo Grande, Campolide, Carnide, Chelas, Lumiar, Marvila, Olivais, Palhavã, Penha de França, Sete Rios e Telheiras, que eram responsáveis por 8 mil toneladas de alimentos. Porém, estas áreas produtoras dentro da capital já começavam a ficar ameaçadas, uma vez que o processo de urbanização começava a avançar, cabendo a responsabilidade do abastecimento dentro da capital às quintas que surgiram no Areeiro, Portela e Aeroporto.
Aos poucos a zona de Loures foi retomando a importância na região saloia como cnetro abastecedor da capital. Segundo dados obtidos por Maria de Lourdes Santos Pereira, na década de 40 do século passado, os principais gêneros produzidos na região saloia e fornecidas em procentagem à capital portuguesa eram: abóboras (58,6%), couve (71,8%), grelos (74%), nabiças (65,5%), nabos (73,4%), pimentos (67,7%), agriões (99,6%), alface (57,9%), cenouras (84,8%) e favas (27,9%).
Por essa rápida infromações podemos perceber o quanto a população lisboeta diversificava sua alimentação, não somente por habitos saudáveis, mas porque grande parte da classe trabalhadora consumia produtos com preços acessíveis ao seu padrão de vida, tendo como compelmentação proteica a sardinha, peixe barato e consumido em grande quantidade pela população mais pobre.

P.S: Os dados podem ser conferidos em Maria de Lourdes Santos Pereira. Abastecimentos de produtos hortícolas a Lisboa. Lisboa: Junta Nacional de Frutas, 1949.

Agora, para encerrar, duas receitas com base na alimentação da população comum:

Sardinhas saloias

Sardinhas
Chouriço
Batatas
Salada
Cebola
Salsa
Alho
Limão ou vinagre
Pimenta
Sal
Azeite
Pão ralado

Limpe as sardinhas, retire as cabeças e lave-as; deixei-as durante 2 a 3 horas temperadas com vinagre ou suco de limão (1/2 litro por cada dúzia de sardinhas), pimenta e sal.
Unte generosamente com azeite o fundo de um tabuleiro de forno e forre-o com cebolas cortadas em rodelas finas; coloque por cima das cebolas as sardinhas envolvidas com a seguinte mistura: dentes de alho, cebola, chouriço de carne, salsa e pão ralado.
Leve ao forno bem quente, ficarão prontas em 20 minutos; mas, é necessário regar as sardinhas, de vez em quando, com o molho que se vai juntando no tabuleiro.
Sirva com batatas cozidas ou purê, e uma salada.

P.S: receita adaptada de As nossas boas ementas (gastronomia sadia do Concelho de Loures). Câmara Municipal de Loures, 1994.

Raivas (Convento de Odivelas)

100gr de açúcar
75gr de manteiga
3 ovos
250gr de farinha
1 colher de café de canela

Bate-se a manteiga com o açúcar até ficar em creme. Um a um, juntem-se, batendo, os ovos. Finalmente, acrescente a farinha e a canela, e amasse.
Molde a massa em rolinhos muito finos e deixe-os cair sobre um tabuleiro untado, formando desenhos irregulares.
Levam-se as raivas a assar em forno brando.

P.S: receita adaptada de maria Isabel de Vasconcelos Cabral. O Livro de receitas da última Freira de Odivelas. Lisboa: Verbo, 1999.

Por hoje é só! Até a próxima! :-)

Habitos alimentares III

Como iniciei falando sobre so produtos ontem, hoje abordarei de forma rapida o papel da carne e dos laticínios nas práticas alimentares saloias.

Desde a segunda metade do século XIX a paisagem cerealífira se modificara , principalmente, no Sul de Portugal - continuamente as áreas de cultivo dos cereais, em especial as destinadas ao fabrico do pão, foram se reduzindo em decorrência da entrada do trigo norte-americano no mercado, em fins da década de 60 e inicio de 70 do século XIX. Outro fator responsável pelo recuo do cultivo dos cereais deveu-se ao crescimento dos mercados de carne, lã e leite, associado à necessidade da disponibilidade de terras para o pasto, estabelecendo nas regiões próximas à Lisboa uma série de conflitos entre lavradores e criadores de gado.
O aumento do consumo de carne foi acompanhado pelo crescimento no consumo de laticínios, em especial a manteiga, o que necessitou da implantação do processo de criação do gado em estábulos nas proximidades de centro consumidores, no caso Lisboa e suas freguesias, uma vez que não havia ainda um sistema de conservação e refrigeração do leite. Segundo Miriam Halpern Pereira é na terra dos saloios, situadas nas freguesias dos arredores de Lisboa, que se encontram as melhores a smelhores vacas leiteiras, de raça turina, que fornecem 6 a 8 litros de leite por dia e no período de lactação máxima, 15 a 18 litros [...] As pequenas unidades de produção dos saloios, são a fonte essencial do abastecimento de Lisboa em leite ...
Sobre a carne, a historiadora afirma que após uma subida considerável em Lisboa até 1886-1891, sofre seguidamente uma quebra continua: o consumo anual de carne por cabeça passa de 49 kg em 1887 para 25kg em 1911 [...] atingindo a per capita de 15 kg por habitante na década de 20 do século passado.
O que podemos perceber é que a partir do século XIX ocorre uma mudança substancial na dietética até mesmo dos camponeses que, desde a Idade Média tinham como base de alimentação a sopa com papas de cereais e legumes e muito pouco consumo de carne, passou a consumir com um pouco mais de regularidade a carne, principalmente a bovina.

P.S: Para ver mais detalhes consulte Miriam Halpern Pereira. Níveis de consumo e níveis de vida em Portugal(1874-1922). In Política e Economia (Portugal nos séculos XIX e XX). Lisboa: Livros Horizonte, 1979, pp.73-110.

Como de praxe, duas receitas:

Carne de porco à moda das Mercês

1kg de carne de porco (pode ser lombo)
5 dentes de alho
2 colheres de chá de colorau
1 folha de louro
1 ramo de salsa
2 limões
120gr de manteiga
Sal e pimenta

Corta-se a carne me pedaços. Tempera-se com sal, o suco dos limões, os dentes de alho cortados em rodelas, a pimenta, o colorau diluído em um pouquinho de água, o louro e a salsa. Deixe a carne mergulhada nos temperos por 24 horas. No dia seguinte leve ao fogo a manteiga em uma frigideira grande, assim que estiver derretida acrescente a carne, fritando bem dos dois lados. Mistura-se o molho da marinada na qual a carne ficou por 24 horas, e deixe ferver até secar. Pod servir acompanhada de grelos (talos de couve, nabos) cozidos e passados no azeite, com dentes de alhos refogados.

P.S: Receita adaptada de Maria Odete Cortes Valente. Gastronomia portuguesa. Tradição e prática regional. Sintra: Colares Editora, 1998.

Toucinho do céu do Convento de Odivelas

460gr de açucar
230 gr de água
200gr de amêndoas moídas
125gr de cidrão (casca de cidra crsitalizada)
20 gemas
2 claras
1 colher de chá de canela

Leva-se o açucar ao fogo com a água, e deixe ferver até formar ponto de pérola. junte as amêndoas moídas, o cidrão picado e a canela. Deixe esfriar e adicione as gemas batidas com as claras. Leve novamente ao fogo até engrossar até fazer especie de sulcos no fundo da panela quando mexer. retire do fogo e deixe esfriar. Despeje esta massa já fria em uma forma untada com manteiga e forrada com papel vegetal ou papel manteiga também untado e polvilhado com bastante farinha. leve ao forno para assar - o ponto de retirar do forno será quando enfiar um palito e este sair seco. desenforme e polvilhe com açucar e canela.

P.S: Receita adaptada de Maria Odete Cortes Valente. Gastronomia portuguesa. Tradição e prática regional. Sintra: Colares Editora, 1998.

Por hoje é só! Bom Apetite!

Hábitos Alimentares II

Determinados produtos foram preponderantes nas práticas alimentares nos arredores de Lisboa. A diversidade de produtos agro-pecuários que, no primeiro momento, atenderiam à capital portuguesa mas, com o tempo passou a atender o consumo local. Cereais, azeite, carne, laticínios, horticultura, foram produtos que caracterizaram o cinturão verde lisboeta. É claro que, com o tempo, o crescimento de Lisboa e diversificação alimentar fez com que as propias necessidades da capital fossem se ampliando para produtos estrangeiros e de outras regiões. Mas, iniciemos falando dos cereais produzidos pelos saloios.

Os Cereais

A produção de cereais, base alimentar no medievo por conta do alto consumo de pão, sofreu modificações no século XV, nas regiões próximas à Lisboa, em especial a Estremadura. Em Benfica se produzia trigo; na região da Sé de Lisboa produzia-se trigo, cevada e milho; em Oeiras o forte era a produção de trigo e cevada. Apesar da boa produtividade de cereais, ainda era pouco se comparada às outras províncias portuguesas, diante das necessidades de consumo do reino, em especial na capital. Eram comuns as ondas de fomes de pão no interior de Portugal. Contudo, a região do Alentejo assumiu o papel de celeiro lusitano, embora em determinados períodos precisava da complementação do trigo de outras áreas como Açores, Africa do Norte e parte da Europa.
O fato é que 3 cereais foram fundamentais em Portugal: milho, trigo e centeio. Curiosamente, no século XIX, o milho era o principal cereal produzido nos campos lusos, como ainda hoje, na região do Minho, percebem-se os milharais bordeando o traçado das ferrovias.

Como de praxe, deixo duas receitas:

Bolo de mel (região de Mafra)

Bata 250 ml de mel com 200ml de azeite, junte aos poucos 250gr de açúcar mascavo. Adicione 250gr de farinha de milho e 150gr de farinha de trigo, 6 ovos inteiros, um a um e, por último, 125 gr de nozes picadas, colheres de sopa de canela e 2 colheres de sopa de erva doce (tostadas previamente e depois moídas com rolo de massa para ficar em pó). Encha as forminhas untadas com azeite e leve ao forno para assar. Depois de assados desenforme e polvilhe com açucar e canela.

P.S 1: Receita adaptada de Manuel J. Gandra. sabores, cheiros e comeres de Mafra. Tradição e modernidade. Ericeira: Mar de Letras, 1998.

P.S 2: Trata-se de um doce tradicional na Páscoa e no Natal.

Bolo caseiro saloio

Misture 1kg de farinha de trigo com 15 gr de fermento desfeito em um pouco d eleite morno, 125gr de manteiga levemente amolecida, raspas da casca de um limão, 1/2 colher de café de bicarbonato de sódio, sal, 8 gemas, amasse tudo muito bem, juntando aos poucos 750gr de açucar mascavo juntamente com leite o quanto bastar, até a massa ficar bem trabalhada. Deixe descansar coberta com um pano de prato. formam-se bolos em formatos de ferraduras. Pincele com ovo batido e leve ao forno alto para assar em tabuleiro untado e polvilhado com farinha. Assim que estiverem assados retire-os do forno e os cubra com panos, deixando-os esfriar.


P.S: Manuel J. Gandra. Sabores, cheiros e comeres de Mafra. Tradição e modernidade. Ericeira: Mar de Letras, 1998.

Hábitos e práticas alimentares I

Ao pensarmos na possibilidade de uma história da alimentação, devemos levar em conta as características alimentares locais. Logo, podemos inferir que as condições naturais de cada região e a disponibilidade ou não de detrminadas plantas, frutos e animais foram fundamentais para a consolidação dos hábitos alimentares específicos. Por outro lado, tais hábitos alimentares não só atenderam às necessidades biológicas mas, também, imprimiram uma marca cultural. Ao pensarmos em Portugal o que vem à nossa mente? O azeite, a diversidade de pães, o porco, o vinho, enfim, todos como marca, em sua maioria, de uma cultura camponesa de subsistência, no melhor dos sentidos. Aliás, isto que marca a historiografia brasileira na explicação do porquê da implantação de uma agroindústria colonial na América Portuguesa. O Brasil, como já dizia Sérgio Buarque de Holanda, tinha uma terra fértil e imensa, ao contrário de Portugal que não tinha tanta disponibilidade territorial para a monta de uma grande extensão agrícola, a não ser as que atendiam as necessidades imediatas, no caso dos Saloios, de abastecer a capital do império.
Assim, o que podemos identificar, por esta característica, é que as condições regionais determinaram a seleção de certos alimentos, consolidando culturalmente a preferência e especialização em determinados pratos, gostos, enfim, elementos simbolicos capazes de estabelecer sentimentos de pertença nas cozinhas regionais. Contudo, a natureza cultural dos alimentos também derivou de um conjunto de condições que reconfiguraram, e ainda reconfiguram, as pesquisas em torno dos alimentos em diversas conjunturas sociais e históricas. A disponibilidade ou a falta de determinados alimentos e as condições sociais, tiveram um papel importante na dimensão e na experiência cultural de no hábito de se alimentar, nas posssibilidades de obtenção, no conhecimento das práticas culinárias, nos hábitos religiosos das comunidades, nas crenças e simbolismos de certos alimentos e nas práticas medicinais e de cura.
As especificidades alimentares identificadas na chamada região saloia têm uma ligação direta com a formação das práticas e hábitos alimentares ao longo dos séculos.
Isto posto, encerrarei a postagem de hoje com duas receitas da região: uma de peixe e outra de doce. Espero que gostem.

Peixe frito à escabeche (4 pessoas)

1 kg de peixe (sardinha)
4 cebolas
4 dentes de alho
Salsa
150 ml de azeite
150 ml de vinagre
Pimenta
Louro
Sal

De véspera frite o peixe em azeite bem quente e reserve. No dia seguinte, corte as cebolas em rodelas, pique o alho e leve para refogar em uma frigideira com azeite, louro e a salsa picada irregularmente. Deixe cozinhar a cebola. tempere com sal e pimenta e regue com vinagre. Deixe apurar no fogo brando. Desligue o fogo e coloque o molho de escabeche sobre o peixe fritos na véspera. Guarde dentro de um pote e deixe por algumas horas. O melhor é deixar por alguns dias para o peixe absorver bem o molho. Sirva frio. Esta era uma prática para conservar os alimentos, em especial o peixe. Utilizava-se também o peixe espada.

P.S: Receita adaptada do livro de Maria de Lourdes Modesto. Cozinha tradicional portuguesa.

Pudim de limão

1/2 kg de açúcar
12 ovos
50gr de manteiga
Raspas de limão
Suco de limão

Mistura-se o açucar com as 12 gemas, mexendo devagar até formar um creme. juntam-se as raspas de limão, o suco de limão e a manteiga derretida. Por último acrescente as claras batidas em ponto de marshmallow. Torna-se a bater tudo devagar, apurando, em movimentos de baixo para cima. deixe a massa descansar por até um dia, até ficar um pouco diluída. Untam-se forminhas com manteiga e distribua um pouco de massa em cada uma delas. Leve ao forno médio para assar. Acompanhe o processo, caso a massa cresça além da conta, retire do forno para ela baixar; depois retorne-as novamente até assar por completo. Pode-se utilizar as 6 claras restantes para fazer um suspiro e enfeitar cada pudim e levá-los novamente ao forno, por 5 minutos, apenas para secar e corar o suspiro.

P.S: Receita adaptada de Manuel J. gandra. Sabores, cheiros e comeres de Mafra. Tradição e modernidade.

Por hoje é só :-) Feliz Natal!