Como iniciei falando sobre so produtos ontem, hoje abordarei de forma rapida o papel da carne e dos laticínios nas práticas alimentares saloias.
Desde a segunda metade do século XIX a paisagem cerealífira se modificara , principalmente, no Sul de Portugal - continuamente as áreas de cultivo dos cereais, em especial as destinadas ao fabrico do pão, foram se reduzindo em decorrência da entrada do trigo norte-americano no mercado, em fins da década de 60 e inicio de 70 do século XIX. Outro fator responsável pelo recuo do cultivo dos cereais deveu-se ao crescimento dos mercados de carne, lã e leite, associado à necessidade da disponibilidade de terras para o pasto, estabelecendo nas regiões próximas à Lisboa uma série de conflitos entre lavradores e criadores de gado.
O aumento do consumo de carne foi acompanhado pelo crescimento no consumo de laticínios, em especial a manteiga, o que necessitou da implantação do processo de criação do gado em estábulos nas proximidades de centro consumidores, no caso Lisboa e suas freguesias, uma vez que não havia ainda um sistema de conservação e refrigeração do leite. Segundo Miriam Halpern Pereira é na terra dos saloios, situadas nas freguesias dos arredores de Lisboa, que se encontram as melhores a smelhores vacas leiteiras, de raça turina, que fornecem 6 a 8 litros de leite por dia e no período de lactação máxima, 15 a 18 litros [...] As pequenas unidades de produção dos saloios, são a fonte essencial do abastecimento de Lisboa em leite ...
Sobre a carne, a historiadora afirma que após uma subida considerável em Lisboa até 1886-1891, sofre seguidamente uma quebra continua: o consumo anual de carne por cabeça passa de 49 kg em 1887 para 25kg em 1911 [...] atingindo a per capita de 15 kg por habitante na década de 20 do século passado.
O que podemos perceber é que a partir do século XIX ocorre uma mudança substancial na dietética até mesmo dos camponeses que, desde a Idade Média tinham como base de alimentação a sopa com papas de cereais e legumes e muito pouco consumo de carne, passou a consumir com um pouco mais de regularidade a carne, principalmente a bovina.
P.S: Para ver mais detalhes consulte Miriam Halpern Pereira. Níveis de consumo e níveis de vida em Portugal(1874-1922). In Política e Economia (Portugal nos séculos XIX e XX). Lisboa: Livros Horizonte, 1979, pp.73-110.
Como de praxe, duas receitas:
Carne de porco à moda das Mercês
1kg de carne de porco (pode ser lombo)
5 dentes de alho
2 colheres de chá de colorau
1 folha de louro
1 ramo de salsa
2 limões
120gr de manteiga
Sal e pimenta
Corta-se a carne me pedaços. Tempera-se com sal, o suco dos limões, os dentes de alho cortados em rodelas, a pimenta, o colorau diluído em um pouquinho de água, o louro e a salsa. Deixe a carne mergulhada nos temperos por 24 horas. No dia seguinte leve ao fogo a manteiga em uma frigideira grande, assim que estiver derretida acrescente a carne, fritando bem dos dois lados. Mistura-se o molho da marinada na qual a carne ficou por 24 horas, e deixe ferver até secar. Pod servir acompanhada de grelos (talos de couve, nabos) cozidos e passados no azeite, com dentes de alhos refogados.
P.S: Receita adaptada de Maria Odete Cortes Valente. Gastronomia portuguesa. Tradição e prática regional. Sintra: Colares Editora, 1998.
Toucinho do céu do Convento de Odivelas
460gr de açucar
230 gr de água
200gr de amêndoas moídas
125gr de cidrão (casca de cidra crsitalizada)
20 gemas
2 claras
1 colher de chá de canela
Leva-se o açucar ao fogo com a água, e deixe ferver até formar ponto de pérola. junte as amêndoas moídas, o cidrão picado e a canela. Deixe esfriar e adicione as gemas batidas com as claras. Leve novamente ao fogo até engrossar até fazer especie de sulcos no fundo da panela quando mexer. retire do fogo e deixe esfriar. Despeje esta massa já fria em uma forma untada com manteiga e forrada com papel vegetal ou papel manteiga também untado e polvilhado com bastante farinha. leve ao forno para assar - o ponto de retirar do forno será quando enfiar um palito e este sair seco. desenforme e polvilhe com açucar e canela.
P.S: Receita adaptada de Maria Odete Cortes Valente. Gastronomia portuguesa. Tradição e prática regional. Sintra: Colares Editora, 1998.
Por hoje é só! Bom Apetite!
Desde a segunda metade do século XIX a paisagem cerealífira se modificara , principalmente, no Sul de Portugal - continuamente as áreas de cultivo dos cereais, em especial as destinadas ao fabrico do pão, foram se reduzindo em decorrência da entrada do trigo norte-americano no mercado, em fins da década de 60 e inicio de 70 do século XIX. Outro fator responsável pelo recuo do cultivo dos cereais deveu-se ao crescimento dos mercados de carne, lã e leite, associado à necessidade da disponibilidade de terras para o pasto, estabelecendo nas regiões próximas à Lisboa uma série de conflitos entre lavradores e criadores de gado.
O aumento do consumo de carne foi acompanhado pelo crescimento no consumo de laticínios, em especial a manteiga, o que necessitou da implantação do processo de criação do gado em estábulos nas proximidades de centro consumidores, no caso Lisboa e suas freguesias, uma vez que não havia ainda um sistema de conservação e refrigeração do leite. Segundo Miriam Halpern Pereira é na terra dos saloios, situadas nas freguesias dos arredores de Lisboa, que se encontram as melhores a smelhores vacas leiteiras, de raça turina, que fornecem 6 a 8 litros de leite por dia e no período de lactação máxima, 15 a 18 litros [...] As pequenas unidades de produção dos saloios, são a fonte essencial do abastecimento de Lisboa em leite ...
Sobre a carne, a historiadora afirma que após uma subida considerável em Lisboa até 1886-1891, sofre seguidamente uma quebra continua: o consumo anual de carne por cabeça passa de 49 kg em 1887 para 25kg em 1911 [...] atingindo a per capita de 15 kg por habitante na década de 20 do século passado.
O que podemos perceber é que a partir do século XIX ocorre uma mudança substancial na dietética até mesmo dos camponeses que, desde a Idade Média tinham como base de alimentação a sopa com papas de cereais e legumes e muito pouco consumo de carne, passou a consumir com um pouco mais de regularidade a carne, principalmente a bovina.
P.S: Para ver mais detalhes consulte Miriam Halpern Pereira. Níveis de consumo e níveis de vida em Portugal(1874-1922). In Política e Economia (Portugal nos séculos XIX e XX). Lisboa: Livros Horizonte, 1979, pp.73-110.
Como de praxe, duas receitas:
Carne de porco à moda das Mercês
1kg de carne de porco (pode ser lombo)
5 dentes de alho
2 colheres de chá de colorau
1 folha de louro
1 ramo de salsa
2 limões
120gr de manteiga
Sal e pimenta
Corta-se a carne me pedaços. Tempera-se com sal, o suco dos limões, os dentes de alho cortados em rodelas, a pimenta, o colorau diluído em um pouquinho de água, o louro e a salsa. Deixe a carne mergulhada nos temperos por 24 horas. No dia seguinte leve ao fogo a manteiga em uma frigideira grande, assim que estiver derretida acrescente a carne, fritando bem dos dois lados. Mistura-se o molho da marinada na qual a carne ficou por 24 horas, e deixe ferver até secar. Pod servir acompanhada de grelos (talos de couve, nabos) cozidos e passados no azeite, com dentes de alhos refogados.
P.S: Receita adaptada de Maria Odete Cortes Valente. Gastronomia portuguesa. Tradição e prática regional. Sintra: Colares Editora, 1998.
Toucinho do céu do Convento de Odivelas
460gr de açucar
230 gr de água
200gr de amêndoas moídas
125gr de cidrão (casca de cidra crsitalizada)
20 gemas
2 claras
1 colher de chá de canela
Leva-se o açucar ao fogo com a água, e deixe ferver até formar ponto de pérola. junte as amêndoas moídas, o cidrão picado e a canela. Deixe esfriar e adicione as gemas batidas com as claras. Leve novamente ao fogo até engrossar até fazer especie de sulcos no fundo da panela quando mexer. retire do fogo e deixe esfriar. Despeje esta massa já fria em uma forma untada com manteiga e forrada com papel vegetal ou papel manteiga também untado e polvilhado com bastante farinha. leve ao forno para assar - o ponto de retirar do forno será quando enfiar um palito e este sair seco. desenforme e polvilhe com açucar e canela.
P.S: Receita adaptada de Maria Odete Cortes Valente. Gastronomia portuguesa. Tradição e prática regional. Sintra: Colares Editora, 1998.
Por hoje é só! Bom Apetite!
Parabéns pelo belíssimo blog!
ResponderExcluirObrigadão Guedes!
ResponderExcluirQue delícia essa carne de porco, Washington!!!
ResponderExcluirGostou Sandroca?? rsrs\0/\0/
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