O Milho, o Trivial e o Imaginário Mineiro

O angu de fubá, prato de grande força, fundamental na alimentação do lavrador mineiro e do trabalhador urbano. O mineiro prepara preferencialmente sem sal, ao contrário do paulista, que usa frequentemente sal. O gosto do angu sem sal era melhorado com o acréscimo de torresmos e lingüiça, adicionando a couve picada, fazendo a tríade: feijão, angu e couve. O arroz branco também faz parte da dietética mineira e fundamental à mesa, como também a farofa de farinha de milho ou de mandioca. Na falta da farofa é hábito comum, desde os tempos coloniais, adicionar ao feijão com caldo a farinha simples , torrada ou não, para deixá-lo mais grosso.

A farinha de milho é conhecida por diversos nomes: farinha de munho, farinha de cachorro e piché, este nome dado ao fubá torrado. Com o fubá de milho é preparado o conhecido mingau, que pode ser simples, com açúcar e polvilhado de canela, podendo ser degustado com fatias de queijo ou adicionado leite e mel, sendo utilizado como desjejum , ou à noitinha como última refeição nos tempos coloniais. Também são comuns, desde o século XVIII, o mingau de milho verde e o angu com leite.

A farinha de mandioca rivalizava com a de milho, sendo servida pura ou misturada ao feijão e aos outros pratos, compondo o pirão, a farofa, a paçoca e os beijús. Na mesa do pessoal do interior, na qual o pão era um alimento raro, era costume engrossar o café com farinha de milho ou mandioca. O escritor Abílio Barreto em seu romance, A filha do tropeiro, relatou "um almôço delicado e genuinamente mineiro", formado pelo frango de molho pardo, feijão, angu, arroz, lombo de porco e ervas, regado por algumas garrafas de vinho do Palácio. Referindo-se ao famoso vinho que se fabricava com a uva colhida na chácara do Palácio Episcopal de Diamantina.

Outro escritor de Diamantina, Ciro Arno, em Os Jatobás, livro de reminiscências de juventude, em fins do século XIX relatava o Festim de sua época acompanhado de leitão assado, arroz de forno, tutu de feijão, lingüiça, lombo de porco, peru, galinha e os vinhos da terra.

Agora as receitas :D

Paçoca de Carne de Sol

2 colheres de sopa de óleo

250 gramas de farinha de mandioca torrada

2 kg de carne seca

Cheiro verde a gosto

3 dentes de alho

1 cebola

Colocar a carne seca de molho para tirar o sal e trocar a água de 3 a 4 vezes. Cozinhar a carne por 15 minutos e, em seguida, fritar na gordura apertando bem. Colocar, separadamente, a farinha de mandioca torrada e o alho no pilão de madeira. Juntar a estes ingredientes a carne de sol e socar bem, até virar farofa, não muito fina. Refogar no óleo a cebola e juntar a farofa depois de socada, misturando bem. Acrescentar o cheiro verde para finalizar.

Cozido Mineiro

1 colher de sopa de manteiga

2 colheres de sopa de azeite

50 gramas de azeitonas pretas sem caroço

50 gramas de azeitonas verdes sem caroço

1 dente de alho amassado

Sal e pimenta a gosto

2 pimentões vermelhos

Cheiro verde a gosto

½ quilo de músculo

½ repolho roxo

1 cenoura

½ repolho

4 batatas

4 palmitos

1 chuchu

1 cebola

Colocar o azeite e derreter a manteiga em uma panela de pressão. Acrescentar a cebola picadinha, o alho e a carne até dourar. Temperar com sal e pimenta a gosto e colocar água até 3 ou 4 dedos acima da carne. Juntar a cenoura cortada em rodelas e os pimentões cortados em tirinhas. Tampar a panela de pressão e cozinhar por 10 minutos. Abrir a panela e acrescentar, o repolho roxo cortado em tirinhas, o chuchu e a batata cortada em cubos. Tampar novamente a panela, deixar dar pressão e cozinhar por mais 10 minutos. Abrir a panela e acrescentar os palmitos cortados em rodelas, as azeitonas pretas e verdes. Tampar novamente, deixar dar pressão e cozinhar por mais 5 minutos. Colocar o cheiro verde a gosto e servir.

Dobradinha Mineira

1 colher de sopa de massa de tomate

300 gramas de linguiça de pernil defumada

salsinha e cebolinha a gosto

½ kg de feijão branco

1 kg de dobradinha

10 dentes de alho

1 tomate

1 pimentão

1 cebola

sal a gosto

Lavar bem a dobradinha com água e vinagre, 2 vezes. Depois lavar novamente com água e fubá. Enxaguar e deixar de molho de um dia para o outro em água com vinagre e limão. No dia seguinte, escorrer e temperar a gosto. Em uma panela de pressão cozinhar o feijão. Em outra panela fritar a cebola em rodelas em um pouco de óleo, juntar também o alho e deixar dourar. Acrescentar a massa de tomate deixar fritar um pouco e jogar a dobradinha. Fritar por alguns minutos e em seguida cobrir com água quente e deixar cozinhar até ficar bem cozida. Em uma frigideira fritar a linguiça e reservar. Na mesma panela fritar mais um pouco de alho com sal. Quando o feijão e a dobradinha estiverem cozidos, acrescentar a linguiça e o restante do alho, jogue o pimentão e o tomate picadinhos, deixar ferver por mais alguns minutinhos, acrescentar salsa e cebolinha.

Farofa de Carne Seca e Banana

5 colheres de sopa de manteiga

300 gr de carne seca desfiada

100 gr de azeitonas

2 bananas da terra

Cheiro verde a gosto

1 copo de farinha

2 ovos cozidos

1 cebola

Dourar a cebola picadinha na manteiga. Acrescentar a carne e a azeitona picadinha. Refogar bem e acrescentar as bananas, fritas, cortadas em rodelas e o cheiro verde. Mexer sempre e ir acrescentando a farinha até formar uma farofa solta, mas úmida. Acertar o tempero, juntar os ovos picados e mexer cuidadosamente.

Dourado à Mineira

1 xícara de chá de vinho branco seco

1 xícara de suco de limão

Sal e pimenta do reino branco a gosto

1 dourado de bom tamanho

1 pitada de cominho em pó

1 cebola picadinha

2 raminhos de dill

3 folhas de louro

Caldo:

1 colher de sopa de manteiga

3 xícara de chá de água

Sal e pimenta do reino branca a gosto

1 pimentão picado em cubinhos

2 dentes de alho

3 ramos de salsa

2 cebolinhas

1 folha de louro

1 cebola

4 gemas

Para finalizar:

½ xícara de chá de farinha de rosca

12 ovos de codorna cozidos

Metades de meio limão

Salsa

Limpar o peixe e fazer uma marinada com o suco de limão, as folhas de louro, o dill, a cebola, o cominho, o vinho, o sal e a pimenta. Deixar o peixe mergulhado neste tempeiro de um dia para o outro. Preprar o caldo usando uma assadeira funda e papel alumíneo para cobrir. Deixar cozinhar até que a cebola esteja macia, misturar todos os ingrediente menos a manteiga e as gemas. Desligar o fogo e deixar o caldo esfriar. Colocar o peixe neste caldo, junto com os temperos e cozinhar em fogo brando. Assim que estiver cozido, retirar o peixe e passar para uma assadeira untada e polvilhada com farinha de rosca. Polvilhar farinha de rosca também sobre o peixe. Levar o peixe ao forno para dourar. Coar o caldo do cozimento, engrossar com as gemas, adicionar a manteiga e acertar o tempeiro. Passar o peixe para uma travessa e decorar com os ovos de codorna cortados ao meio, a salsa, o limão e um pouco do caldo.

Feijão Tropeiro com Paçoca de Carne de Charque Desfiada

Feijão Tropeiro:

1 xícara de chá de farinha de mandioca grossa

5 colheres de sopa de cheiro verde picado

1 kg de feijão bolinha ou carioquinha

½ kg de lingüiça frescal

2 dentes de alho socado

3 cebolas picadas

½ kg de bacon picado

Sal a gosto

10 ovos

Paçoca de carne de charque:

1 colher de sopa de pimenta de cheiro

1 kg de carne de charque desfiada manteiga

3 dentes de alho socados

3 cebolas picadas

Feijão Tropeiro:

Cozinhar o feijão até ficar ao dente e deixar escorrer o caldo. Em uma panela colocar a lingüiça para fritar com o bacon. Acrescentar a cebola e o alho e deixar dourar. Colocar os ovos inteiros e sal a gosto. Mexa os ovos depois que formar grumos. Colocar os caroços de feijão e a farinha e mexa bem. Ajuste o sal e por último o cheiro verde.

Paçoca de Carne de charque:

Fritar bem a cebola e o alho na manteiga. Acrescentar a carne seca e deixar ficar bem vermelha. Finalizar com a pimenta de cheiro.

Modo de Servir:

Servir o feijão tropeiro com a carne de charque e banana frita.

Doce de Laranja da Terra

1 dúzia de laranjas maduras

2 kg de açúcar

Raspar a casca dos frutos com ralo de leve. Cortar a parte inferior em cruz. Retirar os gomos, aproveitando apenas as cascas. Colocá-las num tacho com bastante água e cozinhar em fogo forte. Deixar esfriar. Passar as cascas para uma vasilha d'água, trocando a água 2 vezes por dia. Escorrer bem as cascas numa peneira. Fazer uma calda rala de açúcar (usar metade do açúcar pedido), adicionar as cascas e levar ao fogo deixando ferver por ½ hora. Tirar do fogo. Repetir a operação de fervura na calda dois dias consecutivos, ½ hora cada dia. No quarto dia deixar a calda tomar ponto mais alto.

Para cristalizar:

Retirar as cascas da calda mais rala, engrossar bem esta, passar as cascas na calda bem grossa, transferi-las para tabuleiro e deixar secar.

Doce de Mamão Verde Ralado

1 kg (polpa) de mamão verde

1 kg de açúcar

canela em pau

Riscar o mamão com a ponta de uma faca para sair o leite. Uma hora depois cortá-lo em pedaços, tirando as sementes e raspando um pouco por dentro, mas sem tirar as cascas. Ralar o mamão. Deixar a massa ralada de molho em água até o dia seguinte. Escorrer muito bem. Preparar uma calda do açúcar. Adicionar a massa e deixar cozinhar em fogo brando adicionando a canela em pau, mexendo sempre até aparecer o fundo da panela.

Doce de Limão e Morando, de Diamantina

1 e ½ quilos de açúcar

15 morangos

30 limões

Lixar os limões para tirar a acidez. Cortar os limões em lua. Cozinhar por 10 minutos na panela de pressão. Colocar os limões quando a água já estiver fervendo. Deixar esfriar colocando a panela em água corrente e retirar o limão. Deixar por 8 dias, trocando a água uma vez ao dia. Depois, levar ao fogo por 20 minutos até a cor verde voltar. Retirar completamente a polpa raspando com uma colher pequena. Cozinhar novamente com uma jarra de água, 1 e ½ quilos de açúcar. Deixar ferver por 20 minutos em fogo alto e com a panela tampada. A calda fica no ponto de água. Não pode ficar grossa para não endurecer o doce.

Para a calda de morango:

Usar um pouco da calda do limão e acrescentar uma concha de açúcar, colocar os morangos. Levar ao fogo alto e deixar a calda espumar. Reservar.

Montar o prato. Um pouco do limão, um pouco do morango. Pode rechear cada limão com um pouco de doce de leite.

Doce de Batata Doce

3 xícaras grandes de chá de açúcar

4 batatas doces cozidas passadas no espremedor

4 cravos (opcional)

Colocar todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo. Mexa sempre com uma colher de pau, até soltar bem do fundo. Deixar em ponto de enrolar. Para não queimar, fazer com fogo baixo. Enrolar bolinhas ou quadradinhos e se quiser que fique mais doce ainda, passar em açúcar cristal.

Bolo de Pamonha Recheado com Goiabada e Queijo Minas

1 e ½ xícara de chá de açúcar peneirado

1 xícara de chá de flocos de milho pré-cozido

1 colher de sopa de fermento químico em pó

2 colheres de sopa de margarina amolecida

2 colheres de sopa de farinha de trigo

3 colheres de sopa de queijo ralado

1 colher de café de sal

1 lata de milho verde cozido

200 ml de leite de coco

3 ovos

Untar com margarina uma fôrma de buraco no meio. Cortar papel manteiga na medida do fundo da fôrma, aplique sobre a fôrma e untar esse papel, polvilhar trigo em toda a fôrma (fundo e lateral). Preaquecer o forno a180ºC. Fazer dois furos na lata de milho e escorrer bem, abrir a lata e preencha com água filtrada, levar ao liqüidificador e bater até virar uma massa bem amarelinha (mais ou menos uns 3 minutos). Retirar o milho batido e despejar num recipiente. Sem lavar o liqüidificador, bater os ovos por 2 minutos ( é para sair o cheiro de ovo), sem desligar o liqüidificador vá colocando: o milho batido, a margarina, o açúcar, os flocos de milho, o leite de côco, o sal e o queijo ralado. Retirar do liqüidificador e colocar num recipiente e a adicionar o fermento mexendo delicadamente com um fuet. Adicionar um pouco dessa massa na fôrma, colocar fatias do queijo-de-Minas, pedaços de goiabada e salpicar canela em pó por cima. Despejar o resto da massa e fazer o mesmo, colocar queijo, goiabada e canela em pó. Levar para assar por cerca de 35 a 40 minutos, fazer o teste com palito.

Dicas:

Sem o papel manteiga no fundo da fôrma, o bolo não desenforma e acaba quebrando, uma vez que a goiabada tende a descer e grudar na fôrma. Ao desenformar passe uma faca pelas laterais e desenforme, retire o papel manteiga que sairá facilmente.

Dona Flor

½ dose de leite de coco

½ dose de groselha

1 dose de cachaça

gotas de limão

Bater com gelo.

O Trivial Mineiro e os Tropeiros

O trivial da mesa mineira, em geral das famílias mais abastadas, foi e ainda é, na maioria das vezes, tradicionalmente a mesma,variando muito pouco, nas diversas regiões do Estado - Sul, Zona da Mata, Centro e Oeste, até nas proximidades da Bania, na qual os hábitos alimentares se parecem um pouco com os baianos. O feijão no passado e no presente ainda é o principal alimento, como também o angu, a farinha de milho ou de mandioca, o arroz solto, o lombo de porco, a lingüiça, a carne de boi,s~eca ou verde, a galinha e, como erva a couve. O feijão chamado de "pai de todos", é o preferido; seguido pelo angu e o torresmo. De pois o arroz como principal rival e por fim a couve. Feijão com angu e torresmo, farinha e couve picadinha - este era o diário alimentar de uma casa simples nos sertões e veredas das ""Geraes".

Dentre as variedades de feijões existentes no Brasil, em Minas o preferido é o mulatinho. São usados também o chumbinho, o manteiga, o roxinho, e o preto. Ao feijão cozido, quase sem caldo, acrescenta-se , sem esmagá-lo, torresmos fritos e à farinha de mandioca, dão-se os nomes de "feijão-de-tropeiro", "feijão-das-onze" e "feijão-de-preguiça".

A cozinha típica mineira deve muito ao antigo tropeiro. O diário alimentar de um tropeiro tinha pouca variação. Em primeiro lugar estava o feijão, seguido pela farinha de mandioca, do toucinho, da carne de vento ou seca e do café. Para o homem de tropa, como geralmente para a população rarefeita do Brasil Central, a carne seca supria a falta de sal, produto muito caro na época, e a da carne fresca, de provisão muito difícil. Havia a necessidade de uma dieta muito simples e nutriente. Isto só era possível com um feijão substancioso, um toucinho salgado, torresmos, farinha de mandioca, para a farofa, a carne de sol, frita ou assada, e couve picada; acompanhada de muita pimenta. Como escreveu Alípio Goulart em Tropas e tropeiros na formação do Brasil, livro publicado em 1961:

"Na mesa do caboclo, se a pimenta já não vem da panela, de mistura com a comida, não há de faltar o cuité do môlho, mistura do fruto cáustico espremido com vinagre. Muitos há que colocam as pimentas inteiras na bôca, mastigando-as, naturalmente; outros espremem-nas, mesmo sem vinagre, e assim as misturam com o alimento".

Em uma panela de pressão o feijão esta cozido em meia hora. No caldeirão comum de tropa o tempo para cozimento era muito maior e exigia uma logística preliminar. logo após servida a refeição, o cozinheiro da tropa catava o feijão para o dia seguinte, colocando-o para cozinhar no caldeirão que ia ao fogo, suspenso em um tripé de pau, chamado de mariquita, e vigiava-o para não queimar.

Uma iguaria incomparável para os mineiros é o tutu de feijão. O mais tradicional é feito com feijão mulatinho, depois de cozido engrossado com farinha de milho ou de mandioca e servido com torresmos. Também pode ser servido com lingüiça ou com ovos cozidos, cortados em rodelas.

Agora as receitas :D

Farofa de Milho

1 tablete de margarina;

3 colheres de sopa de cebola picada;

2 colheres de sopa de cheiro-verde picado;

8 azeitonas pretas sem caroço e picadas;

1 lata de milho;

1 ovo;

2 xícaras de chá de farinha de milho amarela;

sal;

pimenta-do-reino.

Leve ao fogo uma panela com a margarina, espere que ela derreta, junte a cebola e refogue-as até dourar. Acrescente o cheiro-verde, as azeitonas, o milho escorrido e deixe no fogo por mais 5 minutos. Adicione o ovo e mexa rapidamente para que ele cozinhe. Então despeje a farinha de milho, mexendo bem para incorporar todos os ingredientes. Coloque sal e pimenta-do-reino.

Galinha Mineira

2 cubinhos de caldo de galinha;

1xícara de quirera de milho (canjiquinha, xerém);

1 cebola média picada;

1 kg de frango (coxa e sobrecoxa);

3 colheres (sopa) de óleo;

3 tomates (sem pele e sem sementes) picados;

2 colheres (sopa) de salsa picada;

alho e sal.

Tempere o frango com alho e sal. Deixe tomar gosto.Em uma panela de pressão, dissolva o caldo de galinha em 1 litro de água fervente. Junte a quirera e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos.Reserve. Doure a cebola e coloque na quirera. Frite o frango em bastante óleo para dourar de todos os lados.Coloque os pedaços na quirera. Na panela que fritou os pedaços de frango, coloque os tomates e 2 xícaras de água fervente e deixe soltar as raspas de frango.Coloque tudo na panela da quirera e volte a cozinhar sem pressão, agora com tudo dentro, até o frango ficar macio.Sirva quente.

Tutu com Lingüiça e Couve

1/2 Kg de feijão já cozido e temperado

1/2 xícara (chá) de farinha de mandioca

1 colher (chá) de tempero caseiro

2 ovos cozidos

1 Kg de toucinho para torresmos

1 Kg de lingüiça

Bata o feijão preparado, com o caldo, no liqüidificador. Com o toucinho, faça os torresmos (fritando em óleo bem quente). Num pouco da gordura dos torresmos, refogue o tempero e adicionar a massa de feijão. Em seguida, mexendo sempre, distribuir lentamente por cima, como chuva, a farinha de mandioca até que fique um pirão mole. Junte o torresmo, os ovos cozidos e a lingüiça. Passar o tutu para uma travessa, guarnecendo-o com couve à mineira e pedaços de lingüiça frita.

Tutu à Mineira

400 gr. de feijão preto;

½ kg de lingüiça de porco, frita;

3 dentes de alho amassados;

3 cebolas picadinhas, fritas;

3 cebolas em rodelas;

3 tomates sem peles e sementes;

2 colheres (sopa) de massa de tomate;

5 colheres (sopa) de farinha de mandioca;

5 ovos cozidos; sal a gosto;

cheiro-verde picadinho.

Cozinhe o feijão e tempere-o com os ingredientes, misture pedaços de lingüiça e bata no liqüidificador. Volte a mistura à panela, adicione a farinha de mandioca, mexendo sempre, para não empolar. Passe para uma travessa e coloque os ovos cozidos picados e o cheiro-verde.

Feijão Tropeiro Mineiro

2 kg de carne de porco (lombo);

500 gr. de toucinho;

2 kg de feijão de corda;

1 kg de farinha de mandioca torrada;

cheiro-verde; óleo;

sal a gosto;

alho e cebola.

Coloque o feijão para cozinhar a parte. Em uma panela de ferro, frite o toucinho, picadinho. Amasse o alho com sal, pique a carne em pedaços e tempere bem. Depois de fritar o toucinho, retire os torresmos, escorra-os e reserve. Deixe um pouco de banha na panela e frite a cebola picadinha até ficar dourada. Coloque um pouco de açúcar e deixe corar. Acrescente a carne e frite bem. Depois de frita, junte o feijão cozido, o torresmo, o cheiro-verde picadinho e vá adicionando a farinha de mandioca, mexendo sempre com uma colher de pau, até ficar bem homogênea. Deixe no fogo por alguns minutos e sirva com arroz.

Ambrosia de Araxá

1 e ½ xícara de chá de açúcar

3 xícaras de chá de leite

canela em pau à gosto

4 gemas peneiradas

suco de ½ limão

4 claras

Em uma panela grossa juntar o açúcar, o leite e a canela. Mexer até o açúcar dissolver e a calda engrossar. Enquanto isso bater ligeiramente as claras em neve. Misturar as gemas e o suco do limão. Agora juntar a mistura dos ovos ao leite e mexer devagar. Abaixar o fogo para não queimar e não derramar. Deixar cozinhar por mais ou menos 30 minutos até secar um pouco o caldo. Servir bem gelado.

Bolo de Queijo Minas

2 colheres de sopa de fermento em pó

4 colheres de sopa de manteiga

2 copos de queijo Minas ralado

2 copos de açúcar refinado

2 copos de farinha de trigo

1 pitada de sal

1 copo de leite

4 ovos

Bater as gemas, a margarina e o açúcar até ficar cremoso. Misturar a farinha de trigo, o queijo e o leite sem bater. Bater as claras em neve e juntar o fermento em pó. Misturar tudo. Assar em tabuleiro médio untado e polvilhado com farinha de trigo, em forno quente. Depois de assado, com o bolo ainda quente, salpicar canela moída e açúcar refinado.

Bolo de Erva Doce

1 colher de sopa de fermento em pó

1 colher de sopa de manteiga

3 colheres de sopa de banha

1 xícara de chá de coalhada

2 xícaras chá de fubá

1 pires (chá) de queijo ralado

1 pitada de sal

½ litro de leite

erva doce

Levar ao fogo, o leite, a erva doce, a banha, a manteiga e o sal. Enquanto aguarda a fervura, preparar à parte o fubá, o queijo ralado, a coalhada e o fermento. Misturar todos os ingredientes e bater bem. Assar em forno quente, forma untada. Desejando, após ter colocado a massa na forma, antes de levar ao forno, cobrir com bastante açúcar e canela em pó. Depois de pronto o bolo apresentará uma crosta saborosa e bonita.

Bolo de Bananas

1 colher de sopa de fermento em pó

2 e ½ xícaras de chá de farinha de trigo

1 xícara de chá de manteiga

2 xícaras de chá de açúcar

10 bananas

5 ovos

Amassar muito bem o açúcar, a manteiga, a farinha de trigo e os ovos. Forrar uma forma untada com papel, colocar as bananas cortadas em rodelas e despejar por cima a massa. Levar ao forno quente.

Informação

Nos ultimos dias tive uma série de tarefas para cumprir, além da formatura de meus alunos queridos. A partir de quinta feira, dia 26 de janeiro, retornarei com so psot no Blog, ainda para finalizar Minas Colonial e depois passar para um próximo assunto. A partir de quinta feira, dia 26, o blog estara com novo post e novas receitas :-)

Até lá :D

Um viajante nos arredores do Rio de Janeiro:hábitos à mesa e prática alimentar.

John Luccok, comerciante inglês e ilustrado, esteve no Brasil por dez anos, entre 1808 a 1818, e deixou um diário muito interessante sobre a cultura material sobre a Colônia que havia se transformado no centro do Reino. Suas notas acerca dos usos e costumes da população no Brasil são abstante curiosas. Uma dessas curiosidades que nos interessa é a sua descrição sobre o jantar de uma família abastada nos arredores do Rio de Janeiro, que não modificava muito quando se tratava também de uma família abastada do interior de Minas.

"A refeição principal consta de jantar ao meio-dia, por ocasião da qual o chefe da casa, sua espôsa e filhos às vêzes que reunem ao redor da mesa; é mais comum que a tomem no chão, caso em que a esteira do dono da casa é sagrada, ninguém se aproximando dela senão os favoritos reconhecidos. As vitualhas constam de sopa, em que há grande abundância de legumes, carne sêca e feijão de várias qualidades. Em lugar de pão, usam de farinha de mandioca; esta, quando úmida, é servida em cabaças ou terrinas; quando sêca, em cestas, sendo comida em pequenos pratos de Lisboa. Sòmente os homens usam faca; mulheres e crianças servem-se dos dedos. As escravas comem ao memso tempo, em pontos diversos da sala, sendo que por vêzes suas senhoras lhes dão um bocado com a spróprias mãos. Quando há sobremesa, consta ela de laranjas, banas e outras poucas frutas".

Segundo Luccok, alguns jantares de cerimônia compunham os seus objetos de mesa oriundos da Inglaterra, no caso a louça e a cristaleira, sendo comuns as cabaças e os côcos, no lugar das terrinas e das xícaras. Os garfos e as colheres eram de prata, porém, curiosamente, cada convidado comparecia com a sua faca; geralmente, comprida, pontiaguda e com cabo de prata lavrada. Antes de o jantar servido, os convidados ficavam à vontade, ou em pé, conversando na sala, ou recostados em cadeiras, mesas, camas ou esteiras no soalho. Tiravam o casaco, os sapatos e outros acessórios que o incomodassem. Para o viajante europeu, a disposição da mesa parecia estranha - as damas ficavam todas juntas de um só lado e do outro os cavalheiros, ou, em outro caso, a dona da casa sentava-se ao lado do marido, tendo do outro lado outra senhora, também com o seu da outra banda, de modo que nenhuma dama se colocava ao lado de outro homem que não fosse o próprio conjuge.
O chefe da casa, sentado à cabeceira, recebia os pratos, um a um, e servia os presentes. A altura demasiada da mesa fazia com que o prato chegasse ao nível do queixo do comensal, obrigando-o afincar os cotovelos na mesa e a levar sem jeito a comida à boca em grande sproporções. Os pratos não eram trocados e os dedos eram usados com a mesma freqüência que o garfo. A etiqueta recomendava que não se empregassem mais de três dedos em juntar o "bocado". Comer algo do prato do vizinho era uma prova de amizade, sendo comum os dedos de um e de outro mergulhados um só tempo no mesmo prato. Tomava-se vinho, sem refinamentos e modos. Terminado o repasto, cada um limpava na toalha da mesa a faca de ponta de que se servira, enfiando-a depois no cano da bota ou na baínha do cinturão. E no final de tudo, todos se serviam de uma xícara de café, uma só, como sedativo. Cabe ressaltar que a faca era um acessório indispensável a todo homem por conta de suas diferentes utilidades. Sua ponta aguçada servia para cortar a carne à mesa, palitar os dentes, alisar a palha de milho e picar o fumo de rôlo para o cigarro, tirar bicho-de-pé, comuns naqueles tempos e, finalmente, como instrumento de defesa e ataque.
Por fim Luccok também escreveu no diário que nas fazendas dos arredores do Rio de Janeiro o cardápio era diversificado em relação à vida urbana. Predominavam o charque do Rio Grande do Sul, a farinha de mandioca, o feijão e os legumes. Galinha, ovos e sopa eram luxos. Como bebia amais comum era a água. As vezes aparecia a aguardente. O vinho era só para os fazendeiros mais ricos.

Agora as receitas :D

Croquetes de Aipim

1 kg de aipim
2 colheres (sopa) de óleo
1 cebola média picada
1 dente de alho amassado
Sal e pimenta do reino a gosto
2 colheres (sopa) de cheiro verde picado
1 ovo
2 claras ligeiramente batidas
2 xícara de farinha de rosca.

Lave bem o aipim em água corrente, corte em pedaços, desquasque, coloque em uma panela, cubra com água e cozinhe em fogo médio até ficar macio. Tire do fogo, escorra, remova a fibra central e passe no espremedor ou amasse bem com um garfo.

Coloque óleo em uma panela, junte cebola, alho, deixe dourar levemente, acrescente o aipim, tempere com sal e pimenta a gosto, cozinhe, mexendo sempre, até a mistura começar a se soltar do fundo da panela, tire do fogo, junte cheiro verde, ovo, misture bem e deixe esfriar. Forme os croquetinhos, passe nas claras batidas e na farinha de rosca, envolvendo-os bem.
Em uma panela, coloque óleo em quantidade suficiente para mergulhar os croquetes, leve ao fogo médio, deixe aquecer e frite os croquetes aos poucos, até ficarem dourados. Tire do fogo, deixe escorrer em papel absorvente.


Rabada Carioca

4 rabadas
água fervente
2 colheres de sopa de sal (ou sal grosso)
pimenta do reino a gosto
1 cabeça grande de alho
2 cebolas grandes
5 molhos de agrião

Limpar a rabada retirando o excesso de gordura e a pele que a envolve. Temperá-la com alho, pimenta do reino e sal.
Levá-la ao fogo pingando água fervente e mexendo sempre, até que solte o caldo. Quando estiver dourada, colocar água bastante e deixar que cozinhe até que fique bem cozida.
Separar o caldo da rabada e levá-lo ao freezer. Quando a gordura talhar, retire-a com um colher e jogue fora. Descongele o caldo, acrescente a rabada, adiciona-se a cebola picadinha refogada, cheiro verde e o agrião (reservar um pouco de agrião para misturar à rabada na hora de servir.
Sevir com arroz, purê de batatas ou polenta.

Mãe Benta

12 gemas
2 claras
2 3/4 xícaras de chá de açúcar
2 3/4 xícaras de chá de manteiga
3 1/2 xícaras de chá de farinha de arroz
1 pitada de erva-doce
1 pitada de canela em pó
1 xícara de chá de leite de coco

Para untar:
Manteiga

Preaqueça o forno médio (180ºC). Bata bem as gemas, as claras e o açúcar até obter uma mistura fofa e cremosa. Junte a manteiga e bata até ficar homogêneo. Acrescente a farinha de arroz misturada com a erva-doce e a canela aos poucos, alternando com o leite de coco, e continue batendo até a massa ficar lisa e leve. Distribua em forminhas de empada, untadas, e asse por cerca de 50 minutos.

Empadinhas de Colombo

Recheio:
500 g de camarão miúdo, descascado e limpo
2 xícaras de chá de água fria
2 colheres de sopa de óleo
1 cebola média picada
1 dente de alho picado
2 colheres de massa de tomate
Pimenta-do-reino a gosto
2/3 de xícara de chá de farinha de trigo

Massa:
600 g de farinha de trigo
300 g de manteiga ou margarina
4 ovos
1 colher de chá de sal

Recheio: Na panela coloque o camarão e a água, e leve ao fogo. Deixe ferver por 1 minuto. Reserve. Em outra panela, faça um refogado com óleo, cebola, alho, massa de tomate e pimenta-do-reino. Acrescente os camarões com a água e deixe ferver, mexendo sempre. Acrescente a farinha de trigo dissolvida em um pouco de água e deixe engrossar. Deixe esfriar.

Massa: Numa vasilha coloque a farinha de trigo e a manteiga em pedacinhos. Com as pontas dos dedos vá misturando até obter uma farofa. Junte os ovos, um a um, e amasse bem. Forre forminhas de empada, coloque o recheio (somente um pouco além da metade da forminha) e cubra, tomando o cuidado de apertar bem as bordas com um garfo e de fazer alguns furinhos na tampa com um palito. Coloque as forminhas numa assadeira e leve ao forno moderado preaquecido (180º) por mais ou menos 1 hora ou até que estejam douradas.

Viajantes em Minas Gerais: alimentação e cotidiano III

O naturalista alemão G. W. Freireyss percorreu parte do território mineiro na primeira metade do século XIX e deixou um relato de sua aventura. A Viagem do Rio de Janeiro ao interior da Província de Minas Gerais foi demorada e penosa. A primeira parte da viagem foi feita de falua, espécie de bote coberto, que embarcou no cais do Brás de Pina, depois chamado "dos Mineiros", costeando a Ilha do Governador e a de Paquetá, penetrando a remo no rio Inhomirim, remando até o Porto da Estrela, que estava uma légua à frente. Neste vilarejo encontrou os tropeiros da Província de Minas com as suas cargas de diversos gêneros para o consumo do município da Corte. Para Minas levavam ferro em barra, sal, farinha de trigo, fazendas finas, vinho e outras mercadorias, procedentes do litoral ou da Europa. Os viajantes do interior, indo ou vindo, preferiam seguir em tropas ou caravanas, como forma de evitarem os perigos e as dificuldades dos caminhos.
Assim que deixou o território fluminense, Freireyss afirmou:

"Em geral a hospitalidade é própria dos brasileiros; porém, nas estradas de rodagem, como a que conduz a Minas Gerais, não há mais vestígio dela e o estrangeiro é muita vez sujeito às mais exorbitantes exigências nos lugares em qu pousa. Para quem quiser evitar isso não há outro meio senão o de levar consigo o seu trem de cozinha e, onde quiser pernoitar, mandar a sua gente preparar a carne sêca e o feijão prêto [sic]. Êstes são os comestíveis cotidianos e, em vez de pão, usa-se no Brasil de farinha de mandioca (jatropha Manihot), excepto no planalto e em tôda Minas Gerais, onde se usa de farinha de milho"

O viajante alemão também afirmava que a carne, seca ao ar levemente, vinha do Rio Grande do Sul. Freireyss também comenta sobre um hábito do interior:

"Nas casas da roça despejam-se simplesmente alguns pratos de farinha sôbre a mesa ou num balainho, onde cada um se serve com os dedos, arremessando com um movimento rápido a farinha na bôca, sem que a mínima parcela caia por terra"

Observando a sobriedade do brasileiro à mesa, no ato de comer e beber, escreveu: "talvez em nehum outro país haja tão poucos bêbados como no Brasil". Em troca, "outros vícios são, por isso, mais freqüentes".

Agora as receitas :D

Picanha Assada no Forno

1 picanha;
2 tabletes de caldo de carne;
250 gr. de margarina;
2 colheres de sopa de molho inglês;
1 cebola grande, ralada;
sal, alho e pimenta;

Tempere bem a picanha com alho socado, sal e pimenta e deixe tomar gosto por 02 horas. Depois, coloque-a em uma assadeira, com a parte da gordura para baixo. Derrame sobre ela o molho inglês misturado com o caldo de carne, margarina e cebola ralada. Enrole-a em papel alumínio e asse em forno quente por 20 minutos. Retire o papel, vire a parte gorda para cima e asse por mais 25 minutos. Retire e sirva com arroz branco, vinagrete e mandioca cozida.

Lombo de Porco com Maçã

1,5 kg de lombo de porco;
2 dentes de alho amassados;
2 colheres de sopa de cheiro verde picado;
4 colheres de sopa de vinagre;
1/3 de xícara de chá de óleo de milho;
sal e pimenta a gosto;
1 maçã verde com casca;
1 maçã vermelha com casca;
1/2 xícara (chá) de passas brancas.

Numa tigela, tempere o lombo com alho, cheiro verde, vinagre, óleo, sal e pimenta a gosto. Fure bem a carne e deixe descansar nos temperos por cerca de 2 horas. Preaqueça o forno em temperatura média (180°C). Coloque a carne numa assadeira e asse por 1 hora (a carne deve ficar quase assada), regando de vez em quando com o molho da marinada. Tire do forno. Corte a carne em fatias a intervalos regulares sem chegar até a base. Corte as maçãs em fatias e introduza uma fatia em cada corte, alternando as cores da casca. Asse por mais 30 minutos ou até o lombo ficar macio e dourado. Coloque num prato de servir e mantenha a aquecido. Junte as passas ao molho que restou na assadeira e deixe aquecer bem, raspando o fundo com a colher de pau. Coloque numa molheira e sirva acompanhando o lombo.

Lingüiça Assada

1 kg de linguiça;
2 colheres (sopa) de banha derretida.

Pôr a linguiça numa assadeira e sobre ela a banha derretida. Assar em forno brando, para que fique cozida também por dentro. Quando estiver assada, pulverizar de água para empipocar a pele e secar bem.

Bolo de Banana

2 xícaras (chá) de açúcar;
1 xícara (chá) de manteiga;
2 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo;
5 ovos;
1 colher (sopa) de fermento em pó;
10 bananas.

Amasse muito bem o açúcar, a manteiga, a farinha de trigo e os ovos. Forre uma forma untada com papel, coloque as bananas cortadas em rodelas e despeje por cima a massa. Forno quente


Ambrosia Mineira

1 xícara de chá de queijo tipo minas meia cura ralado
1 colher de sopa de farinha de trigo
6 copos (americano) bem cheios de açúcar granulado
1 litro de leite fervente
canela em pó a gosto
½ litro de água
12 gemas
6 claras

Ferver o açúcar granulado com a água, mexendo sómente até derreter, até obter o ponto de fio grosso. Deixar esfriar um pouco. Juntar o leite fervente, voltando para o fogo até ferver. Bater as gemas com as claras, até dobrar o volume. Acrescentar a farinha, o queijo e a canela, misturando sem bater. Colocar na panela em que está a calda fervendo, às colheradas e sem mexer. Aguardar até voltar a ferver e reduzir o fogo. Considerar pronto quando a calda ficar transparente. Retirar do fogo, colocar o recipiente no forno para corar, sem mexer. Com uma escumadeira e muito cuidado, passar o doce para uma compoteira. Passar a calda pela peneira e colocar sobre o doce, só quando estiver frio. Polvilhar com um pouco mais de canela e servir.


Bom Apetite :D.

Os Viajantes em Minas Gerais: alimentação e cotidiano II

John Emanuel Pohl foi um dos viajantes mais fidedignos, entre os que percorreram o Brasil na primeira metade do século XIX; naturalista austríaco, cuja lucidez e capacidade de observação não fizeram jus à obra que deixou, contendo informações acerca de várias manifestações da vida econômica e social brasileira. Pohl partiu do Rio de Janeiro em 1818 com destino a Barbacena, São João Del Rey e Paracatu. Posteriormente visitou Abaeté, Minas Novas, Rio Jequitinhonha e Vila Rica, retornando ao Rio de Janeiro em 1821. Referiu-se com maior ou menor minúcia aos hábitos da população, costumes do clero, maneiras de trajar, preços, salários, comida, carestia de gêneros, classes sociais, profissões, estado das minas, diversões.

Pohl chegou a São joão Del Rey, antes de uma tempestade. Era o prenúncio da estação chuvosa e o aconselharam a retornar ao Riod e Janeiro. No entanto, não desistiu de sua penosa caminhada, após as chuvas vinha um calor sufocante. Faz um pouso à noite em uma pequena fazenda. Mediante pagamento, lhes prepararam um almoço simples à moda brasileira: feijão com toucinho, teve sorte que nas fazendas onde pousou haviam bananeiras e laranjeiras a seu dispor, "cujos frutos se podem chamar a comida predileta dos brasileiros", como afirmou o viajante.
Passou por Oliveira, Formiga, Bambuí, míseros arraiais. Cruzou léguas e léguas de cerrados e capões de mato, colecionando pássaros e plantas, dormindo em ranchos, dormindo em fazendas, até que chegou ao povoado de São Pedro de Alcântara, habitado por negros livres. A pobraze era tão grande que nada lhe ofereceram para comer. O vigário local, um espanhol, que lhe ofereceu uma galinha cozida antes de ir para a cama. Dias depoisd e caminhada, pousou numa fazenda que pertencia ao juiz do arraial de Patrocínio, no qual lhe deram um dos melhores quartos e, apesar do adiantado da hora, lhe prepararam uma bela refeição composta por feijão, galinha com arroz, farinha de milho, queijo e bananas.
O doutor Pohl notou que os habitantes, mesmo os que criavam gado vacum, tinham uma certa aversão à manteiga e afirmavam que provocava vômitos. Pouco se fabricava o queijo. A carne de vaca era considerada nociva à saúde. Mais esquisito ainda, para o viajante austríaco, lhe pareceu o hábito de derramar farinha de milho sobre a mesa para servir de condutor habitual de certos alimentos contidos em uma travessa. Comia-se farinha em vez de pão, tirando-a do monte com a colher e levando-a à boca.
Na vila de Paracatu do Príncipe, a duzentas léguas do Rio de Janeiro, observou que a comida dos mais abastados não era nada seletiva, nem sequer digerível, não passando de arroz, toucinho, legumes lenhosos, carne de vaca, fresca ou seca ao sol, lingüiça, bacalhau, frutas em conserva e doces. Os pobres enganavam a fome com feijão preto, peixe seco e farinha de milho, raramente com carne sêca. Convidado a uma festa de batizado, Pohl encontrou a mesa já posta. Faltavam faca e garfo, que ainda não se usavam, e cada convidado servia-se do prato que desejava. Em meia hora, depois de muitos brindes ao neófito, pais e padrinhos, ao vigário, estava encerrado o banquete.

Agora as receitas :D!

Broa de Fubá Cremosa

3 ovos
1 pote de iogurte natural
1 copo duplo de fubá
1 copo duplo de açúcar cristal
1 copo duplo de leite
1 copo duplo de queijo minas curado ralado
1 copo americano pequeno de óleo (até à risca)
1 colher de café de sal
1 colher de sopa bem cheia de farinha de trigo
1 colher bem cheia de fermento em pó

Bata os ovos no liquidificador. Acrescentar o iogurte, o fubá, o açúcar, o sal, o óleo e o leite. Acrescentar a farinha e bater mais um pouco. Acrescentar o queijo e, por último, o fermento em pó. Untar um tabuleiro com manteiga e farinha, colocar no tabuleiro e levar ao forno a 180 graus, por 45 minutos. Ao retirar do forno, ainda quente, polvilhar açúcar refinado e canela.


Farofa de Ovos com Presunto

250 gr. de manteiga;
1 cebola grande picadinha;
3 ovos inteiros;
100 gr. de presunto cortado em cubinhos;
250 gr. de farinha de mandioca crua;
salsa picadinha;
sal a gosto.

Coloque a manteiga em uma panela, leve ao fogo e doure a cebola. Adicione o presunto e a salsinha. Quebre os ovos inteiros, coloque sal e mexa bem. Quando as claras ficarem brancas, acrescente a farinha de mandioca mexendo sempre. Depois de terminada a farinha, desligue o fogo e sirva.

Feijoada Mineira

1/2 kg de carne de vaca (chã-de-dentro);
1 kg de feijão preto;
1 kg de linguiça;
1 kg de lombo de porco;
2 orelhas de porco;
4 paios;
2 pés de porco;
2 rabinhos de porco;
pimenta malagueta;
tempero mineiro.

Temperar as carnes e cozinhar de véspera. A linguiça e os paios são cozidos em outra panela. Pôr tudo na geladeira depois de cozido. No dia seguinte, retirar a gordura talhada que ficou por cima das carnes. Cozinhar o feijão. Afogar em um pouco de óleo com todos os temperos e adicionar as carnes cozidas, inclusive a linguiça e os paios. Usar de preferência panela de barro. Deixar em fogo lento por aproximadamente meia hora.

Arroz Caipira

1 kg de costelinha de suíno;
300g de lingüiça;
1 cebola grande; 3 dentes de alho;
sal e pimenta do reino a gosto;
suco de 2 limões;
1/2 concha de gordura ou óleo;
3 xícaras de arroz;
salsa e cebolinha verde.

Lave e deixe secar o arroz. Coloque a gordura em uma panela e frite as costelinhas, que devem ser temperadas com sal, pimenta e o limão. Quando estiverem fritas, junte a cebola, o alho e o arroz, deixando fritar bem. Ponha água, tampe a panela e deixe cozinhar. Vá juntando água à medida que for necessário, pois esse arroz deve ficar bem úmido. Em separado, frite a linguiça e quando o arroz estiver quase pronto, junte a salsa a cebolinha e a linguiça. Sirva em seguida.

Bom apetite :D

Os Viajantes nas Minas Gerais: alimentação e cotidiano I

John Mawe foi o primeiro viajante estrangeiro que penetrou nas Minas Gerais. Com a permissão do Principe Regente, o naturalista britânico durante seis meses, no ano de 1809, andou e pesquisou minerais nos distritos do ouro e do diamante, publicando no seu regresso à Inglaterra um diário de viagens que empreendeu no interior do Brasil, com informações diversas inclusive sobre alimentação.
Ao entrar na Capitania de Minas, já conhecida no Rio de Janeiro pela excelência de seus queijos, o viajante britânico esperava encontrar condições de agricultura melhores do que já havia observado no país. No entanto, teve uma ilusão, uma vez que afirmou que não vira estabelecimento que merecesse o nome de fazenda. As casas dos agricultores e criadores, velhas e destruídas, não ofereciam a mínima possibilidade de conforto e Mawe não notava uma aparência de saúde entre os moradores, que seria algo típico de quem vivia no campo. Não havia pasto cercado, o terreno era coberto de ervas daninhas e espinheiros. Raramente se obtinha leite de vaca: o que se precisava era obtido de cabras. No entanto, o gado dava um bom preço; vaca e bois custavam em torno de quarenta chelins a cabeça. Um cavalo de qualidade custava de sessenta chelins a oito libras. Porcos e aves eram baratos. Havia madeira em abundância para construir e queimar.
Em Borda do Campo, povoado de umas vinte casas, o viajante britânico hospedou-se na casa de uma família de posses. O chefe da casa era o Capitão Rodrigo de Lima, que o apresentou á família, que Mawe considerou um exemplo de polidez. Havia vinho no jantar, mas as senhoras apenas provaram, molhando a ponta dos lábios no copo quando faziam as saudações. Após o jantar, a mesa foi tomada por doces, cujo hóspede elogiou a qualidade, na certeza de que o preparo deu-se sob a orientação da dona da casa. Mas, logo foi demovido da idéia pela anfitriã, uma vez que ela afirmou que todos os trabalhos domésticos eram feitos por suas escravas. Era quase uma ofensa afirmar que uma senhora trabalhava.
Passando por Vila Rica, atual Ouro Preto, Mawe criticou a hospedaria, chamando-a de miserável. O pão tinha um aspecto bom; a carne denominou de passável; o leite, chamou de caro; a shortaliças e legumes, considerou raros. Calculava-se a população em torno de 8.000 habitantes. Não havia livraria, nem biblioteca pública. Em duas fazendas de propriedade do Conde de Linhares, notadas por outro viajante estrangeiro, John Emanuel Pohl, austríaco, em que a maneira de se alimentar era semelhante ao dos mineiros dos arredores de São Paulo. O administrador, o intendente e os feitores comiam conjuntamente o trivial: no almoço, feijão preto com farinha de milho e um pouco de toucinho frito ou de carne de sol cozida; no jantar, um pedaço de porco assado; na ceia hortaliças cozidas e um pouco de toucinho para lhes dar gosto. A bebida que acompanhava era a água. Nos dias de festa, ou quando recebiam visitas, servia-se a galinha cozida. Os negros eram alimentados no almoço e na ceia, com farinha de milho misturada com água quente, o conhecido angú, no qual punham um pedaço de toucinho; no jantar, davam-lhes feijão.
No Arraial do Tejuco, Pohl encontrou uma sociedade, segundo ele, agradável, em cujas reuniões os homens jogavam "whist" e as senhoras tomavam chá. A carne d evaca era má, preferia-se a de porco e havia caça disponível. O pão era de milho.

Agora vamos às rceitas :-)

Picadinho à Mineira

2 colheres de sopa de manteiga;
3 cebolas picadas;
500 gr. de alcatra, coxão mole ou patinho;
sal a gosto;
pimenta-do-reino;
1 xícara de chá de suco de laranja;
1 colher de sopa de raspas de casca de laranja;
½ lata de creme de leite.

Aqueça a manteiga e doure a cebola. Frite a carne picadinha, mantendo a chama alta para não juntar suco, tempere-a com sal e pimenta. Quando a carne estiver frita, junte o suco e as raspas de laranja, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar até ficar bem macia, junte mais água, se necessário, para que sobre um pouco de molho. Por último, misture o creme de leite e retire do fogo antes de ferver.

Cozido Serraniense

6 ovos inteiros;
1 kg. de coxão duro ou peito;
1 rabada bovina com bastante carne;
1 kg. de lingüiça de porco;
1 kg. de lombo de porco (cortado e temperado);
2 paios;
200 gr. de toucinho defumado;
4 cebolas médias;
½ abóbora;
2 raízes de mandioca;
1 repolho pequeno;
4 cenouras médias;
2 batatas inglesas;
2 carás;
2 nabos;
3 batatas doce médias;
2 maço de couve;
2 pimentões;
6 bananas da terra;
1 pedaço de aipo;
1 alho poro;
½ kg. de tomates;
3 dentes de alho, cheiro-verde, pimentas vermelhas;
folhas de louro, limão, sal e óleo;
06 espigas de milho;
farinha de rosca.

1a. ETAPA - Limpe a rabada, corte-a em pedaços e tempere de véspera. Junte com o coxão duro, cortado e temperado com alho socado, sal, pimenta e limão. Leve uma panela ao fogo com um pouco de óleo, junte as carnes, doure a acrescente as cebolas inteiras, os tomates e os pimentões picadinhos, louro, cheiro-verde picado, um pedaço de aipo e o alho poro. Refogue e cubra com água. Deixe ferver, brandamente, até a carne começar a amaciar.

2a. ETAPA - Coloque o paio, o toucinho, a lingüiça e o lombo e deixe ferver. Acrescente o milho, a abóbora, o nabo, o cará, as batatas doce e inglesa, as cenouras, o repolho, as folhas de couve (enroladas e amarradas) e a mandioca. Prove o tempero, se necessário, acrescente mais água. Tampe a panela e deixe em fogo brando para ferver, até que tudo fique bem cozido. A medida que os legumes forem cozinhado, vá retirando e passando para outra panela, a fim de não amolecerem demais. Depois de prontos, junte as bananas da terra e retire-as do caldo, conforme forem cozinhando. Tudo pronto, retire do fogo, separe um pouco de caldo, coe e reserve para o pirão.

3a. ETAPA - Leve uma panela ao fogo com o caldo reservado. Quando ferver, diminua a chama e, mexendo sempre, acrescente a farinha de mandioca aos poucos, até engrossar e tomar consistência.

4a. ETAPA - Arrume o cozido em três travessas grandes, da seguinte maneira: em uma delas, coloque todos os legumes e o milho, circundando com as bananas. Regue um pouco com molho e enfeite o centro com pimentão, nabos e tomates. Em outra travessa, coloque o pirão e rodeie com fatias de ovos cozidos e galhos de salsa. Na outra travessa, coloque as carnes (rabada, coxão duro, lombo, lingüiça e paio). Sirva com molho picante.


Bolo Cremoso de Fubá

3 ovos;
3 xícaras de chá de açúcar;
5 xícaras de chá de leite;
1 pires de queijo ralado ou coco;
1/2 xícara (chá) de fubá de milho;
2 colheres de sopa de farinha de trigo;
1 colher de chá de fermento em pó;
2 colheres de sopa de manteiga ou margarina; 1/2 lata de leite condensado.

Coloque todos os ingredientes no liqüidificador e bata por 5 minutos, despeje em forma untada e leve ao forno até ficar bem assado.

Bom Apetite :-)