O angu de fubá, prato de grande força, fundamental na alimentação do lavrador mineiro e do trabalhador urbano. O mineiro prepara preferencialmente sem sal, ao contrário do paulista, que usa frequentemente sal. O gosto do angu sem sal era melhorado com o acréscimo de torresmos e lingüiça, adicionando a couve picada, fazendo a tríade: feijão, angu e couve. O arroz branco também faz parte da dietética mineira e fundamental à mesa, como também a farofa de farinha de milho ou de mandioca. Na falta da farofa é hábito comum, desde os tempos coloniais, adicionar ao feijão com caldo a farinha simples , torrada ou não, para deixá-lo mais grosso.
A farinha de milho é conhecida por diversos nomes: farinha de munho, farinha de cachorro e piché, este nome dado ao fubá torrado. Com o fubá de milho é preparado o conhecido mingau, que pode ser simples, com açúcar e polvilhado de canela, podendo ser degustado com fatias de queijo ou adicionado leite e mel, sendo utilizado como desjejum , ou à noitinha como última refeição nos tempos coloniais. Também são comuns, desde o século XVIII, o mingau de milho verde e o angu com leite.
A farinha de mandioca rivalizava com a de milho, sendo servida pura ou misturada ao feijão e aos outros pratos, compondo o pirão, a farofa, a paçoca e os beijús. Na mesa do pessoal do interior, na qual o pão era um alimento raro, era costume engrossar o café com farinha de milho ou mandioca. O escritor Abílio Barreto em seu romance, A filha do tropeiro, relatou "um almôço delicado e genuinamente mineiro", formado pelo frango de molho pardo, feijão, angu, arroz, lombo de porco e ervas, regado por algumas garrafas de vinho do Palácio. Referindo-se ao famoso vinho que se fabricava com a uva colhida na chácara do Palácio Episcopal de Diamantina.
Outro escritor de Diamantina, Ciro Arno, em Os Jatobás, livro de reminiscências de juventude, em fins do século XIX relatava o Festim de sua época acompanhado de leitão assado, arroz de forno, tutu de feijão, lingüiça, lombo de porco, peru, galinha e os vinhos da terra.
Agora as receitas :D
Paçoca de Carne de Sol
2 colheres de sopa de óleo
250 gramas de farinha de mandioca torrada
2 kg de carne seca
Cheiro verde a gosto
3 dentes de alho
1 cebola
Colocar a carne seca de molho para tirar o sal e trocar a água de 3 a 4 vezes. Cozinhar a carne por 15 minutos e, em seguida, fritar na gordura apertando bem. Colocar, separadamente, a farinha de mandioca torrada e o alho no pilão de madeira. Juntar a estes ingredientes a carne de sol e socar bem, até virar farofa, não muito fina. Refogar no óleo a cebola e juntar a farofa depois de socada, misturando bem. Acrescentar o cheiro verde para finalizar.
Cozido Mineiro
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de azeite
50 gramas de azeitonas pretas sem caroço
50 gramas de azeitonas verdes sem caroço
1 dente de alho amassado
Sal e pimenta a gosto
2 pimentões vermelhos
Cheiro verde a gosto
½ quilo de músculo
½ repolho roxo
1 cenoura
½ repolho
4 batatas
4 palmitos
1 chuchu
1 cebola
Colocar o azeite e derreter a manteiga em uma panela de pressão. Acrescentar a cebola picadinha, o alho e a carne até dourar. Temperar com sal e pimenta a gosto e colocar água até 3 ou 4 dedos acima da carne. Juntar a cenoura cortada em rodelas e os pimentões cortados em tirinhas. Tampar a panela de pressão e cozinhar por 10 minutos. Abrir a panela e acrescentar, o repolho roxo cortado em tirinhas, o chuchu e a batata cortada em cubos. Tampar novamente a panela, deixar dar pressão e cozinhar por mais 10 minutos. Abrir a panela e acrescentar os palmitos cortados em rodelas, as azeitonas pretas e verdes. Tampar novamente, deixar dar pressão e cozinhar por mais 5 minutos. Colocar o cheiro verde a gosto e servir.
Dobradinha Mineira
1 colher de sopa de massa de tomate
300 gramas de linguiça de pernil defumada
salsinha e cebolinha a gosto
½ kg de feijão branco
1 kg de dobradinha
10 dentes de alho
1 tomate
1 pimentão
1 cebola
sal a gosto
Lavar bem a dobradinha com água e vinagre, 2 vezes. Depois lavar novamente com água e fubá. Enxaguar e deixar de molho de um dia para o outro em água com vinagre e limão. No dia seguinte, escorrer e temperar a gosto. Em uma panela de pressão cozinhar o feijão. Em outra panela fritar a cebola em rodelas em um pouco de óleo, juntar também o alho e deixar dourar. Acrescentar a massa de tomate deixar fritar um pouco e jogar a dobradinha. Fritar por alguns minutos e em seguida cobrir com água quente e deixar cozinhar até ficar bem cozida. Em uma frigideira fritar a linguiça e reservar. Na mesma panela fritar mais um pouco de alho com sal. Quando o feijão e a dobradinha estiverem cozidos, acrescentar a linguiça e o restante do alho, jogue o pimentão e o tomate picadinhos, deixar ferver por mais alguns minutinhos, acrescentar salsa e cebolinha.
Farofa de Carne Seca e Banana
5 colheres de sopa de manteiga
300 gr de carne seca desfiada
100 gr de azeitonas
2 bananas da terra
Cheiro verde a gosto
1 copo de farinha
2 ovos cozidos
1 cebola
Dourar a cebola picadinha na manteiga. Acrescentar a carne e a azeitona picadinha. Refogar bem e acrescentar as bananas, fritas, cortadas em rodelas e o cheiro verde. Mexer sempre e ir acrescentando a farinha até formar uma farofa solta, mas úmida. Acertar o tempero, juntar os ovos picados e mexer cuidadosamente.
Dourado à Mineira
1 xícara de chá de vinho branco seco
1 xícara de suco de limão
Sal e pimenta do reino branco a gosto
1 dourado de bom tamanho
1 pitada de cominho em pó
1 cebola picadinha
2 raminhos de dill
3 folhas de louro
Caldo:
1 colher de sopa de manteiga
3 xícara de chá de água
Sal e pimenta do reino branca a gosto
1 pimentão picado em cubinhos
2 dentes de alho
3 ramos de salsa
2 cebolinhas
1 folha de louro
1 cebola
4 gemas
Para finalizar:
½ xícara de chá de farinha de rosca
12 ovos de codorna cozidos
Metades de meio limão
Salsa
Limpar o peixe e fazer uma marinada com o suco de limão, as folhas de louro, o dill, a cebola, o cominho, o vinho, o sal e a pimenta. Deixar o peixe mergulhado neste tempeiro de um dia para o outro. Preprar o caldo usando uma assadeira funda e papel alumíneo para cobrir. Deixar cozinhar até que a cebola esteja macia, misturar todos os ingrediente menos a manteiga e as gemas. Desligar o fogo e deixar o caldo esfriar. Colocar o peixe neste caldo, junto com os temperos e cozinhar em fogo brando. Assim que estiver cozido, retirar o peixe e passar para uma assadeira untada e polvilhada com farinha de rosca. Polvilhar farinha de rosca também sobre o peixe. Levar o peixe ao forno para dourar. Coar o caldo do cozimento, engrossar com as gemas, adicionar a manteiga e acertar o tempeiro. Passar o peixe para uma travessa e decorar com os ovos de codorna cortados ao meio, a salsa, o limão e um pouco do caldo.
Feijão Tropeiro com Paçoca de Carne de Charque Desfiada
Feijão Tropeiro:
1 xícara de chá de farinha de mandioca grossa
5 colheres de sopa de cheiro verde picado
1 kg de feijão bolinha ou carioquinha
½ kg de lingüiça frescal
2 dentes de alho socado
3 cebolas picadas
½ kg de bacon picado
Sal a gosto
10 ovos
Paçoca de carne de charque:
1 colher de sopa de pimenta de cheiro
1 kg de carne de charque desfiada manteiga
3 dentes de alho socados
3 cebolas picadas
Feijão Tropeiro:
Cozinhar o feijão até ficar ao dente e deixar escorrer o caldo. Em uma panela colocar a lingüiça para fritar com o bacon. Acrescentar a cebola e o alho e deixar dourar. Colocar os ovos inteiros e sal a gosto. Mexa os ovos depois que formar grumos. Colocar os caroços de feijão e a farinha e mexa bem. Ajuste o sal e por último o cheiro verde.
Paçoca de Carne de charque:
Fritar bem a cebola e o alho na manteiga. Acrescentar a carne seca e deixar ficar bem vermelha. Finalizar com a pimenta de cheiro.
Modo de Servir:
Servir o feijão tropeiro com a carne de charque e banana frita.
Doce de Laranja da Terra
1 dúzia de laranjas maduras
2 kg de açúcar
Raspar a casca dos frutos com ralo de leve. Cortar a parte inferior em cruz. Retirar os gomos, aproveitando apenas as cascas. Colocá-las num tacho com bastante água e cozinhar em fogo forte. Deixar esfriar. Passar as cascas para uma vasilha d'água, trocando a água 2 vezes por dia. Escorrer bem as cascas numa peneira. Fazer uma calda rala de açúcar (usar metade do açúcar pedido), adicionar as cascas e levar ao fogo deixando ferver por ½ hora. Tirar do fogo. Repetir a operação de fervura na calda dois dias consecutivos, ½ hora cada dia. No quarto dia deixar a calda tomar ponto mais alto.
Para cristalizar:
Retirar as cascas da calda mais rala, engrossar bem esta, passar as cascas na calda bem grossa, transferi-las para tabuleiro e deixar secar.
Doce de Mamão Verde Ralado
1 kg (polpa) de mamão verde
1 kg de açúcar
canela em pau
Riscar o mamão com a ponta de uma faca para sair o leite. Uma hora depois cortá-lo em pedaços, tirando as sementes e raspando um pouco por dentro, mas sem tirar as cascas. Ralar o mamão. Deixar a massa ralada de molho em água até o dia seguinte. Escorrer muito bem. Preparar uma calda do açúcar. Adicionar a massa e deixar cozinhar em fogo brando adicionando a canela em pau, mexendo sempre até aparecer o fundo da panela.
Doce de Limão e Morando, de Diamantina
1 e ½ quilos de açúcar
15 morangos
30 limões
Lixar os limões para tirar a acidez. Cortar os limões em lua. Cozinhar por 10 minutos na panela de pressão. Colocar os limões quando a água já estiver fervendo. Deixar esfriar colocando a panela em água corrente e retirar o limão. Deixar por 8 dias, trocando a água uma vez ao dia. Depois, levar ao fogo por 20 minutos até a cor verde voltar. Retirar completamente a polpa raspando com uma colher pequena. Cozinhar novamente com uma jarra de água, 1 e ½ quilos de açúcar. Deixar ferver por 20 minutos em fogo alto e com a panela tampada. A calda fica no ponto de água. Não pode ficar grossa para não endurecer o doce.
Para a calda de morango:
Usar um pouco da calda do limão e acrescentar uma concha de açúcar, colocar os morangos. Levar ao fogo alto e deixar a calda espumar. Reservar.
Montar o prato. Um pouco do limão, um pouco do morango. Pode rechear cada limão com um pouco de doce de leite.
Doce de Batata Doce
3 xícaras grandes de chá de açúcar
4 batatas doces cozidas passadas no espremedor
4 cravos (opcional)
Colocar todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo. Mexa sempre com uma colher de pau, até soltar bem do fundo. Deixar em ponto de enrolar. Para não queimar, fazer com fogo baixo. Enrolar bolinhas ou quadradinhos e se quiser que fique mais doce ainda, passar em açúcar cristal.
Bolo de Pamonha Recheado com Goiabada e Queijo Minas
1 e ½ xícara de chá de açúcar peneirado
1 xícara de chá de flocos de milho pré-cozido
1 colher de sopa de fermento químico em pó
2 colheres de sopa de margarina amolecida
2 colheres de sopa de farinha de trigo
3 colheres de sopa de queijo ralado
1 colher de café de sal
1 lata de milho verde cozido
200 ml de leite de coco
3 ovos
Untar com margarina uma fôrma de buraco no meio. Cortar papel manteiga na medida do fundo da fôrma, aplique sobre a fôrma e untar esse papel, polvilhar trigo em toda a fôrma (fundo e lateral). Preaquecer o forno a180ºC. Fazer dois furos na lata de milho e escorrer bem, abrir a lata e preencha com água filtrada, levar ao liqüidificador e bater até virar uma massa bem amarelinha (mais ou menos uns 3 minutos). Retirar o milho batido e despejar num recipiente. Sem lavar o liqüidificador, bater os ovos por 2 minutos ( é para sair o cheiro de ovo), sem desligar o liqüidificador vá colocando: o milho batido, a margarina, o açúcar, os flocos de milho, o leite de côco, o sal e o queijo ralado. Retirar do liqüidificador e colocar num recipiente e a adicionar o fermento mexendo delicadamente com um fuet. Adicionar um pouco dessa massa na fôrma, colocar fatias do queijo-de-Minas, pedaços de goiabada e salpicar canela em pó por cima. Despejar o resto da massa e fazer o mesmo, colocar queijo, goiabada e canela em pó. Levar para assar por cerca de 35 a 40 minutos, fazer o teste com palito.
Dicas:
Sem o papel manteiga no fundo da fôrma, o bolo não desenforma e acaba quebrando, uma vez que a goiabada tende a descer e grudar na fôrma. Ao desenformar passe uma faca pelas laterais e desenforme, retire o papel manteiga que sairá facilmente.
Dona Flor
½ dose de leite de coco
½ dose de groselha
1 dose de cachaça
gotas de limão
Bater com gelo.
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